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2.热能传导的主要方式

  炉内燃料在燃烧时产生的热能以传导、辐射和对流等方式,通过铁锅等炊具直接传热给油、水、盐、蒸气等不同传热介质,再传给烹饪原料使之致熟。不同的热能传导方式和介质,决定了不同的烹制方法。

  热传导

  是固体中热传递的主要方式,它以锅釜为热交换器,将热传递给烹饪原料使其致熟,如炒、炝、爆;或以盐、砂、石等为传热介质,将热能传递给原料致熟,如盐�、砂炒、石烹等。

  热对流

  是在油、水、蒸气中进行热传递的主要方式,它通过热与冷在烹饪原中循环流动、并相互掺和,使原料中的温度趋于均衡,最终达到致熟的目的。如烹饪中的炸、熘、汆、�、煮、煨、烧、蒸等,都是通过对流的方式来进行的。

  热辐射

  它主要是将热能以光辐射的方式,及引起的热空气对流,传热给烹饪原料使其致熟。如烹制法中的烤、烘就是通过热辐射来进行的。

  
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