川菜厨艺大全

4.常用芡汁的种类

　　二流芡

　　指呈半流体态的芡汁，主要用于汤汁不太多的烧、烩、炸熘及羹汤一类的菜肴，如糖醋脆皮鱼的挂汁、麻婆豆腐的紧汁巴味、酸辣海参的浓汁稠味等。二流芡的芡汁要求与主料交融，又呈半流态，食之滑爽。

　　米汤芡

　　又称“清二流芡”，属于薄芡，比玻璃芡更稀薄一点，芡汁如同米汤状，在烹调中多用于白烧、素烩类菜肴，如金钩棒菜、干贝菜心、番茄烩鸭腰等。米汤芡的芡汁清薄爽口，对菜肴起稠汁提味、保温增香的作用。

　　玻璃芡

　　是一种比米汤芡稍稠、呈半透明晶莹光泽的淀粉浆状芡汁。这种芡糊化后粘裹在原料表面，犹如给原料抹了一层水玻璃，光泽晶莹透明，特别适合一些色彩丰富、造型美观的菜肴，如什锦素烩、干贝三色吉庆、三元白汁鸭、三菇朝圣等。

　　对汁芡

　　对汁芡是用水豆粉和其他调味品即兴调对的芡汁，它的最大特点是现对现用，适宜于爆、炒、熘、炸等加热时间较短的菜肴。因此要求在菜肴入锅前将芡汁对好，待原料断生散籽即烹汁下锅。对汁芡的调料要根据菜肴的味型而定，这种用芡方法既保持了菜肴的鲜香脆嫩特点，又体现了川菜一锅成菜、原汁原味的烹调风格。

　　对浆芡

　　又名“浆糊芡”，是用淀粉或面粉为主，加入清水或鲜汤，与相应的调辅味料对制而成的一种浆汁。它在烹饪中用途较广，如以咸鲜味为主的鸡豆花、鱼豆花、鸡淖等菜；或以甜香味为特色的三合泥、核桃泥都是以对浆芡制成的。对浆芡中还有一种很浓稠的芡汁，搅熟后黏性很强，又称“糍粑芡”，晾凉切条是做糖粘锅炸的主要原料。

　　烹调中怎样用芡

　　中国烹饪菜肴品种如此之多，风味如此多姿多彩，除了烹饪技法多样、火候多变、调味灵活奇妙诸多因素之外，对不同菜肴施用不同的芡糊也是一个显著的特色。烹调中用芡对于菜肴的成菜起着稠汁上味、紧汁亮油的作用。按它们在烹调中的作用和用途，主要可分为“烹汁芡”和“稠汁芡”两大类。