川菜厨艺大全

3.调味的原则

　　川菜的味型很多，调味手法灵活多变，厨师在调味烹制时，有一定的规矩章法可循。在调味时一般要求遵循以下几条：

　　（1）有味使之出，无味使之入厨师必须了解原料的性能特点，有针对性地进行调味。像鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚等本身没有什么鲜味，因此在烹制时要加入鸡、鸭、火腿、干贝等物同烹，使它吸收这些原料的鲜味。反之含鲜味物质丰富的原料，如禽、畜、海鲜、河鲜、山珍等，在烹制时就要尽量使其鲜香味物质溢出，再根据成菜要求来进行调味，使菜肴味美可口。

　　（2）看菜下料，分量恰当任何一款菜肴都有一定的口味标准，鱼香味有鱼香味的调料，荔枝味用料虽与鱼香有些相似，但糖醋盐的分量比例却是不同的。因此调味时要根据菜品的口味特点及成菜要求来准确调味。另外还要根据烹饪原料的多少，来掌握好调味料的分量，做到用料准确，各料比例恰当。

　　（3）调味要做到因人、因时、因物、因地而异，灵活调味因人调味，就是要根据不同年龄、性别及阶层的人群的口味来调味。还要根据不同季节变化来灵活调节味道。厨谚云：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。”说明不同季节人们对味的要求不同，因此调味应按照节令气候有所变化。因物，即要掌握主要调味料的产地、品种、特点，来使用调味料。例如，花椒中夏天出的伏椒，就比秋季出的秋椒品质好。从产地讲，汉源、茂汶一带出的花椒麻香味纯正浓烈，调味时就要比一般花椒用量少。