川菜厨艺大全

1.味的知识

　　川菜是以味多味广、百菜百味著称的，它使用的调味料水陆杂陈，品种繁多不下百种。川厨的慧心巧手，运用这么多的调料，于是调制出了数十种不同风味特色的味道。

　　人们常说“吃菜吃味道，味道靠作料”。显而易见，调味料的品质优劣，对于菜肴味道的调制是至关重要的。因此对于每一位厨师，了解每种调味料的性能、鉴别其品质的优劣，既是厨师的基本功，也是掌握好调味技巧的基础。

　　川菜以前是以咸、甜、麻、辣、酸五味为核心的，现在随着调味技术的发展，川菜与其他菜系烹调技术上的交流，厨师在烹调实践中将鲜、香、苦味也列入了川菜基本味中。这为川菜厨师灵活调味开拓了新的领域，使川菜的味道更加丰富多彩，味型也更加多样化。特别是将海鲜调料与巴山蜀水土特产调味料引入烹调中并加以创新，是当前川味的一大特色，使人的味蕾得到更多的愉悦享受。

　　（一）味与调味

　　味觉

　　指呈味物质对人的味蕾产生刺激后所得到的感觉，这种感觉人们习惯称之为“味道”。味道是多种的，既有人们喜欢的味感，也有人们不喜欢的腥、膻、涩、臭等恶味。

　　基本味

　　亦称“单一味”，即人的味蕾所感知的某种味感，如咸、甜、麻、辣、酸、苦等。基本味既可形成菜肴的独特味感，也是调配各具特色复合味的基础。

　　复合味

　　指由两种或两种以上不同味道的调味品调和而成的味道，如麻辣、酸辣、糖醋、荔枝味、怪味等，复合味具有味感层次丰富多样的特点。

　　川菜“五味。”

　　川菜调味以咸、甜、麻、辣、酸五味为基本味。从烹调广义讲，五味也泛指各种味道，有“五味调和百味生”之说。现在川菜引进了苦、辛等多种味道，并将嗅觉感知的香味也纳入了“味”的范畴，使川菜“百菜百味”的内容更加丰富。

　　调味

　　指将多种调味料按一定的比例和要求调配在一起，然后按一定的烹制程序，使烹饪原料具有不同的味道，形成各具风味特色的菜肴。