川菜厨艺大全

序言

　　实用性厨师用书现在已有许多版本，但大多数功能较单一。不少厨师朋友希望有一本包罗万象的烹饪工具书，最好能做到“一本书在手，天涯任我走”。基于这样的选题立意，我们编写了这本既讲技术、说原料，又谈管理，还侃处事方法的厨师实用大全，想为朋友们解决在工作遇到的实际问题。有了这本书，“天下任意走”可能不太现实，但读了这本书，在从厨生涯中少走一些弯路，快速成为既有技术又懂管理的全才厨师是可以做到的。

　　本书以中初级厨师为对象，对川菜烹调技艺、厨政管理等重点问题做较为全面系统的介绍，注重知识性、科学性、实用性、可操作性的统一，做到内容全新，通俗易懂，力求成为厨师朋友提高技术水平和管理能力的必备参考书，成为厨师朋友走南闯北的忠实“伴侣”。

　　全书分为三大板块十四个章节，涉及川菜概念、烹饪原料及加工、筵席、食品雕刻等基础知识；刀工火候、烹制法、味型与调味、汤糊芡的应用、菜肴美化、菜肴创新等技术技巧；厨房设计布局、厨师工作职责等厨政管理实务。内容紧密结合餐饮市场潮流，在厨艺技巧方面，介绍了新的烹饪原料、新调味原料在川菜中的应用；新的调味方法、调味酱料、调味油脂使用要领；川菜味型的细分和嬗变；川菜传统烹制法怎样与外来菜系烹制法结合；并对菜肴创新的方法、菜单设计的意义、菜肴命名的思路、筵席菜式编排的原则等进行了分析。在厨政管理方面，除了介绍厨房工艺流程及管理、厨房布局与设计、厨师工作职责、成本核算等知识外，还收录厨师朋友普遍感兴趣的怎样承包厨房、厨师怎样跳槽、厨师职业病的预防等新颖问题。

　　本书在编写过程中，得到了四川烹饪高等专科学校、四川烹饪杂志社及业内专家的支持与帮助，参阅了《中国烹饪》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《川菜烹饪事典》、《现代餐饮经营与管理》等书刊，以及一些美食互联网站的相关文章，在此谨向有关单位及专家，有关文献的作者及编辑者表示诚挚的谢意。

　　编者

　　§§一、菜系知识