天之骄子——帝王风采（上）

一、冰箱里有细菌吗？

　　现在， 随着人民生活水平的提高， 许多城市和农村家庭都拥有了冰箱， 用来贮藏各种食品。对此， 大家一定会问： 冰箱里有细菌吗？ 回答是肯定的。冰箱里不仅有细菌， 而且数量还不少哩！ 那么， 冰箱为什么可以用来保存各种食物呢？

　　冰箱可以保存食物的道理其实十分简单。微生物和其他生物一样， 它们的生长发育需要一定的温度。温度过高或过低都将导致微生物生长发育的停止。在冰箱的贮藏室中， 温度一般为4 ～7 ℃， 而冷藏室的温度为零下20 ℃左右。在这样低的温度条件下， 绝大多数微生物均已停止生长、发育， 它们的新陈代谢活动已接近为零， 但它们并没有死去。因此， 冰箱冷藏食物时， 虽然不能把食物上的微生物杀死， 但使它们不能够继续生长繁殖， 从而保证食物不致因微生物的过度繁殖而发生腐败。

　　低温冷藏是防止食品腐败的有效而简单的方法。肉类食品在冰箱的冰藏室中保存六个月到一年仍可食用。猪油在常温下保存很易发生酸败现象， 而在零下20 ℃保存一年也不会发生变化。灭菌的袋装牛奶由于采用的是巴氏灭菌法杀菌， 仍有部份微生物存在， 在常温下保存很易腐败， 食用后会引起食物中毒， 而在冰箱中保存4 ～6 天仍可食用。

　　值得注意的是， 保存各种不同的食物时需要不同的低温， 它们的保存期也是不一样的。例如， 我们要保存猪肉、牛肉等肉食类食物时， 就需要将它们放在冰箱的冰冻室中， 这是因为这类食物蛋白质含量丰富， 特别适合于各种微生物的生长繁殖， 而且肉类食物大多要求鲜藏， 本身带有的微生物也十分多。如果放在冰箱的贮藏室保存肉类食物，1 ～2 天内就会变质。又如我们贮藏各种水果及新鲜蔬菜时， 则只能放在贮藏室中保存。这是因为： 水果及新鲜蔬菜含有丰富的水份， 如果放在冰冻室中保存， 细胞内的水份就会结冰， 形成冰晶， 当拿出来解冻时， 细胞会因冰箱的机械作用而受到破坏， 从而大大降低水果及蔬菜的品质和风味。

　　为了更好地保存各种食物， 工业上常常采用速冻的方法， 方法是： 迅速地使要保存的食物的温度降低至-20 ℃甚至更低， 然后再放在冷库中长期保存。速冻方法具有很多的好处， 一方面可以迅速地控制微生物的生长繁殖； 另一方面可以更好地保持鱼、肉等肉类食物的细胞完整性， 使它们的色泽、风味和营养成份不致因冷冻而受到大的影响。

　　低温保藏在医疗卫生事业上具有很大的用途。例如， 我们预防许多疾病的疫苗就是在低温中保存的， 低温保藏在工业生产上也十分重要。例如， 我们用来生产味精、酱油、青霉素等工业产品的微生物就需要在低温下保存。我们把这些微生物叫做生产菌种。生产菌种的保存是工业生产上的头等大事， 就像我们需要精心保存水稻、玉米、棉花、黄瓜等农作物的种子一样。生产菌种就是工业生产的“种子”， 没有种子一切都无从谈起。

　　工业生产菌种的保存不仅要求使它们长期存活下来， 而且要求它们的生产性能不会发生退化。因此， 科学家们研究出了许多有效的方法来保存生产菌种， 其中目前应用较多的是真空冰冻干燥法。方法是： 首先用灭菌的脱脂牛奶将要保存的生产菌种制成孢子悬浮液， 装到已灭菌的安培瓶中， 然后一边使用冷却剂迅速冷却， 一边用真空泵抽气使安培瓶中的水分子升华而干燥， 最后使安培瓶内形成真空， 密封瓶口后放在冰箱中保存。使用这种方法保存菌种可达5 ～10 年之久。

　　在低温下绝大部份微生物的生长繁殖活动已经停止了， 但它们并没有死亡， 只是暂时“休息”一下而已， 一旦温度回升， 它们又会卷土而来。这就是为什么冬天流行病较少而春暖花开的季节常有疾病流行的原因。有些十分讨厌的致病菌对低温的抵抗力很强， 如白喉杆菌在零下250 ℃下也安然无恙。另一些致病菌则对低温较敏感， 如引起脑膜炎的双球菌、引起流行性感冒的细菌等， 在长时间的低温下它们很容易死亡。因此， 冬天的气温对来年疾病流行有很大的影响， 如果冬天的低气温持续很长时间， 特别是冰天雪地， 来年春天的疾病就会少一些。在农业生产上常说的“瑞雪兆丰年”也是这个道理。因为长时间的大雪确实可以冻死许许多多的植物致病菌和害虫， 来年农作物上的病虫害就少。