天之骄子——帝王风采（下）

第六节 四季豆中毒

　　四季豆中毒是人们烹调四季豆时， 尚末熟透即进食而引起的食物中毒。四季豆又叫扁豆、芸豆、芸扁豆、刀豆、棍豆、豆角、梅豆角等。是一种四季都有， 大多数人都爱吃的蔬菜。四季豆中毒一年四季都有发生， 但以下霜前后为多发。一般认为与四季豆的品种、产地、季节和食用部位等诸因素都有关系。据研究认为， 四季豆中毒是由其中含有皂苷和红细胞凝集素而引起的。皂素常含于豆荚( 主要是外皮) 中， 对消化道粘膜有较强的刺激性， 可引起局部充血、肿胀及出血性炎症， 能破坏红细胞。红细胞凝集素常含在荚豆类的豆子中， 可从各种豆类特别是菜豆中分离和提取出来， 具有凝血作用。除上述两种主要物质外， 尚有人提出在豆荚里还含有硝酸盐， 在豆粒里还含有胰蛋白酶抑制素和毒蛋白等， 这些与发病也可能有关。

　　在调查采用上述方法进食四季豆而致中毒的实例时， 可发现其中有个共同的特点， 就是四季豆颜色尚未全变、嚼之生硬豆腥味浓。此外， 在实际调查处理四季豆中毒的工作中， 从未见有因吃熟透的焖四季豆而发生中毒的病例。因此， 通常人们认为， 制作方法得当否， 是四季豆中毒与否的主要原因， 到目前为止， 尚难结论。但有一点认识是共同的， 就是四季豆所含的毒性物质均可被持续高温所破坏。

　　临床表现：

　　进食未熟透的四季豆以后， 发病率为10 ～100 % ， 但一般不超过60 % 。潜伏期为30 分钟～15 小时， 一般多在食后1 ～5 小时发病。主要为胃肠炎病状， 如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。腹泻时为水样便而无脓血。呕吐少则数次， 多者可达10 余次。神经系统症状有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等。有时出现四肢麻木、胃烧灼感、心悸和背痛等症状。大部分患者白细胞总数和嗜中性白细胞增高， 体温一般正常， 病程一般为数小时或1 ～2 天， 预后良好。

　　治疗：

　　一般无需特殊治疗。呕吐严重者可皮下注射阿托品， 必要时可静脉滴注葡萄糖盐水和维生素C 。有凝血现象时， 可供给低分子右旋糖苷或肝素等。

　　预防：

　　根据四季豆所含毒性物质， 均能被持续高热所破坏的特点， 可向群众宣传： 食用四季豆时， 无论取何种制作方法， 都要切实掌握完全熟透的原则。特别是各种类型的集体食堂和接待各种专业会议的饭店招待所， 在大锅炒四季豆的时候， 更应该注意掌握这一原则， 必须做到， 使炒的四季豆颜色全变， 里外熟透， 吃着没有豆腥味。制作凉拌菜时， 必须将四季豆煮沸10 分钟以上。这样就能避免中毒了。