爱吃粗粮

香椿

　　树上蔬菜名贵佳肴

　　香椿味苦性寒，不仅具有清热解毒、涩肠止血的作用，还能健胃理气、美容驻颜，经常食用，可起到很好的疏肝理气、健胃的作用。

　　香椿的营养

　　香椿又名椿花、香椿头、香椿芽。春末夏初，正是香椿芽上市的大好季节。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。早在汉代，香椿就曾与荔枝一样作为贡品，深受皇上及宫廷贵人的厚爱。香椿不仅营养丰富，经常食用还可使人心情愉悦。

　　香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。它的叶、皮、根、果实都具有一定的医疗功效。把鲜香椿与等量大蒜，加少许食盐，捣碎，敷于患处，可治疮痈肿毒；把香椿、杉木、枫树三者的嫩叶各等分，水煎，去渣饮服，可治丝虫病；香椿皮性凉，具有除热、燥湿、止血等功能；香铃子可用于治疗风寒感冒、胃肠塞滞、脘腹胀闷、风湿性关节炎等症。

　　香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用于治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。

　　现代研究发现，香椿含有的维生素C为番茄含量的2倍以上，蛋白质质优量丰，蛋白质含量为2.8%，其氨基酸模式与人体接近，生物学价值高，且谷氨酸、天东氨酸呈鲜味，含量高，故作为调味用特别适宜。

　　香椿对多种致病菌如金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌有抑菌作用。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。

　　每百克香椿的营养成分

　　每100克香椿含水分85.2克，蛋白质1.7克，碳水化合物10.9克，含钙96毫克，含维生素C 40毫克，含磷135毫克，胡萝卜素700毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。

　　主妇小帮手

　　阳春三月，正是采食香椿的季节。不少专家都提到，香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。那么我该如何挑选香椿呢？

　　第一，嗅。先嗅其味，有香椿的清香味，有臭味的是臭椿树上摘的那不能吃，但叶子是相同的。

　　第二，看。香椿选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。

　　第三，辨。辨认嫩与老，用手指甲掐一掐根，一掐就断为嫩，掐不动为老。不过谷雨前的都不算老，过了谷雨香椿的根就咬不动了。

　　如果想长期保存，可以用开水略烫一下，用细盐搓一搓，装在小塑料袋内入冰箱冷冻室内，随用随取，终年可食。

　　家庭厨房

　　香椿芽营养丰富，为菜中珍品。它含有诱人的芳香物质，颇能增进食欲。可以鲜品炒食，也可腌制加工。主妇们怎能错过这一美食呢，自己动手，学做几道美味吧！

　　［香椿牛肉丝］

　　“美味用料”鲜香椿250克，黄牛后腿肉200克，生姜3克，生粉10克，植物油、黄酒、精盐、白糖、麻油、味精各适量。

　　“美味做法”1.鲜香椿除去老叶、黑叶后，择成5～6厘米长，洗净，沥干。

　　2.牛肉剔去筋膜，逆其丝缕切成细丝，挤干血水，加上黄酒、精盐、白糖、适量水，顺一个方向搅打透，待水分已被肉丝吸收，再加少许水再搅，并加入水生粉，搅拌至上劲，放入冰箱冷藏1小时左右。

　　3.植物油100克，六成热，爆香姜片，牛肉丝拌入少许精制油后，倒入油中划散，见肉丝泛色，倒入漏勺沥干油。

　　4.锅中留余油50克，烧至七成热，投入香椿，随即加入精盐、白糖，用旺火急炒，见香椿泛碧绿色，倒入牛肉丝炒和，调入味精，淋上麻油起锅。

　　“美味特色”香椿清爽，肉丝鲜嫩。

　　［酥皮香椿］

　　“美味用料”香椿、盐、淀粉、食用油、花椒盐、鸡精、鸡蛋、面粉各适量。

　　“美味做法”1.香椿洗净晾干，用盐水稍腌大约10～20分钟即可，挤去水分撒上一层干淀粉；

　　2.鸡蛋去清留黄加入面粉、干淀粉、适量的水搅拌成糊，加入食用油拌匀后即成酥皮糊。

　　3.坐锅点火放油，油五、六成热时，将香椿逐个黏上糊，放入锅内炸至金黄色捞出装盘，食用时加上调料即可。

　　“美味特色”外皮金黄、酥脆、碧绿、芳香。

　　［香椿滑蛋海鲜粒］

　　“美味用料”虾仁、香椿、鸡蛋、葱、姜、盐、醋、料酒、鸡精、蜂蜜各适量。

　　“美味做法”1.香椿过水烫熟切成小段放入盘中，虾仁放入鸡蛋中，加入葱花、盐、料酒、鸡精搅拌均匀。

　　2.坐锅点火倒入油，放入鸡蛋虾仁炒熟，取出放在香椿上，食用时搭配用姜末、醋、蜂蜜调成的汁即可。

　　“美味特色”鲜嫩爽口，酸甜微咸。

　　［煎香椿饼］

　　“美味用料”面粉500克，香椿芽250克，鸡蛋4个，葱花10克，精盐5克，味精2克，香油5克，化猪油100克。

　　“美味做法”1.香椿芽择洗干净，入沸水中焯后切碎，放入一碗内，磕入鸡蛋，放入精盐、味精搅匀待用。

　　2.油锅上火烧热，下入葱花炸香，倒入香椿蛋，炒熟铲碎，淋入香油搅匀成馅。

　　3.面粉入盆内，加适量清水和成稍软一点的面团，揉匀，分成10等份；鸡蛋香椿馅分成10等份，分别包入面剂子中，按扁成0.5厘米厚的圆饼状。

　　4.平底锅上火，涮一层底油，放上饼坯，煎至一面呈金黄色后，再翻转煎另一面，直至煎熟，逐个煎完即成。

　　“美味特色”色泽金黄，外焦里嫩，风味独特。

　　香椿小偏方

　　香椿味苦、性温，具有消炎止血、涩肠固精的功效，食疗作用比较好。

　　一、治疗丝虫病。香椿50克，杉木嫩叶50克，枫树嫩叶50克，分别洗净，入沙锅，加水，文火煎煮20分钟，取汁去渣，调入醋1 汤匙，成年人每次饮服60～70克，每日2次。

　　二、治疗疖疮肿痛。鲜香椿叶50克，大蒜50克，二味混合，同捣碎，加精盐少许，拌匀，湿敷患处，每日1～2次。

　　三、治疗小儿疳疾。香椿树白皮60克，洗净晒干，研成末，以粟米适量淘洗干净，煮成浓汁，和香椿皮末为丸，丸如梧桐子大小，每次服3～4丸，米汤送服。

　　四、治疗鱼刺鲠喉。椿树子烧灰存性，研开，取10克用黄酒15克送服。

　　五、治疗眼目昏糊。椿树荚适量，烧灰淋水洗头，每日1次，连用半年至1年。

　　六、治疗唇上生疮。椿叶捣烂和酒饮，或敷在患处。

　　七、治疗慢性肠炎。椿白皮焙干研末，每次服9克，1日2次，开水送服。

　　八、治疗尿道感染、膀胱炎。椿根皮、车前草各30克，黄檗10克，加水煎服。

　　九、治疗胃溃疡出血。椿白皮烧灰存性，金银花藤40克，加水煎服。

　　十、治疗便血、白带、下痢。香椿根皮200克，滑石粉200克，共为末，调蜜丸。

　　饮食误区

　　香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，且含量远高于一般蔬菜。而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有一定的安全隐患。那么，该怎样才能避免饮食误区，吃到安全又营养的香椿呢？

　　误区一：直接食用不新鲜的香椿芽。如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

　　误区二：直接把香椿芽放在冰箱里速冻。香椿芽是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，长年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。

　　误区三：腌制椿芽两三天就食用。有些人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

　　误区四：香椿芽不能和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。

　　总之，挑嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证香椿的食用安全性。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜；谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。

　　中医认为，心情的好坏与肝的疏泄功能有着密切关系，肝失疏泄，肝气郁结的人常表现为心情抑郁或烦躁易怒。经常食用香椿疏肝理气，可使人心情愉悦。香椿味苦性寒，不仅可清热解毒、涩肠止血，还能健胃理气、美容驻颜，经常食用，可起到很好的疏肝理气、健胃的作用。但香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或者不食。