上海功德林素食

黄油蟹粉

　　上世纪20年代，杭州城隍山常寂寺维均法师设坛讲经，上海南洋烟草公司创始人简氏兄弟前往听讲。维均法师设宴招待，席间简氏兄弟十分欣赏杭州的素斋菜肴，他们建议在沪自筹一家素食馆，愿以物力资助，维均法师十分赞同，并推荐赵云韶居士主持筹划。赵云韶熟悉沪上食客好食河蟹鱼鲜，他认为要把素食在上海一炮打响，必须迎合食客所好。于是特聘荤菜馆名厨，对这些菜肴进行评议、指点、改进，取荤菜神韵，仿其形态和口味。经过反复研究推敲，终于有了素制蟹粉类的菜肴。“黄油蟹粉”就是其中之一，功德林开张时特请各股东试食，赞声一片，有人以《红楼梦》中诗赞之：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”、“长安涎口盼重阳”。

　　原料：

　　熟土豆200克，熟胡萝卜150克，熟冬笋、水发冬菇各50克，橄榄油140克，精盐5克，黄酒5克，味精1.5克，米醋6克，姜末3克，胡椒粉1.5克，白糖2克。

　　制法：

　　(1)将熟土豆、熟胡萝卜制成泥拌匀；熟冬笋、水发冬菇都切成火柴棍粗细的丝，放入土豆泥、胡萝卜泥中拌匀待用。

　　(2)炒锅烧热，加入橄榄油烧至五六成热时，倒入所有原料略煸，再加精盐、白糖、姜末、味精、胡椒粉、黄酒、米醋，炒匀装盘即成。

　　特点：与真蟹粉相差无几，鲜美绵滑，油而不腻。

　　油淋仔鸡

　　特点：酥脆松鲜，清香可口。

　　原料：

　　素鸡1只（用大豆蛋白以模具制成），花生油1000克（实耗约150克），辣酱油50克，椒盐粉50克。制法：

　　(1)锅中置油，烧至七成热时，一手拎着素鸡，一手用勺将热油浇在鸡身上，至皮脆呈金黄色。

　　(2)将淋熟的素鸡改刀成块装盘，以辣酱油、椒盐粉跟碟即可。