学林探赜（第3辑）

第三章 刍议宋代酒业状况

　　⊙吴凯雷

　　一、宋代酿酒业的兴盛

　　两宋是我国古代政治、经济、文化大发展的时期。特别是唐中至宋初，开始形成了以专卖法为中心的税制和财政制度，为了增加财政收入，宋朝自始至终实行专利榷酒政策，鼓励多酿多销，“惟恐人不饮酒”。因而宋代的酿酒业在继承前代的基础上获得了空前的发展。

　　首光宋代制曲酿酒工艺理论有较大发展，据编写《胜饮编》郎廷极的统计，宋朝是中国历代王朝编撰酒经—制曲酿酒工艺的理论最多的一个朝代。在苏轼《东坡酒经》、林洪《新丰酒经》、朱肱《北山酒经》（三卷）、李保《续北山酒经》、窦革《酒谱》、范成大《桂海酒志》等众多酒经中，《北山酒经》是宋代制曲酿酒工艺理论的代表作。它全面系统地总结了自南北朝以来制曲酿酒工艺方面的新贡献：制干酵、由人工从酒曲上选育菌种、加热灭菌法、运用酒母（酵母）以及红曲的制作和广泛应用。

　　酒类品种按现代分类法可分为黄酒、果酒、配制酒和白酒四大种类。前几种在宋代以前已有生产，但到了宋代才获得较大的发展，特别是黄酒生产进入了历史的鼎盛时期。

　　（一）黄酒

　　黄酒是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化合酵、压滤而成的。虽说黄酒生产的历史悠久，但是黄酒的名称大致始见于宋代和西夏文献。以《北山酒经》记载的宋代黄酒生产的十四道工序和技术与现代黄酒生产的工艺过程相比较，就会发现两者极为相近。请看两者的工艺过程：

　　宋代酿酒工序：卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、投醹用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、酒器、上槽、槽收酒、煮酒。

　　现代黄酒生产工艺过程：原料、原料—精白—过筛—浸渍—蒸煮—配料（用曲）—前发酵—后发酵—压滤—澄清—杀菌—贮存—调配—过滤—装瓶—杀菌—成品。

　　通过比较，可以看出我国的黄酒生产在800多年前的宋代已达到了相当高的水平。可以说宋代是我国古代史上黄酒生产的鼎盛时期，其后蒸馏酒（白干、烧酒）的地位日渐上升，到明朝中叶以后取代黄酒而成为酿酒业的主要产品。黄酒是以谷物为主要原料的一种酿造酒，故黄酒生产与农业生产的发展息息相关。自商周以来，我国粮食作物的主要品种是黍、稷、粟、秫、稻、麦，它们都是酿制黄酒的原料。但不同的原料造出的酒的风味也不相同，一般来说用稻米酿制的黄酒，品味最优。如在西汉就有“稻米—斗得酒—斗为上尊，稷米—斗得酒—斗为中尊，粟米—斗得酒—斗为下尊”之说，从现代酿酒工艺学来说，这种说法是有一定道理的。然而在中唐以前的相当长时间内，稻米在酿酒原料中并不占据重要地位，占据重要地位的是黍、栗和秫，这可从《齐民要术》一书中得到验证。稻米作为最重要的酿酒原料，是从唐中叶以后开始的。我国稻米的种植历史甚早，但中唐以前水稻还不是主要农产品。唐以后随着经济重心南移、南方水田的广泛开发，到了宋代，稻米的种植得到迅猛发展，“江淮民田十分之中八九种稻”，同时，由于宋政府的大力提倡，南方的水稻在北方也得到了较大的推广。稻米的广泛种植，使我国历史上酿酒的原料至宋代发生了一个大转变，即稻米取代黍、秫等而成为最重要的原料品种，而且这种酿制黄酒所需原料品种的格局，基本上延续至今不变。其中尤以糯稻为重，秫（黄米或黄糯米）为次，小麦和粳米主要用于制曲，此外还有黍、粟等原料，但已失去往日传统的优势。

　　（二）果酒

　　以各种果品和野生果实如葡萄、梨、橘、荔枝、山楂、杨梅等为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。宋代的果酒品种有葡萄酒、梨酒、荔枝酒、石榴酒、椰子酒、槟榔酒、枣酒、黄柑酒、甘蔗酒以及蜜酒等。就其酿制方法而言，这些酒多属于发酵果酒。宋代的果酒生产，就其品种数量而言，较前代有所增加，但就其生产的实际状况而言，尚处在比较低级的阶段。表现有二：一是除葡萄酒外，其他果酒品种的生产规模很小，只限于个别地区或个别家庭，远不如谷物酒类那样形成社会性批量生产。二是生产技术水平低，虽然宋代的谷物酿酒法取得了辉煌的成就，但是，用谷物酿酒法酿制葡萄、黄柑、荔枝一类的果酒破坏了果酒的原有风味，这大致是宋代果酒生产不能取得大发展的主要原因。至于依靠自然发酵来酿制椰子酒、梨酒、石榴酒、橄榄酒的方法，更是处在较原始的低级状态。由这两点而论，宋代的果酒生产还是很不发达的。

　　（三）配制酒

　　配制酒是以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入花、果成分或动植物的芳香物料或药材，有的再配以其他呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、蒸馏等不同工艺调配而成。宋人庞元英提到的榠楂花酒和酴醾酒就是采用浸泡工艺而酿成的配制酒。“京师贵家多以酴醾渍酒独有芳香而已，近年方以榠楂花悬酒中，不惟馥郁可爱。”又如《重修政和证类本草》卷六记载的菊花酒的做法：“秋八月合花收，暴干切，取三十斤以生绢瞏盛贮三大斗酒中，经七日服之，今诸州亦有菊花酒者，其法得于此乎？”按现代配制酒的分类方法，宋代配制酒可分为芳香植物、花类配制酒和滋补型药酒二大类，品种约近百种。

　　宋酒琳琅满目，酒名美不胜收。张能臣《酒名记》、周密《武林旧事》、吴自牧《梦粱录》等文献记载了宋代名酒280余种，由此亦可看出宋代酒类品种较前代有了较大的增加。如北宋东京开封有香泉、甜醇、琼酥、瑶池、坤仪、瀛玉、庆会、膏露、亲贤、琼腴、兰芷、五正位、椿令、重酿、玉沥、诗字、公雅、成春、献柳、香琼、瑶琼、清醇、褒公、光忠、嘉义、美诚。又如南宋临安（今杭州）有竹叶青、碧香、梨花酒、蔷薇露、流香、思堂春、凤泉、宣赐、有美堂、中和堂、雪酪、珍珠泉、皇都春、皇华堂、齐云清露、留都春、锦波春、秦淮春、丰和春、琼华露、蓬莱春、蓝桥风月、万象皆春、紫金泉，等等。

　　（四）白酒亦称烧酒

　　我国的白酒是世界上独有的一种蒸馏酒。何谓蒸馏酒？《简明大不列颠百科全书》是这样定义的：“乙醇浓度高于原发酵产物饮料”，“蒸馏酒的生产原理是利用酒精与水的沸点差，将原发酵液加热至酒精的沸点（78.5℃）与水的沸点（100℃）之间，馏出沸点低的酒精，收集、冷凝后即获得酒精含量较高的液体”，“蒸馏的基本设备包括：加热发酵醪的蒸馏釜或甑；冷却器，使蒸汽冷却；收集冷却的蒸馏液的受器。”蒸馏酒的问世是酿酒工艺具有革命性的突破。但是我国从什么时候开始生产白酒？过去一直沿用李时珍《本草纲目》的说法，即“烧酒，非古法也，自元时始创其法”。虽然从20世纪30年代起，一些搞化学史的科学工作者向陈说提出了挑战，试图将白酒生产的源头向前追溯。经过半个多世纪的讨论，大致形成了东汉说、唐代说、南宋说等几种观点，然而都因缺乏有力的证据，殆无定论。

　　1.烧酒（蒸馏酒）起源于东汉说

　　20世纪80年代以来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代，经过青铜专家鉴定，是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒精度为26.6～20.4的蒸馏酒。而且，在安徽滁州黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元1世纪时期，人们在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。该蒸馏器分甑体和釜体两部分，通高53.9厘米。甑体内有部分储存料液或固体酒醅，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，可能是随时加料用的。据此有人认为东汉已有蒸馏酒。

　　20世纪80年代初，孟乃昌认为东汉至东晋葛洪《抱朴子·内篇·杂应》中的太阳酒是一种高浓度蒸馏酒，“葛洪没有介绍‘太阳酒’的制法，但《至理》介绍杂方异术时写道：‘近世左慈、赵明等于茅屋上然火煮食食之，而茅屋不焦，烧芧不焦’，清楚地表明是加了有机燃料，从当时的条件看，这种燃料只能是酒，而且是度数较高的酒，这可推测是‘太阳酒’理化性质的叙述。”而葛洪所谓“茅屋上然火”是有源本的，即《后汉书·方技列传》有类似的记载。同时，孟乃昌又以葛洪《神仙传》记述东汉桓帝时王方平用浓酒，加水稀释十倍，“人饮一升许皆醉”的故事，作为东汉已有高浓度酒的佐证。不过蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受。因为仅靠来途不明的蒸馏器很难说明问题，如吴德铎先生和马承源先生并未认定此器是用来蒸馏酒。另外东汉以后的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒，缺乏文字资料的佐证。

　　2.烧酒源于唐代说

　　首倡此说的是袁翰青先生，他认为白居易诗：“荔枝新熟貌冠香，烧酒初开琥珀香。”雍陶诗“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”李肇《唐国史补》：“酒则有……剑南之烧春”等诗歌和文献里所说的“烧酒”、“烧春”即是蒸馏酒。但学界一般认为唐代诗歌和文献里的烧酒实际上是一种取醴酒煮成红色的方法制成的红酒，红如琥珀、火焰之色。

　　3.烧酒源于宋代说

　　证据最充分，当然其争议也最激烈的是宋代说。宋代说的主要依据是：

　　（1）宋慈《洗冤录》中有用烧酒吸拔蛇毒的记载。

　　（2）北宋初人田锡《曲本草》：“暹罗（今泰国）酒以烧酒复烧二次……能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍。”曹元宇先生将引文“复烧”作蒸馏解，故认为暹罗酒是烧酒（10世纪）。

　　（3）《物类相感志》：“酒中火焰，以青布拂之自灭。”彭龟年《止堂集》中有酒“是以凝寒不冰、沃火则炎”。一般只有烧酒才能燃烧。

　　（4）吴自牧《梦粱录》卷十三有“水晶红白烧酒”。

　　（5）多种文献记载宋代宫廷中有名称相同的香水“蔷薇露”和名酒“蔷薇露”。香水蔷薇露来自大食（今阿拉伯一带），已见于北宋初，文献明确记载香水蔷薇露是用蒸馏工艺制作而成，但名酒蔷薇露没有这方面的记载。有学者认为有两种可能：第一，可能是用蔷薇水与某种酒混合而成；第二，既然作为香水的蔷薇水是蒸馏而成，作为酒的蔷薇露可能也是蒸馏制成的。

　　（6）金代有烧酒锅出土。

　　那么宋代说能成立吗？学界有什么争论，下面作简要的评议。

　　（1）经考证，用烧酒吸拔蛇毒的记载不是出自宋慈五卷本《洗冤录》，而是清康熙年间编著《律例馆校正洗冤录》四卷本时所增补，因而不能认作是南宋时的资料。

　　（2）经考证，《曲本草》的作者很可能是元末明初人，而不是北宋初的田锡。因为①元朝至正九年（1349）前并不存在暹罗国，而是暹和罗斛两国，至正九年以后两国才合并。②该书收有南宋人所写《事林广记》的资料。所以这部书虽不能完全断定不是田锡所作，但经后人篡改是无疑的，其资料的可靠性自然受到质疑。

　　（3）如果把米酒放在器内煮沸，气体上升，便会形成高浓度的酒精蒸气，这时只要在沸酒上点燃火源，照样可以引燃出火苗。否定第3条材料显然是试图以能点燃的米酒酒精蒸气偷梁换柱取代能燃烧的高浓度酒，于理说不通。因为点燃煮沸的米酒酒精蒸气与“沃火则炎”的现象毕竟是两种物化现象。黄酒酒度偏低，若“沃火”不仅不能燃烧，而且还会将火扑灭。如南宋初宋金仙人关大战，金兵用火攻宋方阵地西北楼，宋军“以酒服缶扑灭之”，可见“沃火则炎”之酒不可能是浓度偏低的黄酒或米酒，而只能是浓度较高的蒸馏酒。

　　（4）红白烧酒原文后有“曾经喧唤，其味香软，入口便消”，没有烧酒辛辣的特征；还有人把白烧酒认定就是烧“白酒”。实际上这两点都站不住脚。因为用“香软”一类形容烧酒特征是从宋元以来迄今使用的词汇，比如元人卞思义《汗酒》用“溜齿微沾菡萏香”诗句赞誉汗酒，明朝人谢肇淛用“纯绵”形容烧刀子酒。另外，“烧白酒”与“白烧酒”是不能等同的，“烧白酒”之“烧”是动词，指加热、加温，“白酒”是名词；而“白烧酒”之“白”是形容词，与“红烧酒”之“红”相对立，“烧酒”则是名词。明朝人高濂在《遵生八笺》中记述制作五香烧酒工艺，其酒基是三大坛“白烧酒”。至于“水晶红白烧酒”之“水晶”二字更是十分传神地揭示了蒸馏酒“清澈透明”、“清亮透明”的特征。

　　（5）否定者认为，由于这种作为酒的“蔷薇露”缺乏明确的是蒸馏烧制的记载，实际上不能确定它为一种烧酒。实际上这种否定是以宋朝没有蒸馏酒为前提，所以不足为凭。另外如前面介绍宋代以花、果成分或动植物的芳香物料或中药材入酒做成的配制酒多达近百种，但未见以蔷薇花及果实配酒配制的记载，更未见用蔷薇水与酒配制的记载，所以蔷薇露是蒸馏酒的可能大于不是蒸馏酒的可能。

　　（6）有人认为，从金代蒸馏锅的结构尺寸看，这套蒸馏锅高仅41.6厘米，上部直径不到26厘米，这样小的蒸馏锅如果能蒸出酒来的话，也是不能用于一般生产的。同时也说明唐宋时期的蒸馏技术水平低。除此之外，更重要的是，它同我国传统的蒸馏器似乎没有继承关系。与明清以来长江南北民间所用的传统蒸馏器相比较，结论是金代烧酒锅属于稀酒醪蒸馏器或锅。但在我国古代黄河以北至今还找不到稀醪发酵酿酒工艺或提纯黄酒或把稀度酒蒸煮为浓酒的文字根据。因此，它很可能是用于制作马乳酒的。由此看来，明人李时珍的结论是对的。我不同意这种看法，理由有两点：其一，从形制上看，烧酒锅的上分体冷却器和下分体甑锅都是继承周秦两汉铜甑、铜釜风格，从烧酒锅的蒸馏流程看，流程路线多表现为上下垂直走向，“蒸馏液流向中间，再由侧管引出，滴入收集杯内”，与唐宋时期的文献记述的蒸馏器是相一致的。据专家研究，东汉青铜蒸馏器的构造也有相似之处。其二，金代烧酒锅与元朝人朱德润《扎赖机酒赋》中描述的蒸馏酒器如出一辙：观其酿器，高钥之机，酒候温凉之殊甑，一器而两，圈铛外环而中洼，中实以酒，仍械合之无余少焉。火炽既盛，鼎沸为汤，包泥沌于踌爵蒸，鼓元气于中央。熏陶渐渍，凝结如汤，滃渤若云，蒸而雨滴，菲微入雾，融而露滚。中涵既竭于连糜，顶溜成濡于四旁。

　　这种元代酿酒锅，用白话译文说是：殊甑由两部分组成，下部中洼置酒，与上部密相械合。下部承火，上部盛水。下部内的酒“鼎沸为汤”，燕气上升到盛水的上部冷却，“蒸而雨滴”，流到下部的“圈铛外环”的四周。而金代烧酒锅“由上下两个分体套合组成，下分体是一个大半圆球体形甑锅，上分体是一个圆桶形冷却器，上下分体的接合部有双唇汇酒槽及酒流和排水流。”

　　另外，宋代已较为广泛地使用蒸馏技术和蒸馏器。如蒸馏花露水，用蒸馏方法制取水银、蒸馏炼丹、蒸馏香油精。宋人用“气水”（即蒸馏水）助治脱发，所谓“甑气水，主长毛发，以物于炊饭时承取。”蒸馏酒的工艺并不比蒸馏制取水银、花露水、香油精工艺更为复杂。所以，通过上述分析和考订，宋代烧酒史料除第一、二条被否定外，其余四条是经得起检验的。宋代至迟南宋已有蒸馏酒应该是符合历史事实的。

　　宋代已有蒸馏酒是宋代酿酒业发展最重要的标志。

　　二、宋代酒业的管理和经营方式

　　宋代是我国历史上唯一自始至终实行榷酒制度的封建王朝。在继承唐代制度的基础上榷酒制度趋于细致完备。宋代榷酒形式在全国通行的有三种：官监酒务（酒库）、特许酒户和买扑坊场。

　　（一）官监酒户

　　宋代官府在州、府一级设署酿卖酒曲、征收酒课的机关，称为“都酒务”，县一级谓之“酒务”。北宋中后期全囯有酒务1861个。

　　南宋初期由于对金作战，军费开支剧増，于是各种以赡军为名目的酒库如雨后春笋般地建立起来，其名曰赡军酒库、赡军犒赏酒库、赡军激赏酒库是南宋榷酒制度中的一大特点，像抗金名将岳飞、韩世忠所部就分别经营十几个酒库。酒库是酿造、批发的机构。

　　（二）买扑市场

　　买扑在宋代因社会生产的发展，广泛地存在于经济领域。买扑也称“朴买”，有关“扑”字的含义，前人释为“争到曰扑”或“手相搏曰扑”。《辞源》据孟元老《东京梦华录》记载“关扑”之意释为下注以博的赌。可见“扑”具有竞争、搏斗、下注以角胜负之意，那么据此称“买扑”，不外乎是承买者相互出价显于卖主之前，似力士相扑、角逐胜负之意。买扑坊场的性质实则是一种包税制，这里的坊场指的是酒坊酒场。其方法是，先由有资产作抵押能力的包税人与官府签订一个契约。承包通常以三年为一期（当时称作“界”），承包期间包税人即获得酿卖权，其他人不得插足，即不允许他人进入规定的专卖区，自身也不能到规定的专卖区之外去贩卖，“毋得越所酤地”。不过包税人要按契约规定的酒课额，按期向官府交纳酒税，若不能如期交纳，将受到罚款处置。包税人经营坊场，自负盈亏，因管理不善出现亏本或破产，则将其抵押的资产没收充公。后来买扑坊场法又有新的发展，出现类似于现今投标法的实封投状法，这种方法规定，买扑人先在密封的投状中，标出自己承包的价格，官府在众多的投状中选择标价最高的一家与之签约。北宋时期经营酒坊的扑户以豪民大户为主，南宋时期，军队和官府亦以买扑者的身份承包买扑坊场，这是宋代出现的一种新的经济现象。

　　（三）特许酒户

　　在宋代，政府为了保障官酒课的收入，以立法的形式，严格划分宫酒禁地，即有京师、诸道州府所在城市和乡村酒场所在地（范围一般在周围数十里及十数里地不等）等规定和销售区。相互不得超越过界。同时禁地之内，一般不允许民户私酿沽卖，形成别无分店，只此官府一家的状态。这是宋代榷酒的一大特征。当然，在官府的禁地之外获得官府特别许可则可以酿造或出卖。马端临说：“县镇乡间或许民酿而定其岁课。”这里所说的“民”，不是泛指任何人，而是被官府特许经营的“酒户”。特许酒户又分作两类：一类是用官曲酿酒沽卖的酒户，他们主要居住在榷曲区（东京开封、西京洛阳、北京大名府、南京商丘），所以又被称作“在京酒户”。榷曲延续了唐五代的做法，但范围较唐五代明显缩小。榷曲是对酒曲的专卖，它不同于榷酒由官府完全控制酒生产（包括榷曲）和流通过程，而是采取较为放任的形式，只控制酒曲的生产，对酿酒和流通领域则不加干涉，是一种间接专卖。也就是说，在京酒户须通过购买官府曲院所造的曲进行酿卖活动，否则即被视作非法。另一类是向官府缴纳一定税课而获得酿卖权的店铺人家。他们分布较广，即官酒销售区之外也被称作“乡村酒户”。他们一般与官府订有契约，契约的内容大致包括：酒户的姓名；酒户应缴纳的岁课额；酒户缴纳酒课的时间（有年限、季限、月限）；酒户家的财产和物力等。因为是特许经营，因而酒户有向官府检举私酒的义务，而未经官府同意，擅自将酒卖给“不应造人者”是要受到严厉惩罚的。同时酒户不得到官酒禁地卖酒，否则也要受到严厉惩罚。

　　宋朝实行酒类专卖制度，不仅对商品酒的生产、销售、分配诸环节，而且对非商品酒的使用和生产也实行严格的管理。宋代非商品酒的生产有三大系统：一是官府酿造的自用酒，官府酿造又可分为中央和地方。中央主要专指宫廷皇室祭祀、宴飨饮用的法酒和供御酒，这些酒是由法酒库和内酒坊生产的。南宋时期则称作“内酒库”或“甲库”。地方则是由州军府一级官按规定酿造的公使酒。官府酿造的自用酒规模是相当可观的，如北宋内酒坊在宋初大致用糯米800石，宋真宗时则用3000石，而宋仁宗天圣年间又增加到8000石。南宋孝宗时每年也要用5000石。而地方酿造的公使酒是作为各路州军宴请、馈赠政府官员的“公用酒”。其数额也是相当庞大的，宋神宗熙宁以前能造公使酒的州郡尚不及全国的二分之一，熙宁以后则遍及全国，每州用糯米从一二千石到七八千石甚至上万石不等。宋朝非商品酒生产的另外两个系统是宗室、戚里和品官之家酿造的自用酒，以及乡村酿制的自用酒。宗室戚里品官酿造自用酒是颇为盛行的，宋代的许多名酒都是由他们酿造的而且酿造数额不受限制，但不得投放市场沽卖是一个基本原则。前面说过，宋代在广大乡村主要是通过特许酒户来控制酒的销售，所谓“十家之聚，必立课程，比屋之间，俱有酝酿。”因而酒的销售网点就不仅限于城镇，而是深入到乡村各个角落，可以说凡是有人烟之地就有酒户店存在。如刘过诗：“林深路转午鸡啼，知有人家住隔溪。一坞闹红春欲动，酒帘正在杏花西。”叶适诗：“忆昔剪茅长桥滨，朱娘酒店相为邻。”这些都是以出卖为目的而经营的商品酒实际上在广大乡村，农家只要不以销售为目的，也是可以酿造自用酒的。自用酒的酿造，一般是在丰年收获之后或是劳作一年之余，由家庭妇女自制，酿酒方法极为简便，与现今自制醪糟相近，“官沽味浓村酒薄”。当然能够自酿酒的多是富裕农户。宋代对非商管理有两点值得注意：其一，对公使酒的管理其本意原是为防范地方官府将接待办公之类的行政费用转嫁到老百姓身上，“是以制公使钱，以给其费，俱及民也”具有督促地方官吏廉政的意义。然而事实上不仅没起到这种作用，反而成为地方官吏渔利以饱私囊的一种手段，非法倒卖公使酒在北宋晚期至南宋日益猖獗。其二，容许宗室、戚里和品官之家酿造自用酒既是宋官府恩逮百官的一种优惠政策，也是为了防止他们凭借权势参与商品酒市场，从而影响官府酒课的一种手段。但是这方面的作用收效甚微，他们依仗权势，公行沽卖，严酷的禁榷刑律也难以奈何他们，“是行法只及孤弱也”。

　　宋代私酒是一个社会问题，禁限私酒通常包括两个内容：一是以立法的形式，禁止官府特许或允许之外的酿沽行为；二是稽查打击业已出现的私酒活动。宋朝立法禁私洒和稽查私酒都是很严厉的。北宋初私酿酒3斗、私制曲15斤，就处以死刑，宋真宗以后逐渐放宽，“后来酒禁，都无死刑”，但处罚依然是严酷的。为了使官府独享酒利，宋代缉捕私酒曲的活动，达到了骇人听闻的地步。南宋人汪大猷称：“今捕酒者，空人之家，邻里至前，则诬以拒捕，官司不复明自，则是捕酒之暴，甚于盗窃也。杀人者，罪止一身，而老幼自若，今一遇捕酒，举家拘执，非法受苦，则是犯酒之罪，重于杀人也。”虽然重法为禁和捕酒如防盗，但是这一切都是对“孤弱”之民而言，而那些官僚豪强相互勾结，依权仗势，致使私酿公行，使得禁法徒具纸文。建炎时期临安一带民谣称：“欲得富，赶著行在卖酒醋。”正是这类顽滑之徒所为的真实写照。非商品酒被出售赢利的情形，与私酒大体相似，也是屡禁不绝，由此可见宋代吏治腐败之一斑。

　　参考文献

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