兰州历史文化：民俗民风

第二十五节 炒大豆的

　　兰州人所说的大豆，学名叫蚕豆，是张骞自西域引来的，故叫胡豆，兰州及周边地区多有种植。秋后，东关、西关粮店购进新收大豆，多为食指指头蛋大的，也有大拇指指头蛋大的，粒粒肥硕，颗颗洁白，炒家选购后，精心炒制，以供批发。

　　大概明代就有炒大豆的，清末至20世纪30年代，出桥门，去铁桥南头“天下第一桥”牌坊以东，只见一里多长的埽台（堤岸）上，四十多户炒家安营扎寨，一户挨一户，搭起席棚，砌起高大的灶台，烟熏火燎，持铲而炒，炒熟的大豆高高地堆在大笸篮内，供人采购。这个桥门大豆市场何以设在城外河边呢？这是因为明清的镇远浮桥、晚清的铁桥是跨过黄河，沟通大西北的唯一津梁，过往的新疆、青海、宁夏、陕西客人，都会就近购买一些，馈赠亲友，或备自己咀嚼，消遣旅途的寂寞，这真是大豆自丝绸之路东来，生根中国，炒大豆又自丝绸之路西行啊。当然，兰州本土以及河西、陇中，也有大豆买主。

　　抗战时，为保卫黄河铁桥畅通，防备日本飞机轰炸，方便疏散、救援，拆去桥头牌坊，将大豆市迁往西城壕东段。西城壕在炭市街以东、兰州内城西城墙西侧，明清是护城河，这里的大豆市一直持续到20世纪50年代末。

　　靠城墙一带搭一溜席棚，棚下垒有高大炉灶，上置大铁锅，盛半锅用清油处理过的沙子，黑油油的。炉灶一侧安装一个大风匣。旁边有几口大水缸，里面浸泡着簸去杂物的生大豆，起码要浸泡一夜，使大豆吃饱水分。缸沿搭着长把大铁笊篱，还放有几个大笸篮和铁筛。

　　黎明时分，大豆市开市，炒的、买的熙熙攘攘，热闹非凡。只见伙计坐在板凳上，前仰后倾，啪哒啪哒地拉风匣，炉火熊熊，火舌乱窜。把式站在灶台上，持长把铁锨将沙子翻炒发烫之后，另一伙计双手端大铁笊篱，从大缸内捞出大豆，控水后倒入锅内，把式大力翻炒，他光着膀子，穿“缠腰子”，热气熏腾，汗水淋漓。火候渐到，炒大豆的香味四溢，把式下令，风匣停拉，但依旧翻炒不停。待温度降低，把式把混有大豆的油沙铲入铁筛，伙计站在灶台上，摇晃铁筛，油沙漏入锅内，只剩黄灿灿、裂开口的热大豆，犹冒热气，倒入大笸篮。几锅之后，大笸篮里高高冒尖，香味浓烈。根据浸泡时间的长短，炒制的火候，可炒酥大豆、干大豆、铁大豆三种风味各异的大豆，但以酥大豆为大宗，铁大豆最硬。

　　熟大豆批发用木制斗升计量，一斗为十升，一升为十合（兰州话读ge）。一升约为十六两秤的十五斤。二三十年代，每升的批发价是二十枚铜元，约合银元四角多钱。量时都要使斗升冒尖。杂货铺、小摊摊经营者批一些回去，一般论合买。50年代末大豆市消失。1960年困难时期，自由市场上的小贩将炒大豆装在小布袋内，论个买，一颗一角钱。2000年以来，兰州又兴起了炒大豆热，但只有酥大豆一种品种，并且撒有盐末，其炒制方式缺乏法度，故大豆的滋味远不如当年了，一叹。

　　还有一种铁锅大豆，用的是马牙大豆，一粒足有大拇指头蛋大。只此一家，别无分号。卖家在西大街（中央广场至西关十字张掖路段）路南，有一条窄道道，三尺多宽，人称肋巴缝（今兰州警备区对面），极言其狭窄，有如肋条。肋巴缝沿街口处摆个小摊，支个炉灶，生有煤火，上搭一口铁锅，内放马牙大豆，锅上扣一个破洗脸盆。说破，是说脸盆无底，窟窿洞开。摊主持一双长筷子，不停地搅动大豆，只听到锅内乒乓乓乓作响，原来是大豆受热，不断蹦跳，撞到穹隆形的脸盆壁上，纷纷落将下去。经过反复翻炒，到一定火候，拔锅，将大豆倒入铁筛内，只见大豆外表呈深褐色，香味四溢。等候多时的顾主，顷刻买光，接炒一锅。铁锅大豆分外坚硬，没有钢牙利齿，绝对咬不动它，只好含在嘴里，慢慢浸软，浸软一层，享用一层，一天也就只能享用几粒，然而味道绝佳，馀味无穷。