实习菜谱（农家小吃）

61.羊肉烩面

　　陕北传统风味品种。以当地山羊为原料，此羊的膻臊味较浓，所以在煮制时要求调料味重，辣味重，能压制住膻臊味，因而煮熟的肉吃口酥烂，辣香味浓，做出来的烩面也是别具风味。

　　熟制方法烩

　　原料

　　羊肉500克、面粉500克、水发木耳50克、葱花50克、蒜苗50克，明矾、八角、桂皮、花椒、茴香、草果、葱、姜、干辣椒、盐、味精各适量。

　　制作工艺

　　1.煮肉：羊肉漂洗干净至肉色发白无血污，凉水下锅旺火烧开下明矾，再烧半小时，撇去浮沫，姜稍拍、葱切段与干辣椒、装好香料的布袋一起放入锅中，将肉压入汤中，盖上盖，用小火炖至肉烂汤浓即可。将肉捞出放盘中晾凉，切片备用。

　　2.和面、擀面：将面粉加水和成面团，擀薄切成1厘米宽、6厘米长的面片。

　　3.熟制调味：木耳、葱花切小，蒜苗切丝备用。锅上火加肉汤烧开下入面片，至快熟时，下入木耳、葱花、羊肉片，烧开加精盐、味精定好味，出锅撒上蒜苗丝即可。

　　风味特点

　　肉烂面筋，辣香味浓。