实习菜谱（农家小吃）

54.菜豆腐

　　豆腐是中国人发明的，中国是豆腐的故乡，据《古今事物考》记载：

　　“豆腐始于汉淮南王刘安方士之术也。”豆腐素有“国菜”之誉。但菜豆腐不是豆腐菜，它是陕西汉中人爱吃的且吃不厌的一种百姓家常饭，这种颇有地方文化特色的酸味膳食，既是山珍海味无法代替的乡情美意，又是招待贵客的地方佳馔和乡土名吃。如果说豆腐是中国的国粹，那么菜豆腐可算是汉中的“乡粹”了。做好的饭要慢慢吃，急不得，要有章有法，一口汤粥，一口菜豆腐，再一口小菜，即一口甜香，一口清香，再一口浓香，对比换口味，乱招式便会走了韵味。先小心翼翼地呷一口热滚滚的汤，吸气细品，清香自然，沁润肠肚；再用筷子夹上一撮配菜抹于豆腐上，送于口中，细细慢咽，浓香爽口，回味悠长。

　　熟制方法煮

　　原料

　　黄豆1250克、清水2500克、芹菜酸浆水250克、大米250克，白菜心、青菜各100克，盐、味精、葱、姜、蒜、香菜、咸菜、油泼辣子、香油、核桃仁、芝麻各适量。

　　制作工艺

　　1.制菜豆腐：将黄豆拣去杂物，清洗干净，浸泡一夜，用石磨加清水磨成豆浆，滤去豆渣，倒锅中用旺火烧开。将白菜心、青菜洗净切小段倒入锅中离火，然后用芹菜酸浆水点豆腐，其中每隔四五分钟点一次浆水，须一勺一勺地慢慢点，如此数回点完，待豆花一层层结块，水和豆腐分明时，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形，豆腐块夹着青菜，即成菜豆腐。

　　2.熟制调味：将大米淘洗干净，下入点过豆腐的浆水中，煮至米烂汤浓的粥，将菜豆腐切成小块，下入粥中，与粥搅匀，煮开离火，葱、姜、香菜、蒜、咸菜均切末，核桃仁炒香剁碎，芝麻炒香，将末全部倒入粥中，再调入盐、味精、香油、油泼辣子，搅匀即成。

　　风味特点

　　豆腐青白分明，汤粥酸辣可口，香气四溢。