实习菜谱（农家小吃）

5.浆水面

　　陕西关中、陕南农家传统小吃。浆水面是夏令消暑的必备佳品。浆水原料易备，制法简单，又有利于身体健康。浆水面吃起来清香爽口。因此，关中、陕南农家盛夏几乎家家制浆水，吃浆水面，也用浆水面招待来客。

　　熟制方法煮

　　原料

　　面粉600克、醋曲50克、芹菜200克、花椒5克、水2500克。

　　制作工艺

　　1.制引子：将水加入锅中一手持面杖一边搅一边撒面粉100克，搅匀烧开，将洗净的芹菜放入缸里将烧开的面汤加入缸内，在阳光下晒数天（温度在30℃以上）使其发酵（防止尘土飞入），见汤里乳白色发酵时即成。

　　2.制浆水：将引子倒入大缸内，每隔一天，加面汤和芹菜，使其发酵变酸后即成浆水（酸而不烈，气味芬芳）。

　　3.炝浆水：锅内加少许油烧五成热，加入花椒炸成花椒油，倒入浆水、烧开，可往里面加制浆水时的芹菜也可加青菜，并调好味。

　　4.擀面：500克面粉调制成面团，饧置后，擀成面条。将擀制好的面条煮熟后，直接加入到烩好的浆水中，即成浆水面。吃时可配以少许的红油食之效果更佳。

　　风味特点

　　清爽利口，酸香醒神，夏令佳品。