中国古代饮食

2、甑、笼、鏊

　　甑是置于鬲、釜之上蒸制食物的炊器。早在新石器时代晚期，我们的祖先就发明了陶甑。甑的底部有许多小气孔，可以使鬲、釜中的蒸汽升入甑中把生料蒸熟。这种炊具的发明，标志着人们业已懂得以蒸汽作为导热媒介物烹食的科学道理，从而打开后代千百种笼蒸食品的先河，是烹饪史上一个新的突破。新石器时代陶甑的出土可以作为古籍中关于“黄帝蒸谷为饭”一说的佐证，就是说在黄帝时代已有了蒸制的饭食。

　　到了商、周时代，除了陶甑外，又出现了铜甑。战国以来又多以铁铸甑。后代的铁甑与以前陶、铜甑的不同之处主要是甑本身无底，另外设一个铁甑箅。同时甑座在釜上，再放入甑箅，需要蒸制的食物，放在箅上即可。甑的使用延续了五千多年，直到现在，一些小吃店蒸甑糕还在使用铁甑。

　　笼是今天人们很熟悉的炊事用具。它是由甑演进而来的，至迟在南北朝时已经问世，隋唐时已普遍使用，多以竹为箅，以木为邦，造价低廉，轻便而层数又多。它的发明大大地促进了蒸制食品的飞跃发展。

　　鏊是用于焙烙干饼之类食品的专用铁制平底炊具。原始社会人们在石上燔谷，以后也有在瓦器上烙制干粮的。铁器出现以后，人们用铁铸成平底的锅叫做鏊，汉代已经问世，隋唐时已非常普及。这种炊器至今仍在使用。