中国古代饮食

26、杨万里索食豆豉

　　《开东野语》记载：宋代有一位来自江西的读书人，以知识渊博自负，一日求见诗人杨万里。见面数日以后，杨万里对他说：“听说你是江西来的，可带有‘配盐幽菽’，能不能给我少许？”这位读书人听了莫明其妙。原来他根本不知道“配盐幽菽”是什么，就向杨万里求教道：“我读书不多，不知‘配盐幽菽’为何物。”杨万里拿出一部字书，翻到“豉”字，下面的注释就是“配盐幽菽”。此人才明白杨万里要的是江西的豆豉。

　　豆豉为什么又称“配盐幽菽”？“菽”是豆的古称，“幽”是密闭的意思，“配盐”是从《食经》“作豉法”“用盐五升”而来。也就是说，将豆子蒸熟，加盐等调料，放在密闭的缸里，使其在适宜的条件下生霉，使豆的主要成分——蛋白质分解成氨基酸。据刘熙《释名》：“豉，嗜也，五味调和，幽之而成，乃可甘嗜，故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。”这说明豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。可见嗜食豆豉是当时的一种风尚。

　　豉大约始于秦汉。秦以前的书中没有豉的记载。但《史记》、《汉书》记豉就多起来了。有些人制造豆豉还发了大财。《史记·货殖列传》说：“糵麴盐豉千合，比千乘之家。”《汉书·食货志》有“长安豉樊少翁，王孙大卿为天下高訾。”“訾”同资，“高訾”就是多资财。可知那时嗜豉的人一定很多。制作和出售豆豉是一种很能赚钱的生意。

　　制豉的方法以《博物志》所载“作豉法”为最早。其法是：“以古酒为泄，豆暴令极燥，以麻油蒸，蒸干复暴，三过而止，然后细捣椒屑筛下。”看来，这与我国民间今天制豆豉的方法大同小异。隋唐时期，豆豉有咸淡两种。陈藏器说：“蒲州豉味咸，做法与诸法不同，其味烈；陕州有豉汁，经十年不败。”可见我国唐代，制作豆豉的技艺曾得到了进一步发展。到了宋代，全国涌现出很多豆豉之乡，除上述江西豆豉外，四川的豆豉也很有名，陆游诗中“梅青巧配吴盐白，筍美偏宜蜀豉香。”就是称赞四川豆豉的。

　　豆豉味鲜，不仅可作调料来用，还可以单独佐食。唐皮日休“金醴可酣畅，玉豉堪咀嚼。”以及明人吴懋谦“提碦饷山家，山僧意独加，色甜堪晚饭，香滑佐流霞。”都是把豆豉当做下饭佐酒的菜来使用的。今天，人们饮食中使用豆豉就更普遍了。三秋大忙季节，米饭就豆豉，是农家的家常食品。用豆豉与大白菜、萝卜、包菜、马铃薯、芋头等素菜均可烧、炒、烩、煨。据说，豆豉与豆腐同烧，别有田园风味。