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13、炙豚与烤乳猪

  炙豚是南北朝时期黄河流域的名菜,载于《齐民要术》卷第九。据已故农学家石声汉先生释文,炙豚的烹制方法大致是:选用还在吃奶的肥壮小猪,经?烫整治,用茅藁叶揩抹、洗涤,用刀刮削、剃毛,使之洁净。在肚皮上作“小开膛”,掏去五脏,再洗净。用茅塞在腹腔里,装得满满的。再用坚硬的柞木棍穿起来,慢火,隔远点烤炙着。一面烤,一面不停地转动,使其均匀受火,防止枯焦。在烧烤过程中,要用漉过的清酒反复涂上,让它出现好的颜色。同时用板白极净的新鲜炼猪油不停涂抹。如果没有新鲜猪油,洁净的麻油也可以代替。炙豚成品的特点,据贾思勰说“色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常。”堪称珍贵的佳肴。

  《齐民要术》这个记述,总结了历代烹饪大师的智慧和创造。事实上早在周代就有烤乳猪了。当时名曰“炮豚”。到了南北朝有了显著的改进。一方面只用烧烤的方法,另一方面又增加了涂抹酒、油的工艺,因而皮肉都好吃。但只能说南北朝的炙豚是在古之“炮豚”的基础上发展而来。清代的烤小猪和今天的烤乳猪,又在“炙豚”的基础发展为涂奶酥,成品更加酥嫩了。

  
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