中国古代饮食

8、《岭表录异》中记述的唐代岭南山珍海错

　　《岭表录异》是记述唐代我国南方气候、环境、物产、民俗的书籍。《唐书·艺文志》称：“刘恂所撰”。刘恂其人，大概因为官职甚微，新、旧《唐书》均无传。据唐末、宋初学问僧赞宁的《笋谱》和宋人马端临的《文献通考》等书说：刘恂于唐昭宗时出任广州司马，任期满时，唐室将亡，京城一片混乱，遂留居南海，著《岭表录异》。由于这部书系刘恂凭亲目所睹，亲耳所闻或亲身经历的第一手材料写成，具有较高的史料价值。台湾省出版的《丛书集成新编》将它列入地理类。综观全书，有百分之六十以上的内容与饮食有关，或记饮食原料，或述特异馔馐，或录炊、餐器具，或谈饮食风尚，为我们研究一千多年前我国南方饮食风貌提供了可贵的资料。

　　从饮食原料的角度看，《岭表录异》中反映的唐代岭南饮食原料，以水产类最多。计有鲻（音资）鱼（跳癲）、嘉鱼、鲎（音后）鱼（亦称“东方鲎”、“中国鲎”），黄腊鱼（横鱼）、竹鱼、乌贼鱼、石头鱼（亦称“石首鱼”）、比目鱼、鸡子鱼、癳（音咸）鱼（即？鱼，一名黄颊鱼），鹿子鱼（鹿角鱼）、狗瞌睡鱼（鲳鱼，南方俗呼？鱼）、鲩鱼（草鱼，一名癴鱼）、章举（章鱼）、鲵鱼、蚝（牡蛎）、水母（海蜇）、海镜、瓦屋子（贝之一种）以及各种蛤类、蚌类、蟹类、蝦类等数十种。可见一千多年前，我国南方人民对水域中生物的认识和食用已很广泛，大大丰富了中国饮食的内容。其次《岭表录异》对我国南部沿海一带特有的果、菜、禽、兽类饮食原料也多有记述。如南人用以制作美食的鸟兽类鸮（制鸮炙）、孔雀（制脯、腊）、鹧鸪（制脯、羹）以及潮州（今广东潮安）、循州（今广东惠州市东）一带人喜食的野象鼻等；果、菜类有偏核桃、石栗、尤眼、枸橼子（佛手柑）、椰子、山姜等等，总计七十余种。

　　刘恂所记饮食原料，不只罗列品名、性质和用途，往往还详述生产、捕捞等方法。如他记述鲩鱼时，指出此鱼以草为食，并介绍了新州（今广东新兴县）、泷州（今广东罗定县）开凿荒地为畦，既养鲩鱼，又种水稻，既收鱼利，又获稻谷的做法。为我国稻田养鱼的最早记载。他记载南方蚁类极多，其中有一种蚂蚁，颜色黄，脚长，个儿大于常蚁，专吃树中的蛀虫，当地有人专买这种蚂蚁放在柑树上，让它吃掉树中的蛀虫，保证柑子丰收。这也是我国劳动人民利用生物防治果树病虫害的最早记述。他记载鲻鱼时，标题为“跳”，包含两层意思：“癲”为以鱼类制成的食品，说鲻鱼儿用盐加工后为下酒美肴，“跳”则特写鲻鱼的特性和捕捞的方法，说沿海渔人每年仲春，站在岸边高处，观望鲻鱼群的到来。鱼群来时，密如云阵，宽度和深度，都达二三百步。渔人看到后，立即将船开到鱼群前面，横挡住鱼群，不用撒网，鲻鱼儿受惊，纷纷自动跳入船中，不一会船舱即满。书中类此记载颇多。故有人称《岭表录异》类《齐民要术》。

　　《岭表录异》中对绝大多数饮食原料，都记有加工烹调和食用的方法。如记嘉鱼，说此鱼肥美，每炙（烧烤）时，要以芭蕉叶隔火，防止鱼脂滴于火上。记述竹鱼说，此鱼烹制羹臛尤美。指出癵鱼不腥，最宜为脍，其他鱼是比不上的。记述癆鱼（前人注释说，即鲳鱼，癆系南方土音）时，标题为“狗瞌睡鱼”。其意在于突出此鱼食用方法和特点。说这种鱼形似癶鱼，而脑上突起，连背而圆，肉肥如凝脂，只有一根脊骨。烹制时，加上姜、葱，煮之以粳米，其骨自软，吃的时候没有可抛弃的骨和刺。其所以叫“狗瞌睡鱼”，意思是说，狗在地下等着吃人们唾出的鱼骨，等得乏困以至瞌睡了，也无人唾出什么骨头。记述枸橼子（即香橼，一名佛手柑）说，这种果子形如瓜，皮似橙而金色。当时已运入长安，京城贵族之家因其来自远方，视为珍品，在筵席上常作陈列品。南方手巧的妇女们，常取其肉雕刻成花鸟形状，再用蜂蜜浸之，是待客时一种美术工艺性的食品。

　　《岭表录异》记载当时岭南少数民族的特异饮食风俗，也是饶有趣味的。如有一种菜肴叫做“蝦生”。其制作方法是，以很小的活虾为主料，再配以生切的癷莱（即绰菜）、兰香（泽兰，一名水香）和蓼草（古人用作调味品）。先将活虾用浓酱、醋一泼，将生菜盖在上面，用热锅覆一下。因虾未死，吃时有的虾跳出碟外。当地人待客，很重视这道菜肴。又如有一种羹叫做“不乃羹”，是用羊、鹿、鸡、猪等肉连骨头一起放在一个锅内炖煮，煮到汤汁肥浓时，将肉和骨头捞净，再给汤汁中调以葱、姜及其他调料。这本是一种高级羹汤，特异的是，在宴会上饮用这种羹，不能用口去喝，而要用鼻子去吸。羹盆中放有一个银杓，可盛一升（唐制），另有一个细管，主人先从盆中舀出一杓，将细管一端插入汤中，一端插入鼻中，一吸而尽，然后再依次让客人如法吸饮。北方人参加这种宴会，往往难以接受。还有一种食品当地人称为“圣齑”。是吃水牛肉时必食的一道菜肴。据说当时南方人好食水牛肉。有时请客，杀一只水牛，不论用炰的方法或炙的方法都行，总要一饱为快。吃罢牛肉，必食“圣齑”。这种“圣齑”，是用牛胃中取出的尚未变成粪的细草为主料，再加以盐、酪、姜、桂等调料做成。据当地人的经验，食水牛肉后，再食此菜，肚子不胀。少数民族好客，北方去的客人到那里，他们多以此宴招待。但北方人对水牛肉还勉强吃得下去，对这种“圣齑”实在难以下咽，往往闹出许多笑话。

　　《岭表录异》中还记述着南方少数民族加工稻米的方法和场景。有一篇题曰“舂堂”，说当地人舂米的方法，是将一根很粗很长的圆木，刻成一个大槽。将稻子放入槽中，槽两边各排十人，男女间立，手持木杵舂米时，边舂，边用木杵敲击槽沿，要有节拍，槽声闻于数里，非常悦耳。刘恂说他听这种富有音乐感的声音，比李白诗中所描写的“长安一片月，万户捣衣声”还要有趣。此类记述，岂止是粮食加工技法的介绍，简直是一幅幅岭南少数民族的风俗画。

　　除了饮食原料以外，《岭表录异》中还记载了岭南特有的烧食器、土锅镬以及可以制作高级餐具、酒具的瑇瑁（玳瑁）、琥珀、犀牛角等。从一定意义上说，刘恂的《岭表录异》犹如我国唐代的一部“饮食风俗志”。