中国古代饮食

6、从脂膏到植物油

　　油是重要的饮食原料。它在烹调中至少具有以下四种作用：一是作为营养品。二是作为调味品。许多菜肴、糕点有了油才好吃，而且不同的动、植物油各有不同的品质和滋味，在烹调中要因馔致宜选用不同的油脂才能做出各式风味的膳馔。三是作润滑剂。如作麻花、油条等要用油擦案板，烙饼时要用油擦鏊锅。四是作为导热的媒介物。这是油在烹饪中最重要的用途。要把生的食物原料烹熟，除了少数烧、烤食品外，都不能直接放到火上去烧，需要有导热的媒介物把热传入食物原料。水、蒸汽、油是最常用的导热媒介物，但各有特点和用途。如水温只能达到摄氏一百度，而油沸时则能达到三百多度。因此，凡需要快烹速熟的菜肴及面点，都要用油来作导热媒介物。在这一点上，植物油更为重要。

　　我国饮食用油，有一个从脂膏到植物油的发展过程。在汉以前主要用的是动物油，即所谓“脂膏”。“脂膏”是动物油的总称。因此郑众用膏来注释脂。但细分起来，还有一定的区别。如古时把牛、羊等有角动物的油称“脂”；把豕、犬等无角动物的油称“膏”。又一说是：凝固得坚实的动物油叫“脂”；比较稀软的动物油叫“膏”。陈澔对《礼记·内则》“脂用葱，膏用韭”的注释称：“凝者曰脂，释者曰膏。”其实这两种解释似乎很相近。我们知道牛、羊油冷却后，凝固得像矿蜡一样，比较坚硬；猪、犬等动物油冷却后像雪花膏一样，比较稀软。《周礼·天官·庖人》中有一段话：“凡用禽献：春行羔豚膳，膏香；夏用腒（居）癱膳，膏臊；秋行犊麛（音弥）膳，膏腥；冬行鲜羽膳，膏膻。”郑众对这段话的注释，除指明腒是干雉，癱是干鱼外，对“膏”的解释则是：“膏香，牛脂也；膏臊，豕膏也。”杜子春虽然与郑众有些分歧，他说“膏臊”指的是“犬膏”而不是“豕膏”，他又补充说：“膏膻，羊脂也。”同样把有角之羊的油称“脂”，把无角的豕、犬之油称“膏”。正因为如此，古人有时干脆把“脂”作为牛、羊的代称，把“膏”作为“豕”的代称。如《周礼·冬官·梓人》：“天下之大兽五：脂者、膏者……”注释中说这里的脂就是指牛、羊，膏指豕。

　　另外，古人对动物体内不同部位的脂肪也有不同的称谓和不同的用法。如称肠间油为“膋”，称臆间油为“臅（chu音触）膏”。可见先秦时人们烹制食物用油是在动物油上大作文章的。

　　我国植物油的问世，大约在西汉时期。东汉人刘熙的《释名·释饮食》中有“奈实油”和“杏实油”的记载。《博物志》载：“油积万石则自然生火。武帝太始中，武库火，积油所致也。”汉武帝时，究竟有什么油，无从得知。不过到三国时，麻油已有生产。《三国志·满宠传》称：“宠拜征东将军，孙权至合肥新城，宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风火烧贼攻具。”不过在魏、晋以前，植物油的生产还很不普遍，在菜肴烹调中还未能广泛运用。自南北朝以来，植物油的品种日渐增加，生产量也在增长，烹调菜肴和炸制食品都已较多地使用植物油了。隋、唐、五代时，植物油在市场上可以随便买到，加上铁制炊具的不断改进，烹饪技艺的发展，植物油在烹调用油中已居主要地位，大大地促进了饮食品种的多样化、精美化。