中国饮酒习俗

1.酒肆酤酒饮酒

　　阳春三月，桃花如烟。朦胧的月光下，绯红的桃花像披上了一层薄薄的绢纱。在这样一个富有诗意的夜晚，李白和他的堂弟兄们散坐在桃树下，“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月。不有佳咏，何伸雅怀？”他们各赋诗吟咏，共叙天伦之乐，好不快活！

　　这是李白在《春夜宴从弟桃花园序》一文中所描述的情景。月夜中的桃园，兄弟间的情谊，二者通过酒宴咏诗而融为一体。假如他们是在人声嘈杂的酒楼上相聚饮酒，就很难收到这样好的效果。可见，选择饮酒场合的重要。

　　酒肆又称酒家、酒楼、酒务儿、酒店、酒馆等，是历代酤酒（买卖酒）和饮酒的主要场所。据文献记载，早在春秋战国期间，就已经有了酒肆。《韩非子·外储》里记载了这样一件事：

　　宋国有个人开了个酒店。酒店门外用竹竿高高地挑着个酒帘子。酒帘随风飘摇，人们老远就看见了。这个酒店酿制的酒的味道也很美。这个酒店老板卖酒时童叟无欺，态度很好。但是，却没有人来买酒，时间一长，酒肆里的美酒都酸败了。店老板对此大惑不解，便去问一位长者。原来这家酒店养了一匹恶狗，人们怕被狗咬伤，就不愿到这里买酒了。所以即使这个酒店“升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高著”，也无济于事。从这则故事中我们可以知道春秋战国时酒肆的一些概况：一是酒店门前高悬着招徕顾客的酒旗；二是讲究公平交易，“升概甚平，遇客甚谨”是其生意经；三是所酿制的酒力求“甚美”，以利于竞争；四是当时的酒店已较为普遍地设立了，那家酒店因狗恶之故，人们便不愿去而改到别的酒店买酒，如果“只此一家，别无分店”的话，是不可能因狗恶而酒酸的；五是当时的酒店只卖酒，不开设招待顾客饮酒的业务，故酒店的规模较小。

　　到了汉代，各地的酒肆有了长足的发展，已初具近代酒店的雏形了，即不但卖酒，而且酒店里设有座位招徕人们到此处饮酒。这一变化与汉代酒禁的松弛有着密切的关系。

　　近年来，四川彭县等地征集到一批汉代画像砖，其中有两块酒肆画像砖。从这两块画像砖上看，酒肆建筑皆为四阿式顶。第一块画像砖上的酒肆前有一个用土堆砌成的放置酒瓮酒坛子的土台子——垆，一个人正在当垆卖酒。画像砖的左下方有一个人正推着独轮车离酒肆而前去，独轮车上有一个方形的盛酒容器，他可能是一个串街卖酒的小贩。砖面左上方有一个人肩荷酒壶，大约是到酒肆里买酒的顾客。

　　另外一块酒肆画像砖上，酒肆前设一高案子做柜台，用木柱支撑着。案子下和柜台外各有两个带提梁的大酒壶，柜台内有一个大酒瓮，屋里还有两个大酒缸。酒肆内一人正在售酒，柜台外有两个宽衣博袖的买酒者，前者正伸手向前接过酒器，后面的那个人右手端起酒杯正想饮酒。画像砖中部有一个短衣打扮的游贩，肩挑酒壶向酒肆走来。画像砖右下方有一人推独轮车离开酒肆而去，车上载着一个盛酒的羊形尊（商周到战国时期，流行模拟鸟兽形状制作的羊尊、象尊、虎尊、牛尊、鸟尊等。此画像砖上的羊形盛酒器，可能是羊尊，说明汉代盛酒器皿仍有前代的遗风）。

　　《史记·司马相如列传》上记载了这样一件事：卓文君爱慕司马相如的文才，背着父亲卓王孙夜奔司马相如，司马相如带着卓文君逃回成都。他们变卖了车骑，买了一家酒店，卓文君当垆卖酒，司马相如“身著犊鼻裈（一种连裆的短裤，下层人多穿用），与保庸杂作，涤器于市中”。涤器就是洗涤尊、杯、碗一类的酒具和餐具。如果当时的酒店只卖酒的话，就不可能有司马相如涤器于市的事了。对照四川彭县汉代画像砖上饮酒者的形象，便可肯定的得出西汉之时的酒肆已具有了卖酒与饮酒的双重职能了。不过画像砖上的酒肆的规模小一些，很像鲁迅笔下的绍兴小酒店，而司马相如开设的酒肆大一些，酒客在酒肆里不仅饮酒，而且还有佐酒的菜馔。由于生意好，还雇着“保庸”（即后世称为“酒保”的酒店服务员），以维持酒肆繁忙的经营业务。

　　到了唐代，酒肆已在全国城乡广为开设了，京城长安（今西安）和东都洛阳都有许许多多大小不一的酒肆。一些名气大的酒肆多为百尺高楼，门前悬挂着彩色的酒旗，里面有妙龄女子弹吹丝竹为豪门弟子送酒。韦应物在《酒肆行》一诗中是这样描写的：

　　豪家沽酒长安陌，

　　一旦起楼高百尺。

　　碧疏玲珑含春风，

　　银题彩帜邀上客。

　　回瞻丹凤阁，

　　直视乐游苑。

　　四方称赏名已高，

　　五陵车马无近远。

　　晴景悠扬三月天，

　　桃花飘俎柳垂筵。

　　繁丝急管一时合，

　　他墟邻肆何寂然。

　　主人无厌且专利，

　　百斛须臾一壶费。

　　初□后薄为大偷，

　　饮者知名不知味。

　　深门潜酝客来稀，

　　终岁醇□味不移。

　　长安酒徒空扰扰，

　　路傍过去那得知。

　　类似这样名重一时的酒肆还有东都洛阳天津桥南的酒楼、武陵崔家酒店等。

　　另外，唐代长安、扬州等地还有许多西域胡人开设的酒肆。金樽美酒、胡姬侍酒是其吸引酒客的主要手段。“妍艳照江头，春风好客留。当垆知妾惯，送酒为郎羞。”（杨巨源《胡姬词》）在这些颇有异国情调的胡人酒肆里，胡乐、胡舞和含情脉脉的胡姬，使许多风流才子和豪门子弟留连忘返。与此同时，在许多汉族人开的酒肆里，也多以妙龄女子当垆卖酒和送酒。“锦里多佳人，当垆自沽酒”；“垆边人似月，皓腕凝霜雪”，这也是为了吸引酒客而采取的一种有效的经营方式吧。

　　唐代平民百姓也有到酒肆饮酒的习惯。这些酒肆多为乡镇小店，酒价便宜，酒肴简单是其特点。李中《渔父》：“亦与樵翁约，同游酒家春”，杜牧《入茶山下题水口草市绝句》：“倚溪侵岭多高树，夸酒画旗有小楼”和“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”中描写的这些小酒肆，就是专供渔父、樵翁、农夫、应试举子和小本商人等饮酒和买酒的场所。这些酒肆为了吸引常客，还实行赊酒的业务。

　　唐代酒店沿袭悬挂酒帘（也称酒旗、酒望、望子等）以招徕顾客的传统方式，从皮日休《酒旗》诗：“青帜阔数尺，悬于往来道。多为风所飏，时见酒名号”中可知唐代酒帘的尺寸、颜色和酒旗上写有所卖的酒的名号的习俗。“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”（杜牧《江南春绝句》），这处处可见的酒旗形象地反映了唐代城乡多有酒肆的客观事实。

　　唐代城市实行宵禁，里坊制度很严，日暮黄昏时擂鼓八百声关闭坊门，晨曦微露时擂鼓三千声开启坊门。由于城里的酒肆设在规定区域的“市”里（例如长安城的西市），市和坊一样只在白天开放，晚上就关闭了市门，这对包括酒肆在内的商品贸易限制很大。唐末五代后，城市经济发展，宵禁开始松弛，一些大城市先后出现了夜市。到了北宋时，城市夜市已相当兴旺了，《铁围山丛谈》中有这样的记载：“天下苦蚊蚋，都城独马行街无之。马行街，都城之夜市，酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油，马行街人物嘈杂，灯火照天，每至四鼓罢，故永绝蚊蚋。”可见，北宋都城马行街的酒楼到夜间四更时才关门，第二天早上又开门，几乎是通宵达旦地营业。当时大酒店的门首，都用彩绸装饰，再悬挂着用银丝线绣成的酒旗，更是富丽堂皇。京城“九桥门街市酒店，彩楼相对，绣旗相招，掩翳天日。”一个叫任店的大酒店，进门后有一条百余步的主干长廊，两侧都是一个挨一个的阁子间。一到华灯初上的夜晚，数百名浓妆的妓女便聚集在主干长廊下，远远望去像一群仙女似的。她们的任务是供酒客们随时挑选传唤到阁子间里陪酒。由于这种方式颇能吸引一些腰缠万贯的酒客，所以许多酒肆也学着任店的这种方式，“诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子”。这些小阁子门前垂挂门帘，酒客在里面饮酒，妓女在阁子里唱歌陪酒调笑，互不相扰，各得便利。当时东京绝大多数的酒肆里，有一些腰系青花布巾绾着危髻（一种流行发式）的街坊妇人为酒客换汤斟酒，以求得报酬。一些闲汉在酒肆里替富家少年跑腿买东西和推荐传唤妓女，并从中得到赏赐的银两。“又有下等妓女，不呼自来筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去。”还有一些卖水果、萝卜、药品的，进酒店后不问酒客想不想买，便把这些东西放在桌子上，向那些酒客讨钱。

　　南宋时，此风在酒楼中更加盛行。《武林旧事》卷六有这样的记载：当时京城临安（杭州）有许多名酒楼（也称酒库），都有官妓数十名，“饮客登楼，则以名牌点唤侑樽（即陪酒），谓之‘点花牌’”，“每楼各分小阁十余，酒器悉用银，以竞华侈”。酒肆内的妓女们身着艳丽的时装，头上戴满了鲜花，向酒客们献媚以求相招陪酒。如酒客对酒肆里的妓女不满意，想招别处的妓女陪酒的话，便可传唤人用肩舆抬来，其名称为“过街桥”。还有唱小曲的，不需酒客相招便直入小阁子内卖唱。其他诸色卖艺的人们也纷纷到酒肆里献艺挣钱。另外一些卖水果和下酒小菜的也在每个阁子间串走做生意。在这些酒肆里“歌管欢笑之声，每夕达旦，往往与朝天（上早朝的）车马相接。虽风雨暑雪，不可减也。”其繁华奢侈之风，由此可见一斑。

　　宋代酒店分类很细，据《古杭梦游录》介绍有“酒肆店、宅子酒店、花园酒店、直卖店、散酒店、庵酒店、罗酒店”等多种。其中庵酒店“有娼妓在内，可以就欢，而于酒？内暗隐藏卧床也。”这种酒店实际上是妓院与酒店的结合体。为了便于酒客辨认，可以嫖妓的庵酒店外不论阴晴雪雨，一天到晚都挂着一盏红栀子灯。除这种备有妓女陪酒陪宿的庵酒店外，其他大酒店的娼妓只以歌舞调笑陪客饮酒而已，如酒客想和陪酒的娼妓交欢，可由这个娼妓将酒客带到自己的住处（娼妓的家或妓院）。对此，这些大酒店的店主是允许的。由此，不仅可知南宋的酒店状况，也可从中看出当时社会的风气。

　　元代人把酒肆叫做酒务儿，这一叫法起始于宋代。宋代设酒务官，分管征收酒税之事。当时已有称酒店为酒务的先例了，到了元代已很流行了。元杂剧中有许多这样的例子：“老汉姓王名林，在这杏花庄居住，开着一个酒务儿，做些生意”；“远远望见一个酒务儿，且到那里避一避风雪，慢慢的入城去来”。

　　元代酒肆门口不悬挂酒旗而悬挂草稕。“曲律竿头悬草稕，绿杨影里拨琵琶。高阳公子休空过，不比寻常卖酒家。”草稕就是捆束在一起的禾秆。

　　这种草稕就是酒招。

　　妙龄女子当垆卖酒之事在元代前期较少，后期便多了起来。这与元代前期兵荒马乱，中后期较安定有直接关系。元散曲中有不少吟咏酒家女的文字，如《刘时中乐府·再过村肆酒家》：“双丫十八鬟儿，春日当垆，袅袅腰肢……”即说此。

　　到了明代，酒肆越发繁荣，各种不同等级的酒肆分野越来越清楚。许多达官贵人开宴会往往选择高级酒楼。这些高级酒楼都有名人题字的匾额挂在门前，如福禄楼、会仙楼、泰和楼、丰乐楼等。这些酒楼门口有衣冠鲜丽的服务员招呼客人，酒楼内有美酒佳肴、歌妓舞女，还有专供文人墨客饮酒题诗的诗牌。这样的大酒楼多设在大城市里。《警世通言·俞仲举题诗遇上皇》小说里所描写的丰和楼就颇有代表性：

　　（俞良）当下一径走出涌金门外西湖边。见座高楼，上面一面大牌，朱红大书“丰乐楼”。只听得笙簧缭绕，鼓乐喧天。俞良立定脚打一看时，只见门前上下首立着两个人，头戴仿顶样头巾，身穿紫衫，脚下丝鞋净袜，叉着手。看着俞良道：“请坐。”俞良见请，欣然而入。直走到楼上，拣一个临湖傍槛的阁儿坐下……酒保只当是个好客，折莫甚新鲜果品，可口肴馔、海鲜、案酒之类铺排面前，般般都有。将一个银酒缸盛了两角酒，安一把杓儿（此酒店的酒具都是银子制的），酒保频将酒荡。俞良独自一个，后晌午直吃到日晡时（傍晚）后……（俞良）唤将酒保来：“烦借笔砚则个。”酒保道：“解元（对酒客的尊称）借笔砚，莫不是要题诗赋？却不可污了粉壁，本店自有诗牌。若是污了粉壁，小人今日当直，便折了这一日日事钱。”俞良道：“恁地时，取诗牌和笔砚来。”须臾之间，酒保取到诗牌笔砚，安在桌上。

　　除了大酒楼外，一般的中小型酒店也各有其特色。有以小吃精美闻名的，有以经济实惠闻名的，各有千秋。许多酒店的店主和店小二还具备较高的文化素养，以奉迎较高文化层次的酒客。明代蒋一葵在《长安客话》中记了北京一个小酒店的店主竟能敏捷地和饮客诵诗对句的轶事：一天，皇帝和大臣刘三吾微服出游，来到这家小酒馆饮酒。因下酒的菜肴过于简单，皇帝随口吟出了一句对联：“小村店三杯五盏，无有东西。”随从的大臣还没对上来，正好此时店主进来送酒，听到上句后，马上对道：“大明国一统万方，不分南北。”皇帝在第二天上朝时便派人把这个酒店的店主传来，要赐他官职。店主婉言谢绝，离朝而去了。

　　当时的酒肆已是人们社交活动的重要场所了。人们习惯到这里来谈生意、商量事情，甚至说媒看人也在这里进行。《金瓶梅词话》有关于酒店里谈交易的描写：西门庆在紫石街巷口遇到正要前去验武大郎尸的何九，便把何九请到一个酒店的阁子间里，二人让了一回座后坐下了。西门庆吩咐酒保拿来一瓶好酒和菜蔬果品。对此何九心中疑忌，他想：西门庆从来不和我吃酒，今日这杯酒必有来由。果然，西门庆是想买通何九，验尸时不要声张武大郎是被人毒死的。

　　《警世通言·一窟鬼癞道人除怪》中有在酒肆里说媒看人的描写：王婆给教书的吴教授说媒，约定在梅家桥下酒店里看人。“到了那日，吴教授换了几件新衣裳，放了学生，一程走将来梅家桥下酒店里时，远远地王婆早接见了。两个同入酒店里来，到得楼上，陈干娘接着，教授便问道：‘小娘子在那里？’干娘道：‘孩儿（指小娘子）和锦儿（从嫁的丫环）在东阁儿里坐地。’教授把三寸舌尖舐破窗眼儿，张一张，喝声采（以下描写小娘子和锦儿的美貌）……自从当中插了钗，离不得下财纳礼，鱼雁传书。不则一日，吴教授娶过那妇女来。”从这段描写中可知，酒楼里的阁子间自从宋代兴起后，到明代时，一般的酒店也设立了，其用途也越来越多了。

　　明代除了大都市里的名酒楼挂匾额外，一般的酒肆还是以悬挂酒旗为标志的。大酒楼里备有能歌善舞的妓女，而小酒店则多由少妇少女们当垆招徕酒客。《警世通言·金明池吴清逢爱爱》中就有这样的介绍：赵大哥对闷闷不乐的吴清说：“足下情怀少乐，想寻春之兴未遂。此间酒肆中，多有当垆少妇。遇兄陪足下一行，倘有看得上眼的，沽饮三杯，也当春风一度，如何？”吴清回答说：“这些老妓夙倡，残花败柳，学生平日都不在意。”随行的赵二哥说：“街北第五家，小小一个酒肆，倒也精雅。内中有一个量酒的女儿，大有姿色，年纪也只好二八，只是不常出来。”于是三人相约到这家有少女量酒的酒肆去了。

　　清代的酒肆在明代基础上又有了发展，不但数量多，而且许多大酒楼还能摆设规模很大的酒宴。到了清末民初，许多西式餐馆酒吧也在大都市和沿海口岸设立起来了。

　　吴敬梓曾用写实的笔墨描述了乾隆盛世南京城里酒肆的繁荣景象：

　　大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶，插着时鲜花朵，烹着上好的雨水。茶社里坐满了吃茶的人。到晚来，两边酒楼上明角灯，每条街上足有数千盏，照耀如同白日，走路人并不带灯笼。（《儒林外史》第二十四回）

　　南京如此，北京城更是繁荣，酒楼歌馆简直无数。“九衢处处酒帘飘，涞雪凝香贯九宵。”（赵骏烈《燕城灯市竹枝词》）“果市南边列酒泉，于家美酝傲神仙。”只果市南边一条街上就有多家酒店。相识者多在酒店里相遇，于是形成了颇有京味的虚邀饮酒的习俗：“无论酒舍与茶寮，尚俗虚文隔座邀。亲切相逢对拉手，寻常途遇各虾腰。”

　　洪昇《长生殿》中有一段关于长安酒楼的描写。虽写唐代之事，但实际却反映了清初城市酒楼的状况：

　　（丑扮酒保上。）我家酒铺十分高，罚誓无赊挂酒标。只要有钱凭你饮，无钱滴水也难消。小子，是这长安市上新丰馆大酒楼一个小二哥的便是。俺这酒楼，在东、西两市中间，往来十分热闹。凡是京城内外，王孙公子，官户市民，军民百姓，没一个不到俺楼上来吃三杯。也有吃寡酒的，吃案酒的，卖酒去的，包酒来的，打发不了。道犹未了，又一个吃酒的来也。（外行上）

　　“新丰馆”这一酒店名显然不是唐代的事。唐代称酒肆、酒家、酒楼，但无“馆”之称呼，这应是清代的称呼。从这段文字中可知，这样的大酒楼每天接待的顾客中除了王公官僚外，还有军民百姓。来者有光喝酒不吃菜的（吃寡酒），有既喝酒又吃菜的（吃案酒），还有专程来买酒的，来包酒席的。人来人往，十分热闹。酒楼外有随风飘舞的酒旗，酒楼内的粉壁上画着醉仙的壁画，颇有特色。

　　清初酒楼的这些特点到了清末已发生了变化，高级酒楼的经营业务主要是包办大型的宴会，吃寡酒者和买酒者便改到小酒馆里去了。从文献中可清楚地看到这一变化。

　　鲁迅先生从一九一二年至一九二六年共在北京住了十四年，在他的日记里留下了七十余家清末民初北京酒楼饭庄的名字，例如集贤楼、杏花春、四海春、玉楼春、海天春、醉琼林、华宾楼、金谷春、泰丰楼、新丰楼、玉壶春、燕寿堂、四宜轩、中兴楼、华燕饭店、法国饭店、大陆春等。据邓云多同志研究考证，清末民初时北京的酒肆和包办酒席的饭庄餐馆可分为四种：一是二荤铺，所卖只限于渗透了水的白干，卖酒以两计，不以壶记。二两白干，一盘溜肝尖，半斤打卤面，则酒足饭饱了。这是平民小酌的场所。二是小饭馆，小者一间门面，三五个座位；大的可以大到三楼三底，有散座也有雅座。门前的酒幌子上大都写着“应时小卖，随意便酌，四时佳肴，南北名点”的字样。三是中等饭庄，徐珂在《清稗类钞》中说：“光绪乙丑、庚寅间，京官宴会必假座于饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也。以隆福堂、聚宝堂为最著。”这些饭庄分为大饭庄和中等饭庄两种。中等饭庄地方较小，兼营小卖，主要以零星酒席为主（一两桌酒席），适用于小规模的日常饮宴。这种中等饭庄以名酒佳肴为特色，很受人们的欢迎。四是大饭庄子，一般都有很大的几进院子，不少都带有戏台，可以唱堂会，能同时开一二百桌酒席。这种饭庄专营包席的大生意，不要说三五个人的随意小酌它不供应，即使一桌两桌的零星酒席也一般不侍候。这种饭庄的名字都叫什么“堂”，如“同丰堂”、“福寿堂”等。清代得硕亭《草珠一串》竹枝词有一首道：“酒筵包办不仓皇，庄子新开数十堂”，自注云：“包席处呼曰庄子，俱以堂为名。”这种大饭庄以做京帮菜“满汉全席”为主要特点，是官僚巨富们常光顾的饮酒场所。八国联军攻占北京前生意很兴旺，后来的生意越来越少了。

　　除以上四种外，清末民初在北京这样的大都会和沿海口岸的广州、上海、青岛、天津等地还有一种由外国人或中国买办开办的“番菜馆”。这种番菜馆的正式店名都是“××番菜馆”。其菜分为英法大菜、德式大菜、俄式大菜等。饮用的酒主要是伏特加、白兰地、啤酒等洋酒。曾朴在小说里是这样描写北京东交民巷番菜馆的：

　　这番菜馆，也就是使馆内厨夫开设，专为进出使馆的外国人预备的，也可以饮食，也可住宿，本是很正当的旅馆。后来有几个酒醉的外国人，偶然看中了邻近小家女子，起了狎侮之心。馆内无知仆欧，媚外凑趣，设计招徕。从此卖酒之家，变为藏花之坞了……那馆房屋的建筑法，是一座中西合璧的五幢两层楼，楼下中间一大间，大小纵横，排列许多食桌。桌上硝瓶琉盏，银匙钢叉，摆得异常整齐。东西两间，连着厢房，与中间只隔一层软壁，对面开着风门，门上嵌着一块一尺见方的玻璃。（《孽海花》第二十二回）

　　当时来番菜馆宴饮的，除了洋人外，还有达官贵人、买办和富家弟子，正像清代宣统年间的《竹枝词》所描述的：“海外珍奇费客猜，西洋风味一家开。外朋座上无多少，红顶花翎日日来。”由此可见，番菜馆是酒肆与旅馆的结合体，近代中国的大饭店就是在此基础上发展起来的。