川菜厨艺大全

6.厨房岗位职责

　　制定岗位职责就是对厨房的各项工作明确划分职责范围，是用条文形式把各个岗位的工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和质量标准等厨房生产管理的全面章法规定下来。不仅要使管理者清楚，而且员工也应明白。使在岗的每个员工都明确自己在厨房组织中的具体位置、工作范围、工作职责和权限，知道工作要承担的责任，知道接受谁的工作督导，向谁负责，同谁在工作上有必然联系。岗位职责是实现厨房工作高效率的保证，是检查和评估每个员工工作的质量依据，是工作中进行相互沟通协调的条文依据，也是选择岗位人选的标准依据，所以制订职责应具体明确，容易执行，真正使其成为各项工作的指南。

　　厨师长（行政总厨）岗位职责

　　厨师长（行政总厨）在餐饮部经理或餐饮总监领导下工作，是厨房生产管理的最高指挥。其工作职责是：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理，通过设计和生产富有特色的菜点吸引客人，并进行食品成本控制，为企业创造最佳的社会效益和经济效益。负责厨师团队的思想工作。

　　①制定工作计划

　　1）根据酒店的经营目标、方针和市场定位，负责菜单筹划和更换。组织制订标准菜谱。根据酒店下达的生产指标，销售计划和预期目标，作好日常生产量的分解。

　　2）制订厨房生产运行程序、工作规范及岗位责任制。根据菜肴出品要求，组织制订所需原料的质量标准，严格控制厨房库存，提出原料进货质量要求。

　　3）制定重要的筵席菜单，制定进货计划和生产加工安排，并进行现场检查和督导，必要时作具体操作。

　　4）根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，不断研制新菜式，定期创新菜点，制订新产品的开发计划。负责食品节、黄金周的筹划，并组织实施。根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，不定期作好特荐菜的设计与推销。

　　5）根据生产加工需要，制订厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。

　　6）制订厨师的业务培训计划。

　　②作好组织指挥

　　1）组织和指挥厨房工作，落实工作计划、生产指标。做好厨房各部门、各岗位人员的调配，保证厨房工作的正常运转。监督食品制备，按规定的成本生产优质菜品，满足客人的需求。

　　2）对厨房各部门进行指挥、监督、检查，协调各部门主管的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩。

　　3）根据厨师的业务能力和技术特长，决定员工的工作安排和岗位调动。

　　4）根据厨房各部门的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况。

　　③开展质量检查

　　1）检查各岗位食品制备方法和烹调操作程序是否规范。及时纠正违反操作规程的现象。

　　2）检查备份菜肴的规格是否符合标准。控制菜点成本，合理使用各种原材料，减少浪费。

　　3）检查已烹调的菜肴是否符合口味质量要求，是否符合装盘、盘饰要求。

　　4）检查生产过程的卫生情况。

　　5）检查出菜的速度和温度。

　　6）检查食品原料利用、贮藏情况，进行成本核算。

　　④处理日常事务

　　1）熟悉和掌握市场原料供应情况，掌握进货价格，监督厨房原料申购计划。了解当日原料进货及验收情况，做好菜肴成本核算工作。

　　2）主持餐前例会，传达上级布置的工作任务和精神，检查员工到岗情况。布置当日工作计划，合理调配技术力量。掌握厨房设施设备运转情况。对厨房环境和生产过程进行安全检查。

　　3）指挥安排筵席供应和零餐供应，负责厨房各部门生产任务的安排和协调。亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。

　　4）主动征求客人意见，经常与大堂保持密切联系，掌握宾客对厨房出品质量和经营品种方面的意见，认真处理客人对菜肴质量方面的投诉。

　　5）掌握员工的思想动态、工作纪律，检查员工仪表仪容和个人卫生。

　　6）做好厨师的技术档案工作和业务培训。

　　7）签署有关工作方面的报告与申请。

　　厨师主管（领班）岗位职责

　　①接受厨师长（行政总厨）的指令，向其汇报工作。负责本部门（班组）的工作指挥、检查与管理，落实本部门厨师工作职责。

　　②对本部门生产进行安排，根据菜单和生产任务，签署每天原料领料单，控制成本，合理用料。根据销售情况和经营计划，提出第二天所需原料购进计划申请。

　　③指挥协调各班组做好开餐前的准备工作。开餐供应时现场指挥、督促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合要求。负责和参与筵席和重要客人菜肴的烹调工作。

　　④根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。根据生产要求编制工作班次表。负责对厨师的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报厨师长审批。

　　⑤检查员工的仪表仪容及个人卫生和包干区卫生，督促员工做好开餐前的准备工作和收堂后的收尾工作。保证食品安全贮藏，设备清洁、安全工作。

　　⑥合理安排员工的休息和休假。

　　厨师岗位职责

　　①接受厨师主管（领班）的领导和工作指令，接受上级交给的其他工作。

　　②了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。做好日常供应工作，掌握当天的供餐菜单，凭领料单向库管处领取原料。各司其职做好本岗位的开餐准备工作。

　　③按规格切配，合理用料，准确配份，备足当餐用各种原料，保证出品的速度并保证工作井然有序。掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，严格按操作规程、标准菜谱、菜品质量要求和卫生标准进行操作，精心烹制菜点，不加工不符合食品质量要求的原料，不烹制不符合饮食卫生要求的食品。注意安全生产和原料节约。保持工作场地的清洁卫生。

　　④工作结束后负责本岗位的原料收藏、工作环境的清洁卫生、设备保养和工具清洁。关闭水、电、燃料系统，对厨房的安全进行检查。

　　厨房与其他部门的联系

　　餐饮生产是一个系统工程，进、产、销、存四个环节缺一不可。餐饮生产的目的是满足客人的消费需求，向消费者及时提供各种优质菜点。厨房处于系统工程第二环，要生产优质菜点，首先需要有优质原料，这个原料由采购部门提供。厨房生产出了优质菜点，又要靠餐厅部门推销出去。

　　①注意与采购部门的联系厨房与采购部门要紧密联系，共同商量制订食品采购规格、数量和库存量计划。向采购部提出每日需要购进原料的品种数量、质量标准和要货时间，厨房与采购部门要经常沟通信息，提供关于新原料、应时原料方面的信息，积极开发新品种；重视采购部门反馈的库存食品的信息，协助加快库存食品的周转，帮助推销积压食品。

　　②加强与餐厅部门的沟通川菜行业过去有句俗话：“一堂二柜三厨房”，精辟地总结了厨房与餐厅的关系。厨房生产的菜点是通过餐厅推向市场，餐厅直接而频繁地面对消费者，最了解客人的需求和爱好；厨房必须保证餐厅服务工作的顺利进行，做到认真排菜、精心烹菜、及时出菜，要注意与餐厅联系的信息畅通，客人有什么需求，无论是上菜的速度方面，还是烹调技术方面的要求，都应尽量给予满足；厨房有什么特色菜肴或过剩菜肴要及时通知餐厅帮助推销。

　　除了保证出品供应，还应很好地与公关部、工程部等相关部门协调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作。