川菜厨艺大全

5.厨房各部门的任务

　　厨房工作是一个系统工程，只有建立了严密的厨房业务组织和明确了各级岗位工作任务和职责，才能对厨房业务进行科学、有效、合理系统的管理。餐饮企业的经济体制、营销模式、经营品种不尽相同，制定各级岗位工作任务、职责也就要根据各个餐饮企业具体情况而异。即使制定了各级岗位工作任务和职责，也要在实践中不断发展和完善。

　　红案部门工作任务

　　①红案厨师主管领导下工作，按餐厅的点菜单和当日零餐菜单、筵席预订菜单进行切配和烹调。

　　②按时进入工作场地，进行切配工作台、灶台、货架以及工作环境的清洁卫生。

　　③切配厨师按菜单有计划地领料、备货、干货发制，加工切割好各种原料。根据零餐菜单和不同标准筵席菜单进行配料。配菜应严格按规格，不短斤缺两。加工原料要坚持先进先出原则，冰箱内的食品要存放整齐，生熟分开，并每天进行整理，以防食品变质。发现变质食品不准加工，并及时向厨师主管汇报。

　　④炉灶厨师，准备好各种调味品。对油、醋、酱油、料酒等液体作料要过滤，对隔日小配料换水清洗。加工好各种半成品，如原料的汆焯水、油炸等工作。

　　掌握和了解当天零餐供应品种及筵席情况，作好开餐前的各种准备。要掌握各种菜肴的规格质量标准，认真烹调，合理投料，保证出品的质量。零餐供应的菜肴出品应按先后顺序切配烹制菜肴，减少宾客等待时间。与餐厅部门保持联系，尽量满足宾客的特殊要求。

　　准备筵席，除少数需事先油炸、汆水、焖、炖、烤等菜肴外，其他炒爆、烧、烩的菜肴必须现炒现上桌。对重点宾客的菜肴必须由专人烹调。筵席、风味菜的切配制作须精工细作，不得任意改变菜肴风味特色，出菜严格按菜单顺序和宾客要求掌握出菜时间。

　　⑤营业结束后处理好当日剩余食品和原料，根据不同原料分别存入冰箱或进行换水清洗。各种调味品加盖存放，收拾并清洁好各种工具、用具，搞好切配工作台、灶台、货架及环境卫生工作。

　　⑥作好厨房设备、机具的日常保养，设备、机具使用后及时进行清洗，保持卫生。

　　冷菜部门工作任务

　　①在冷菜厨师主管领导下负责餐厅零餐、筵席的冷菜制作、拼盘制作和果盘制作。

　　②按时进入工作场地，进行工作台、灶台、食品架等的清洁卫生工作。

　　③作好开餐前的准备，按规定的标准和质量要求制作各种菜肴，保证出品及时。

　　④把好食品卫生关，从进货、领料、制作成熟及装盘成形都应严格检查，防止食品污染。发现变质食品和不洁食品绝不出售。

　　熟食品的备料不宜过多，熟食制品的存放时间不宜过长，一般不超过24小时，如果超时就需重新回烧回蒸，加温灭菌方能出售。

　　⑤严格按照操作规程工作，对刀具、案板等用具要按规定消毒，不使用未经消毒的餐具。操作人员严格按冷菜卫生要求，进入冷菜间应换工作服，洗手消毒，不用手抓食品。

　　⑥营业结束后处理好当日剩余食品，不同食品分别装盒入冰箱保存，各种调味品加盖存放，收拾并清洁好各种工具、用具，搞好工作区域的清洁卫生工作。

　　面点部门工作任务

　　①在面点厨师主管领导下负责零餐、筵席等面点的加工制作。

　　②按时进入工作场地，进行工作台、灶台、货架、蒸笼、烤箱等的清洁卫生工作。

　　③面案操作人员必须掌握烫面、发面、油酥面的性能及各种制作技巧，面点的蒸、炸、煮、煎、烤、烙必须有专人负责。

　　④做好开餐前的准备工作，根据不同点心、小吃规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心、小吃，保证出品及时。

　　⑤掌握常用机械设备的使用方法，保持设备、机具的清洁卫生，保持面案清洁，蒸笼、笼布用后应及时洗刷。

　　⑥收堂后处理好当日剩余食品和原料，根据不同原料分别装盒入冰箱保存，收拾并清洁好各种工具、用具，搞好面案、灶台、货架及环境卫生工作。

　　初加工部门工作任务

　　①在初加工组领班领导下工作，负责禽类、畜类、水产品的宰杀、褪毛、洗涤加工和分档切割整理；负责蔬菜的削、刮、剥、刨等加工洗涤和切割整理，保证及时向厨房提供符合质量标准或数量要求的半成品原料。

　　②掌握各种刀工技术，掌握各种原料的初加工技巧和食品保管方法。

　　③合理使用原料，做到物尽其用，努力提高出净率，准确控制成本。

　　加工好的各种原料要及时送厨房或冰库、冰箱保存。

　　④加工原料必须严格按操作程序，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜肴的色、香、味、形不受影响。

　　⑤洗涤加工结束后，收拾好各种工具、用具。把水池、案板、墩子清理干净，容器、盛器等必须经常保持清洁。

　　⑥掌握切片机、绞肉机、锯骨机等机械设备的使用方法并负责其清洁卫生。