川菜厨艺大全

3.厨房功能区域划分

　　餐馆厨房区域的划分，按生产流程分为初加工、切配、烹调、面点、冷荤、备餐、洗涤消毒、原料库房等功能区域。

　　原料：初加工区把从库管处领取的各种原料在这里进行初步加工、整理、洗涤。初加工间内需设有肉类工作台和蔬菜工作台，有两槽肉类洗盆、三槽蔬菜洗盆以及货架。初加工区设备一般应用耐擦洗、有一定强度和易清洁的材料制成。

　　切配区把经过初步加工的各种原料按菜单的要求进行切割、刀工处理成型、配菜备份和原料码味。切配区有工作台、保鲜工作台、冷藏柜、保鲜柜、菜墩、绞肉机、切片机、单槽洗盆、双槽洗盆、货架。

　　烹调区把各种原料进行加热调味烹制成成品菜肴的区域。烹调区在厨房功能中是重中之重。烹调区主要设备有炉灶（炒炉、煎炸炉）、汤锅、蒸柜、烤箱、操作台、保鲜工作台、保鲜配菜台、冷藏柜、洗涤盆、货架等。

　　面点制作区主要设备有面案（木制操作台）、工作台、和面机、多用搅拌器、搅肉机、粉碎机、炉灶、蒸柜、烤箱、冷藏柜、洗涤盆、货架等。

　　冷荤制作区冷荤制作区在设计上有较严格的卫生要求，冷荤间必须有独立的操作区，必须设置预进间，预进间有更衣架、洗手消毒水池。操作间设置冷藏箱、保鲜柜、保鲜工作台、货架、紫外线消毒灯。

　　洗涤消毒区餐厅、厨房用过的餐具必须认真清洗及消毒，在洗涤过程中一方面有脏餐具进入，一方面有干净餐具送出，应注意避免交叉污染，洗涤区要有工作台、残渣桶、洗涤盆、洗碗机、消毒柜、保洁柜。

　　备餐区备餐区是厨房与餐厅的过度区域，厨房生产出的菜点在这里经过划单后传到餐厅，餐厅所需部分物品在这里制备，它是餐厅联系厨房的桥梁。

　　厨房功能区的划分，应根据厨房的具体情况灵活掌握，一切从有利于生产流程的良性循环出发，初加工区、洗涤区应与切配区、烹调区分隔开，冷荤应有独立的制作间，切配区与烹调区可以分开也可以在同一房间。功能区域之间紧密联系，厨房应紧靠餐厅。