川菜厨艺大全

6.筵席菜单的作用

　　筵席菜单是把经过精心设计、周密安排的菜肴组合，排列在卡片上。编制菜单有着十分重要的作用。

　　筵席菜单对宴会来说，它是一张美味蓝图，能使参加宴会宾主在筵席前了解筵席的安排，以及菜品的名称和特色。

　　筵席菜单对厨师来说，它是一项工作计划，菜单是采购、加工、配菜、烹调的依据。筵席标准的高低、菜点的多少、原料的确定、味别的调剂、色泽的搭配、烹调的方法、上菜的次序在菜单上一目了然。

　　筵席菜单对服务来说，它是一条工作指令，它把筵席过程程序化，餐厅可以按程序有条理地作好准备工作，如环境的布置、餐台的美化、味碟的准备等要与筵席档次配套。服务人员要事先了解菜单，对上菜顺序心中有数，使前台后厨相互照应，便于管理人员指挥、督导。

　　厨房在接到筵席菜单后，应作好菜肴制作的准备：

　　①熟悉菜单，了解情况，明确具体要求。

　　②核算成本，开进货、领料单。

　　③备料，检查原料是否备齐。

　　④提前发制干货原料，并进行初步加工。

　　⑤“造脚货”根据菜肴的要求加工半成品。

　　⑥检查餐具、盛器是否配备齐全。