4.菜单
菜单，又叫“菜牌”“菜谱”。餐馆把自己经营的菜品、点心及水酒等经过科学组合后排列在卡片纸张或册页簿本上，供前来就餐的食客从中进行选择、点食，这个纸张或簿本就叫菜单。
菜单是餐饮企业为客人提供的菜肴种类和菜肴说明，菜肴的加工清单，是餐饮企业经营方针的综合反映。
（1）菜单的作用
菜单是餐馆经营品种的精髓所在。菜单具有两功能四作用。菜单的两个功能：①审美功能，它凸现的是餐馆的文化定位；②服务功能，提供饮食品目录、价格和服务特色与方式。菜单的四个作用：第一，它反映了餐馆的经营品种和经营目标；第二，它标志着餐馆的菜肴特色和水平；第三，它是沟通食客与餐馆的工具；第四，它指挥着厨房生产，是餐馆一切业务活动的中心。一份好的菜单可使食客一目了然，知道餐馆的经营特色，使人通过菜单如闻其香，如尝其味。因此，菜单又叫美食名片。
（2）菜单设计的原则
菜单设计是一项综合性的工程，菜单设计的好坏实际上决定着餐馆经营的成败。因此菜单的设计要做到：①以市场为导向，在开列菜单前要对本地区现阶段餐饮消费的潮流有所了解，要确立自己的目标市场，根据客人的口味爱好、消费习惯设计菜单。②要以本餐馆所具备的条件为依据，设计菜单时要根据餐馆的人力、物力以及厨师的综合技术水平，设计适合本餐馆的菜单，确保投入产出，取得较大的经济效益。③要对竞争对手的菜单有所了解，开列的菜单要有自己的特色，要有别人无法模仿的看家菜（行业俗称“打门锤菜”）、旺销菜，使设计的菜单具有竞争力。④要灵活应变，适应市场形势、季节的变化，随时推出新菜品。
（3）菜单的分类
菜单是餐厅提供商品的目录，是若干个不同原料、不同烹制方法加工形成的菜肴和饮料的集合。从传统形式上划分，有固定菜单、应时菜单、循环菜单、特别推荐菜单；从行业通用形式划分，有零点菜单、筵席（套菜）菜单。
上述菜单的分类在实际应用中并没有十分严格的界限，而是相互错杂，在菜单的筹划时要充分认清它们的联系与区别，以便于设计出比较完美的菜单。
固定菜单固定菜单就是我们常用的册页菜谱，适合于客流量较大的餐饮企业。由于这类菜单的品种相对固定，因而便于厨房生产的管理。固定菜单一经设计出笼，便使餐饮企业的经营管理形成了标准化，它包含了采购、保管、仓储的标准化，加工烹调的标准化和菜品质量的标准化。但固定菜单也存在一些缺点，一是给客人带来厌倦感，二是菜单灵活性小，三是生产操作者会感到厌倦和疲劳。
应时菜单应时菜单是根据某一时期内原料供应情况而制定的菜单，这类菜单一般没有固定模式，使用周期短，甚至每天更换。它的优点一是灵活性强，可根据食客的需要变化随时调节；二是可充分利用库存商品原料，做到物尽其用；三是可充分调动厨师制作菜肴、创新菜肴的积极性。这种菜单的缺点表现为，一是菜肴品种更换频繁；给标准化带来难度，二是菜肴制作成本相对较大。
循环菜单这类菜单一般由几套菜单组成，在使用时依据一定周期进行循环。菜单的优点表现在一是便于厨房标准化加工，二是可以降低菜品成本，三是能够适应季节的变化。
零点菜单零点菜单又称为“点菜单”，它依据原料种类或烹调方法及菜品的特色组合而成，列于册页簿本（或纸张）上，主要用于零餐客人或一般性社会团队的用餐点菜。这种菜单的使用特点，通常是在客人入座后，服务员将菜单递给客人，当场点菜，现点现做。零点菜单可以是固定菜单，也可以是应时菜单或循环菜单。
宴席菜单宴席菜单又称“套菜菜单”，是由若干个菜肴依据合理的组配原则有机配置，形成的一整套具有一定档次规格、风味特点的菜单。是专门为整桌宴席设计的菜单。宴席菜单按其形式可划分为商务性菜单、工作性菜单和庆典性菜单。其中商务性菜单是商务宴请中使用的菜单，通常它的规格较高，讲究的是菜肴的质量和服务的档次；工作性菜单是用于一般宴请，它的规格可高可低，对菜肴的质量和服务的档次没有特别要求；庆典性菜单可根据档次和主题的不同划分为婚宴、寿宴、庆功宴等多种形式，庆典性宴席的菜单大多数需要客人的确认。宴席菜单的菜肴可以提前准备。
（4）菜单的结构和更新
菜单是由若干个不同原料、烹调方法、口味特色的菜品组合而成，为了方便客人点菜，菜品在菜单中可以按特色菜、冷菜、水产品热菜、禽畜肉类热菜、素菜、羹汤、点心小吃、水酒顺序排列。冷菜、热菜、羹汤、小吃的数量在菜单中占的比例为5：15：3：4.菜单的开本和开合式，可视餐馆规模和菜式的特色而定，但无论采用哪种形式菜单上的字不能小于4号字。
菜单应不断变化更新，随时给客人新的面目、新鲜感觉。菜单更新一是不断有创新菜推出，比如每月推出10～20个创新菜。二是菜品要随季节变化而调整，比如，春季推出应季的椿芽菜，夏季推出冰冻菜，冬季推出火锅、暖锅等等。
（5）菜单定价及程序
菜单定价是菜单设计的重要环节，菜品价格是否恰当，往往直接影响餐厅的竞争能力和盈利水平。因此菜单定价要掌握三点：
一是菜单价格反映菜品的价值，菜单上菜品的价格是以其价值为主要依据制定的，其价值包括三个部分：①菜品原料消耗价值及生产设备、服务设施、物料用品耗费价值。②员工的工资、奖金。③税金和利润。菜单定价要根据餐厅的经营目标取得合理的利润。当然菜单的价格体现的是餐厅菜品的综合价值，在菜品定价时，要根据实际情况，有的菜品毛利可高一些，有的菜品毛利可以低一些。
二是菜单价格必须适应市场规律，菜品定价要反映菜品的价值，也要反映供求关系。菜品价格根据市场竞争对手情况，可采用高质量高价格定价方法：档次高的餐厅其菜品的定价可以适当高一些，口岸好的餐厅菜品定价要高于其他餐厅，品牌餐厅的菜品定价也可适当高于一般餐厅。但菜品的定价不能脱离供求规律和餐厅的定位，菜品定价不合理，价位太高，超过消费群体的承受能力，必然会减少消费量。如果“菜非所值”引起客人的不满意，甚至会失去客源。也可采用薄利多销的方法，薄利多销并不是低价格低质量，而是在保证菜品质量的前提下让利给消费者，争取消费者，扩大销售量，增加市场占有率，从而取得经济效益。
三是菜单价格既要稳定，也要有灵活性。菜品价格一经确定，就要保持相对稳定，不宜变动太频繁，如果价格需要适当调整，变动幅度应不超过10%。当然，菜品价格稳定也不是一成不变的，菜品价格应根据市场供求关系变化有升有降，可采用优惠价、特价、季节价的方法促销。
菜单定价的程序是，由厨师长制定菜单，编制每款菜品的标准配方，配方要包括主料、辅料、调料的名称和用量，由采购部门出具这些原料的进货单价，由成本核算会计计算出菜品的成本率后，根据企业的经营目标，提出三套价格建议方案，供总经理参考，最后由总经理确定每个菜品的售价。
§§十二、筵席知识
菜单是餐饮企业为客人提供的菜肴种类和菜肴说明，菜肴的加工清单，是餐饮企业经营方针的综合反映。
（1）菜单的作用
菜单是餐馆经营品种的精髓所在。菜单具有两功能四作用。菜单的两个功能：①审美功能，它凸现的是餐馆的文化定位；②服务功能，提供饮食品目录、价格和服务特色与方式。菜单的四个作用：第一，它反映了餐馆的经营品种和经营目标；第二，它标志着餐馆的菜肴特色和水平；第三，它是沟通食客与餐馆的工具；第四，它指挥着厨房生产，是餐馆一切业务活动的中心。一份好的菜单可使食客一目了然，知道餐馆的经营特色，使人通过菜单如闻其香，如尝其味。因此，菜单又叫美食名片。
（2）菜单设计的原则
菜单设计是一项综合性的工程，菜单设计的好坏实际上决定着餐馆经营的成败。因此菜单的设计要做到：①以市场为导向，在开列菜单前要对本地区现阶段餐饮消费的潮流有所了解，要确立自己的目标市场，根据客人的口味爱好、消费习惯设计菜单。②要以本餐馆所具备的条件为依据，设计菜单时要根据餐馆的人力、物力以及厨师的综合技术水平，设计适合本餐馆的菜单，确保投入产出，取得较大的经济效益。③要对竞争对手的菜单有所了解，开列的菜单要有自己的特色，要有别人无法模仿的看家菜（行业俗称“打门锤菜”）、旺销菜，使设计的菜单具有竞争力。④要灵活应变，适应市场形势、季节的变化，随时推出新菜品。
（3）菜单的分类
菜单是餐厅提供商品的目录，是若干个不同原料、不同烹制方法加工形成的菜肴和饮料的集合。从传统形式上划分，有固定菜单、应时菜单、循环菜单、特别推荐菜单；从行业通用形式划分，有零点菜单、筵席（套菜）菜单。
上述菜单的分类在实际应用中并没有十分严格的界限，而是相互错杂，在菜单的筹划时要充分认清它们的联系与区别，以便于设计出比较完美的菜单。
固定菜单固定菜单就是我们常用的册页菜谱，适合于客流量较大的餐饮企业。由于这类菜单的品种相对固定，因而便于厨房生产的管理。固定菜单一经设计出笼，便使餐饮企业的经营管理形成了标准化，它包含了采购、保管、仓储的标准化，加工烹调的标准化和菜品质量的标准化。但固定菜单也存在一些缺点，一是给客人带来厌倦感，二是菜单灵活性小，三是生产操作者会感到厌倦和疲劳。
应时菜单应时菜单是根据某一时期内原料供应情况而制定的菜单，这类菜单一般没有固定模式，使用周期短，甚至每天更换。它的优点一是灵活性强，可根据食客的需要变化随时调节；二是可充分利用库存商品原料，做到物尽其用；三是可充分调动厨师制作菜肴、创新菜肴的积极性。这种菜单的缺点表现为，一是菜肴品种更换频繁；给标准化带来难度，二是菜肴制作成本相对较大。
循环菜单这类菜单一般由几套菜单组成，在使用时依据一定周期进行循环。菜单的优点表现在一是便于厨房标准化加工，二是可以降低菜品成本，三是能够适应季节的变化。
零点菜单零点菜单又称为“点菜单”，它依据原料种类或烹调方法及菜品的特色组合而成，列于册页簿本（或纸张）上，主要用于零餐客人或一般性社会团队的用餐点菜。这种菜单的使用特点，通常是在客人入座后，服务员将菜单递给客人，当场点菜，现点现做。零点菜单可以是固定菜单，也可以是应时菜单或循环菜单。
宴席菜单宴席菜单又称“套菜菜单”，是由若干个菜肴依据合理的组配原则有机配置，形成的一整套具有一定档次规格、风味特点的菜单。是专门为整桌宴席设计的菜单。宴席菜单按其形式可划分为商务性菜单、工作性菜单和庆典性菜单。其中商务性菜单是商务宴请中使用的菜单，通常它的规格较高，讲究的是菜肴的质量和服务的档次；工作性菜单是用于一般宴请，它的规格可高可低，对菜肴的质量和服务的档次没有特别要求；庆典性菜单可根据档次和主题的不同划分为婚宴、寿宴、庆功宴等多种形式，庆典性宴席的菜单大多数需要客人的确认。宴席菜单的菜肴可以提前准备。
（4）菜单的结构和更新
菜单是由若干个不同原料、烹调方法、口味特色的菜品组合而成，为了方便客人点菜，菜品在菜单中可以按特色菜、冷菜、水产品热菜、禽畜肉类热菜、素菜、羹汤、点心小吃、水酒顺序排列。冷菜、热菜、羹汤、小吃的数量在菜单中占的比例为5：15：3：4.菜单的开本和开合式，可视餐馆规模和菜式的特色而定，但无论采用哪种形式菜单上的字不能小于4号字。
菜单应不断变化更新，随时给客人新的面目、新鲜感觉。菜单更新一是不断有创新菜推出，比如每月推出10～20个创新菜。二是菜品要随季节变化而调整，比如，春季推出应季的椿芽菜，夏季推出冰冻菜，冬季推出火锅、暖锅等等。
（5）菜单定价及程序
菜单定价是菜单设计的重要环节，菜品价格是否恰当，往往直接影响餐厅的竞争能力和盈利水平。因此菜单定价要掌握三点：
一是菜单价格反映菜品的价值，菜单上菜品的价格是以其价值为主要依据制定的，其价值包括三个部分：①菜品原料消耗价值及生产设备、服务设施、物料用品耗费价值。②员工的工资、奖金。③税金和利润。菜单定价要根据餐厅的经营目标取得合理的利润。当然菜单的价格体现的是餐厅菜品的综合价值，在菜品定价时，要根据实际情况，有的菜品毛利可高一些，有的菜品毛利可以低一些。
二是菜单价格必须适应市场规律，菜品定价要反映菜品的价值，也要反映供求关系。菜品价格根据市场竞争对手情况，可采用高质量高价格定价方法：档次高的餐厅其菜品的定价可以适当高一些，口岸好的餐厅菜品定价要高于其他餐厅，品牌餐厅的菜品定价也可适当高于一般餐厅。但菜品的定价不能脱离供求规律和餐厅的定位，菜品定价不合理，价位太高，超过消费群体的承受能力，必然会减少消费量。如果“菜非所值”引起客人的不满意，甚至会失去客源。也可采用薄利多销的方法，薄利多销并不是低价格低质量，而是在保证菜品质量的前提下让利给消费者，争取消费者，扩大销售量，增加市场占有率，从而取得经济效益。
三是菜单价格既要稳定，也要有灵活性。菜品价格一经确定，就要保持相对稳定，不宜变动太频繁，如果价格需要适当调整，变动幅度应不超过10%。当然，菜品价格稳定也不是一成不变的，菜品价格应根据市场供求关系变化有升有降，可采用优惠价、特价、季节价的方法促销。
菜单定价的程序是，由厨师长制定菜单，编制每款菜品的标准配方，配方要包括主料、辅料、调料的名称和用量，由采购部门出具这些原料的进货单价，由成本核算会计计算出菜品的成本率后，根据企业的经营目标，提出三套价格建议方案，供总经理参考，最后由总经理确定每个菜品的售价。
§§十二、筵席知识
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