川菜厨艺大全

3.菜肴命名

　　一道创新菜肴不但要有好的味道，好的菜肴还要有一个好的菜名。菜肴名称的影响力是多方面的，首先，具有不同含义的文字、图像或声音能引起人们的不同心理反映，一个好的菜名能够给人一种直接的美的感受，能诱发人们的食欲。第二，菜肴的名称是最简洁的广告，是向消费者推销的自荐信，它能使食客一目了然，知道菜肴的内容，引起食客的购买欲望。第三，菜肴的命名反映的是一种文字水平，它体现了一个厨师的文化修养乃至一个企业的企业文化。

　　形色味俱佳的菜品，再配上一个雅致的菜名，将会给食客留下极其深刻印象。

　　（1）菜肴命名的原则

　　菜肴命名一般应具有高度的概括性，能准确地表现菜肴的原料、烹调方法及其风味特色，言简意赅，要在修辞上下工夫，讲究音韵，要便于记忆。创新菜品的命名应像作家著书撰文一样深思熟虑，反复推敲。菜品命名可从以下几点入手：

　　①通俗易懂，用词准确规范，不可高深莫测。如“辣子鸡”“酸菜鱼”“回锅肉”见菜名就知道菜品风貌。

　　②名副其实，称谓与主辅料相符，不可生搬硬套。如“赛熊掌”“炸扳指”“狮子头”等，形象生动，准确地表现了菜肴成形特色。

　　③突出主题，体现特色。不可词不达意。如“香辣蟹”“豆花鱼”具有高度的概括性，言简意赅。

　　④雅俗共赏，文采与思想性兼顾。不可低级庸俗。如“推纱望月”“玉珠鲶鱼”，朴实明朗与华丽渲染相结合。

　　⑤引经据典，恰如其分，不可牵强附会，哗众取宠。如“东坡肘子”“宫保鸡丁”典籍故事来源可信，有口皆碑。

　　（2）菜肴命名的方法

　　四川菜命名的方法是多种多样的，但归纳起来可以分为写实命名法和写意命名法两大类型。写实法应用较广泛，它如实反映菜肴的原料构成、烹制方法、风味特色，开门见山，主体突出，使人一见菜名就可以大致了解菜品的构成和特点；写意法多用于名贵菜肴，它针对客人的消费心理或风俗人情，抓住菜肴的某一特色巧做文章，加以渲染，赋予菜肴以诗情画意的寓意或奇妙色彩，常常撇开具体内容另立新意，让人联想，引人入胜。

　　①菜品写实命名法

　　1）烹制方法与烹饪主料这种命名方法是川菜中使用最广、应用最普遍的方法，菜名与烹制法相辅相成，使人一见菜名就可以了解菜的基本内容，如“火爆腰花”“清蒸桂鱼”“干烧鱼翅”等。

　　2）烹饪主料与烹饪辅料这种命名方法纯朴、直观，反映菜肴用料特点，渲染菜肴的鲜明个性，突出辅料口味在整个菜肴中的重要作用，如“辣子鸡”“酸菜鱼”“魔芋鸭”等。

　　3）调味品与烹饪原料这种命名方法突出了菜肴的口味特征，如“糖醋里脊”“椒盐大虾”“川汁鹅肝”“红油耳丝”等。

　　4）味型与烹饪原料这种命名方法也是川菜中使用最广、应用最普遍的方法，它直接反映菜肴的味型特色，使人未见其菜已闻其香，如，“鱼香肉丝”“家常豆腐”“酸辣蹄筋”等。

　　5）烹饪原料与造型能反映菜肴的形状特色，较适合工艺菜，如“绣球干贝”“松鼠桂鱼”“玉簪排骨”等。

　　6）质地与烹饪原料这种命名方法强调成菜质感口味特色，如：“煳辣脆鳝”“滑溜鸡片”“脆皮粉蒸肉”等。

　　7）盛器与烹饪原料朴实大方，使人一见菜名就可以了解菜的基本内容，如“沙锅豆腐”“钵钵虾”“瓦罐牛肉”等。

　　8）人名（地名）与烹饪原料这种命名方法具有较深的文化底蕴和地域特色，如“东坡肘子”“太白鸡”“阿一鲍鱼”“江津肉片”“乌江鱼”等。

　　②菜品写意命名法

　　1）以工艺造型命名如“荷包鱼肚”“凤凰狮子头”“掌上明珠”“金钱鲍鱼”等，朴实明朗与华丽渲染相结合，雅俗共赏。

　　菜例：“百财石榴包”，几样海鲜连同配料切成丁，用大白菜叶包裹起来，再用海带丝系上口，制成石榴形状蒸熟，逐个放在小汤盅里，浇上一勺金色汤汁。因菜肴中用到了极为普通的白菜，馅心部分又用到了多种原料，故起名为“百财（白菜）石榴包”。

　　2）以自然形态命名如“八宝葫芦鸭”“金丝玉米”“麒麟桂鱼”“蚂蚁上树”等，直观易懂，典雅贴切。

　　菜例：“开门红”，又叫“剁椒鱼头”，把鱼头砍开，加配料，浇上剁椒，再把红甜椒片成三四大块盖在鱼头上，放入笼中蒸熟，成菜大盘内鱼头丰满，甜椒鲜红，仿佛万山红遍，层林尽染，开门见红，开门见喜，看着就能增加食欲。

　　3）以典故诗意命名如“霸王别姬”“佛跳墙”“春蚕吐丝”等，引经据典，文采与思想性兼顾。

　　菜例：“腹有诗书”，用鸡肉、马蹄等做馅，糯米等制皮，做成口袋形，皮薄馅满、滋润糯软。创意出自宋朝苏轼诗句“腹有诗书气自华”，意寓学问的深厚和高雅尊贵的气度。

　　4）以良好祝愿命名如“全家福”“花好月圆”“鹏程万里”等，菜名与佳肴相得益彰，画龙点睛，通过菜名表达美好寓意。

　　菜例：“龙凤呈祥”，葱烧海参与家常鸡肾同盛一盘，菜心在盘中用间隔围法制成太极图形，龙、凤是中国传统吉祥物，龙凤连在一起有天作之合的寓意，迎合人们图吉利、愿吉祥的心理。

　　如果说菜肴的写实命名近乎白描，平铺直叙，那么菜肴的写意命名则是夸张、比拟和想象。

　　（3）菜名中的吉祥文字

　　语言文字是人们表达思想感情的工具，幸福安康、兴旺发达是芸芸众生孜孜以求的一种精神寄托。从某种意义上说，中国传统吉祥文化中的“寓意菜”的菜名正好印证了人们的这一心理。

　　中国菜肴在讲究色香味的同时，也特别注重菜肴的意境，吉祥菜是表达菜肴意境的重要内容之一。吉祥菜的命名讲究使用一种特殊功能的语言艺术――口彩，一般采用寓意、形容、借代的手法。比如年糕谐音“高”，于是有了寓意“年年高（糕）”；鱼谐音“余”，于是寓意“年年有余（鱼）”。另外，菱角谐音“玲”，于是寓意伶俐、玲珑、灵敏。再如，用牡丹形容富贵、用鸳鸯形容恩爱、用松鹤形容长寿等。

　　以烹饪原料借代吉祥的例子比比皆是，如以葫芦借代“福禄”，发菜借代“发财”，以黄色喻“金”，白色喻“银”、“玉”，绿色借代“翡翠”，红色借代“玛瑙”；用白鳝称盘龙，姜称龙爪，豆苗称龙须；鸡翅称凤翅，莴笋尖称凤尾，豆腐称白玉，鸽蛋称玉珠，虾米称金钩，黄花菜称金针，绿豆芽叫银芽，萝卜丝叫银针，白果叫银杏，口蘑叫银盘，把枣子、花生、桂圆放在一起叫做“早（枣）生贵（桂）子”，把百合莲子加在一起叫做“百年好合”等等。

　　“龙”和“凤”是中国民间传说中的吉祥动物，据说能呼风唤雨，给人们带来吉祥幸福，在行业中常把鱼虾等水产及白马、猪喻为龙，常把鸡鸭等禽类喻为凤，以龙、凤命名菜肴，如游龙戏凤、龙腾虎跃、二龙戏珠、龙飞凤舞、蟠龙鳝、泡椒凤冠、金钩凤尾、凤凰狮子头等等。

　　“如意”是古代人用来赏玩和装饰摆设的一种吉祥器物，通常用竹、木、玉、骨等材料制成，柄微曲，头做云叶或灵芝状，寓意“吉祥如意”。行业厨师为讨个好口彩，常按其形制作一些菜点，如如意花卷、如意冬笋、如意丝瓜等等，还把自然形态似“如意”的原料称为如意菜，如绿豆芽等。

　　“三元”原为隋唐至明清科举考试中的乡试第一名“解元”，会试第一名“会元”和殿试第一名“状元”，人们在菜肴中用三元命名，祝愿步步高升，不断进步。如三元荟萃，用鱼肉、虾肉、鸡肉分别制成三种颜色的圆子，合烧成菜。

　　“四喜”有两种解释，一是指“福、禄、寿、喜”；二是出自《四喜诗》：“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”两种解释含义一样――幸福美满。人们为了讨吉祥的口彩，常把用四种原料（或四种形态、四种色泽、四种心馅）的菜点命名为“四喜”，如四喜圆子、四喜虾饺。

　　可用于菜肴命名的吉祥文字很多，如吉祥、如意、吉庆、富贵、福禄、金银、金钱、金钩、金针、银丝、银盘、银芽、珊瑚、元宝、碧玉、白玉、玉珠、玉蝶、玉树、连理、团圆、鸳鸯、比翼、绣球、翡翠、珍珠、玛瑙，明月、明珠、一品、双蝶、双喜、双飞、三元、三鲜、三星、四宝、四喜、四季、五柳、五福、五德、六合、六顺、麒麟、七巧、八珍、八宝、九色、什锦、十全、百花、百鸟、千张、千禧、万福等等。

　　可用的吉祥文字虽多，但在具体应用时需要深思熟虑，反复推敲，力求达到准确、和谐的效果，通过菜肴的美称，烘托欢乐的气氛，表达吉祥如意的祝愿，达到一种精神享受。