川菜厨艺大全

6.食品雕刻

　　食品雕刻是一种食品造型艺术，它通过特制的刀具对可塑性食物原料（如蔬果、琼脂、黄油、冰块、面团、巧克力）用切、刨、旋、削、戳、刻、铲、镂、锯、捏等方法进行艺术加工，使之成为平面的、立体的造型美观、形态逼真、寓意深刻、具有观赏价值的艺术品，用以装饰、点缀和美化菜肴，烘托宴筵气氛。食品雕刻可以营造烹饪文化氛围，增添生活情趣。

　　食品雕刻可用于冷、热菜的菜肴围边、点缀，也可直接用于菜肴的工艺造型，如金钱海参、孔雀鲍鱼等。在川菜的高档宴筵上，用食品雕刻制成造型冷菜做看盘，可以点明宴席主题，如八仙过海、天女散花等，在看盘四周围八单碟或十单碟组成一个整体表达筵席的内涵和意境。另外，在菜肴推介、烹饪比赛、技术交流、季节促销、美食节等活动的展示台上，食品雕刻能使活动更具吸引力。在大型宴会、冷餐会、自助餐展台布置上，蔬果雕、冰雕、黄油雕、巧克力雕可体现餐饮的规格档次，增强艺术魅力，增添宴筵气氛。

　　（1）食品雕刻的运用

　　一道完美的菜肴是色、香、味、形、意、养多方面因素有机配合，食品雕刻是现实生活的艺术再现，它与菜肴的配合可以令人赏心悦目，耐人寻味。雕刻品与菜品之间“搭配适当”比“雕得好”更加重要。那么怎样才能设计出适合菜肴的食雕作品呢？简单地说，是要根据菜肴的内容和具体要求，来决定食雕的形态和使用方法，就是要从菜肴入手，以一道菜肴的原料性质、制作方法、口味、口感、外形、色泽、菜肴起源、命名方法等方面作为设计食雕作品的切入点。只要其中有一点就可以设计出一个合适的食雕作品，通过“形”的塑造，“色”的调配，表达出菜肴整体的“意境”。

　　在冷菜中，食雕起着点缀和衬托主体、增加艺术感染力、提高欣赏价值的作用。普通冷盘点缀一些花朵或花边，能增色不少；造型冷菜则通过雕刻作品来表达菜肴的内涵和意境。比如“鹏程万里”，老鹰的头、爪是用蔬果雕刻而成，而身上的其他部位，如羽毛等则是用黄瓜、火腿肠、卤牛舌制作，而远山可用卤牛肉、拌鸡丝、鸽蛋、酱核桃等荤素原料搭配而成的，能增加立体感，显得更加生动形象。婚宴冷盘，放上雕刻的红双喜字，能突出喜庆的美好气氛。夏天的酒席上摆一个西瓜盅，格外雅致，招人喜爱。高级宴会，用上几个带雕刻的花色冷盘，更增添富丽堂皇的色彩。

　　在热菜中，食雕作品一般用于汤汁少或无汤汁的菜肴。在烤鸭的盘边，放一朵牡丹花或月季花，就增添了美观雅致。油炸类菜肴，适当点缀食雕作品，也能增色添彩。食品雕刻在工艺热菜上的运用，则要全方位考虑，食品雕刻与菜肴是互相作用、互相影响、密切相关的。食品雕刻能全面提高菜肴的品质，弥补菜肴在形状和颜色方面的不足，点明菜肴主题，表达菜肴的完整内容和意义，并赋予菜肴丰富的文化内涵。而菜肴则是食品雕刻设计的基础，所以雕刻作品与菜肴不能各自独立，互不关联。菜肴与食雕有机配合最常用的方法，一是食雕作品与菜肴主料的性质相配合，例如制作“金沙炒蟹”，在盘边摆上用南瓜雕刻四川渔家用的笆篓，笆篓上再装饰两只小螃蟹，既达到了形式与内容的和谐统一，又极富田园乡野色彩。二是食雕作品与原料生长的环境相配合，如鱼虾菜肴配以渔翁、浪花、白鹭、翠鸟、小船、小桥，鸭、鹅菜肴点缀荷花、荷叶、莲蓬、睡莲。三是食雕作品与菜肴成品的形状相配合，例如制作“鞭炮鱼”，把鱼片卷成卷，摆在盘中成爆竹形，用面塑制作孩童燃放鞭炮做盘饰，平添了几分节日情趣。四是雕刻作品与原料的地域特色相配合，如冻品、“刺身”配以冰山、企鹅、北极熊，海鲜菜肴装饰贝类、椰树。五是雕刻品与菜肴的特殊香味相配合，例如制作“狮子滚绣球”，在圆子表面粘上一层丝状辅料如绣球，盘饰雕刻一孩童手执绣球与双狮同舞，就会给菜肴一种动态的美感。六是容器式雕刻品与菜肴配合，如西瓜盅一般盛装甜品，冬瓜盅则可咸、甜品通用。

　　总之，食品雕刻在菜肴中的作用是画龙点睛，互相呼应，互为补充。

　　（2）食品雕刻的类型

　　食品雕刻的内容非常广泛，品种也多种多样，按食雕的性质分可分为可食用食雕或观赏性食雕两种，可食用食雕既有观赏性又具有可食性，在制作时必须严格消毒程序。观赏性食雕的制作也必须注重清洁卫生。观赏性食雕主要用于大型宴会、美食节的展台布置。用这种艺术表现形式，营造出一种高雅的环境氛围。无论是可食性食雕还是观赏性食雕都应该使用食品原料制作。

　　按制作材料食雕可分为蔬果雕、黄油雕、冰雕、琼脂雕、面塑、巧克力雕、糖雕、豆腐雕。

　　按形态可分为整雕、零雕、浮雕、镂空雕。

　　整雕也叫“圆雕”“立体雕刻”，就是把雕刻原料雕刻制成为一个立体的、完整的形体，表现一种艺术形象。整雕一般不需要其他物体的衬托和支持，无论从哪个角度观察都能表现出其完整性。整雕在雕刻技法上难度较大，要求也较高，具有真实感和实用性强等特点。

　　零雕又叫组合雕，它由若干个食雕个体组合成。其特点是可以各自独立，又能成整体的组合装配。

　　浮雕浮雕又分“凸雕”“凹雕”，在蔬果原料的表面上雕刻成各种阳纹或阴纹的图案。阴纹浮雕是用“V”形刀在原料表面插出“V”形的线条图案，因此阴纹浮雕又叫“凹雕”，此法在操作时较为方便。阳纹浮雕是把图案中多余部分去掉，把造型的线条留下“凸”于原料表面，因此阳纹浮雕又叫“凸雕”。这种方法比较费力，但效果较好。此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等，具有半立体的特点。浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅的表面造型。

　　镂空雕镂空雕是在造型的原料设计出花纹图案，挖去其中不要的部分雕刻成透空的，保持完整的物体形态。一般是在浮雕（形成）的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更生动地表现出画面的图案，如西瓜灯等。

　　（3）食品雕刻的步骤

　　食品雕刻是一种造型艺术，一件成功的食雕作品应该主题突出，立意深刻，造型生动，形态优美。食品制作过程大体有六个步骤：

　　①命题根据宴筵的性质、规格，确定食雕的主题，刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品，来烘托宴会气氛，比如筵席是贺升学、贺迁升，食雕就可用前程似锦来作为主题，如“鲤鱼跃龙门”“鹏程万里”等。筵席是祝寿，食雕就可用长寿的动物来暗喻，如“鹿鹤同春”。婚庆宴可用“龙凤呈祥”“鸳鸯戏水”。庆功宴则用“大展宏图”“马到成功”等等。

　　②构思构思又叫“打腹稿”，是根据食雕的命题来考虑具体表现形式，按照突出主题、设计新颖、造型美观的原则，选择食雕的表现手法，是用整雕，还是用浮雕；是用蔬果，还是用黄油雕；还应考虑食雕的大小、高低、长短，色彩的配搭。构思时既要考虑雕刻作品的主体造型结构，又要考虑雕刻作品的附加物的陪衬作用。

　　③选料就是根据事先选定的题材和确定的表现形式、图案造型，精心挑选材料，因材施艺。在选料时不但要选择质优色美的原料，而且还要在原料的形体方面加以考虑，一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似，雕刻起来就比较顺利。另外对一些形状奇特的雕刻原料，作者应充分发挥的想象能力，开阔视野，因材施艺，物尽其用，创作出新奇别致的艺术作品。

　　④构图根据作品的主题来确定表现形式、材料的大小和形状来安排雕塑布局。首先安排主体部分，再安排陪衬部分。主体要突出，切忌喧宾夺主。如“鹏程万里”作品的“雄鹰”与“远山”，“孔雀牡丹”中的“孔雀”与“牡丹花”等等。附加物与主体要有机结合，要画龙点睛，不要牵强附会，胡拼硬凑，画蛇添足。

　　⑤雕刻构图确定后，即可进入雕刻的实施阶段，先刻轮廓，再雕具体内容；先刻粗线条，再精雕琢。

　　⑥组装所谓组装，就是利用一种或多种原料雕刻成整部件和零部件，然后集中用安插、对接、粘连、镶嵌、摆放等方法进行组装拼接成完整形体的过程。这个过程也叫零雕整拼（或组合雕）。组装又分在整体形象上添加组装、单雕与整雕相互组装、纯整雕形体的组合几种方法。

　　食品雕刻的组装，要求构图美观、造型自然、比例协调，组装时要注意零部件与整部件、主体与陪衬之间的比例关系。雕刻时先雕主体部件后雕次要陪衬部件，组装时也按先主体后陪衬进行组装。最后围绕主题构思形象进行组装。

　　（4）蔬果雕

　　蔬果雕是用蔬菜、水果为原料雕琢成各种动、植物造型或各种器物造型，用以装饰、美化餐桌。蔬果雕是食雕中最常见最常用的形式，它的内容非常广泛，品种多样。蔬果雕的材料一般要选用具有脆性并有一定体积的瓜果蔬菜。原料必须脆嫩，皮中无筋，肉实不空，色泽光丽，形态端正。由于原料的品质规格很多，出产季节不同，品质色泽也就有较大的差异，因此在制作蔬果雕时应根据作品的具体需要来选择适当的材料。

　　①蔬果雕的用料

　　1）根茎菜类

　　青萝卜、白萝卜、红萝卜体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉、飞禽走兽、风景建筑等，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。

　　胡萝卜、莴笋这两种蔬菜体形较小，颜色各异，可以用来刻制各种小型的花鸟鱼虫等。

　　香芋、土豆质地紧密细腻，适合刻制各种花卉、飞禽走兽、风景建筑等。

　　红薯质地细腻，是刻制花卉和人物的好材料。

　　2）叶菜类

　　白菜、洋葱这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。

　　3）瓜菜类

　　南瓜质地细嫩紧密，适合飞禽走兽、风景建筑的雕刻等。

　　黄瓜可以用来雕刻昆虫，可以加工后起装饰、点缀的作用。

　　冬瓜、西瓜可利用其外表的颜色、形态刻制各种浮雕图案，去掉内瓤可作为盛器使用（如制作冬瓜盅、西瓜盅）。冬瓜还可以用来雕刻花鸟鱼虫，西瓜还可以镂空刻制瓜灯。

　　4）果类

　　火龙果、苹果、番茄。

　　5）其他类

　　红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆，这些品种主要用来做雕刻作品的装饰。

　　②蔬果雕的工具

　　进行蔬果雕有切、削、劈、片等多种刀法，有了好的刀具才能展现刀工技艺的精妙、凸显刀法造型的神奇。不同食雕流派，五花八门的食雕原料，对工具的设计和要求也有所不同。目前市场上出售的定型食雕刀具有平口刀、直刀、斜口刀、圆口刀、V型刀、圆柱刀、宝剑刀、圆珠挖刀、勺口刀、模型刀等。食雕除了专用的刀具之外，还有镊子、剪子等特殊工具。

　　可以根据操作经验和对作品的要求自行设计“土造”一些很适用的食雕刀具。

　　③蔬果雕原料、半成品和成品的保藏

　　用蔬果做食雕，由于材料容易脱水，长期保存较为困难，要想延长保存期可以用以下几个方法：

　　1）蔬果原料的保存。萝卜、芋头、土豆等原料可以堆放在缸内或木箱中，堆放时每层原料盖一层细沙。南瓜、冬瓜等原料应堆放在干燥的地方并注意离地隔墙。

　　2）半成品的保藏。在雕刻时，操作台上要铺一张干净纱布，可避免作品的碰损。作品一天刻不完，要用湿布包好，避免风干、脱水、变色。但切忌浸水，因为原料浸水后会吸收水分，引起体积膨胀影响继续雕刻。

　　3）成品的保藏，蔬果雕制成后，应浸泡在100：1的矾水溶液中保藏，切忌用盐水浸泡，因为盐水有渗透作用，会使作品变软。也不要沾碱水，碱水有腐蚀作用，可能造成作品的腐烂。食雕作品还可以用保鲜膜包好，放在冰箱中保藏。

　　（5）冰雕

　　冰雕，又称“冰工艺”。冰雕是利用冰块可雕、可刻、可塑，易于加工，便于修改的特性，用油锯、大铲、扁铲、尖刀、槽刀、月牙刀、棱锥、麻板等工具塑造出各种三维或二维的空间形象实体。它讲究光影的变化，即靠着形体的起伏所产生的不同阴影来感染观众。起伏变化是它的艺术语言。冰雕原流行于西欧国家，雕刻的风格较西方化，后来传入亚洲，在香港、台湾流行后融入了中国内地的一些传统素材，近年冰雕在大陆餐饮界也被用来装点、美化展台、餐桌。

　　冰雕用冰是根据其作品大小而定，由几千克到几百千克不等，小的主要用来装饰餐桌，可以用特制的模具铸造。大的是用来布置展台，有些大型作品要由10到20块冰块组合而成。一般来说，冰雕作品要根据宴会的主题而专做。冰雕一年四季都可用，而夏季效果更佳，因为夏季冰雕能使人感受到一种清凉和舒适。

　　冰雕的选材较苛刻，对制冰水质要求较高，冰块不可有裂痕和气泡，类似水晶的质感为最好。冰雕用于特定的主题宴会，其主题必须鲜明以外，一般布局要求高低错落，对称协调。雕刻的内容可以变化，中国传统吉祥物象、西方传统吉祥物象都可结合运用。冰雕作品也可点缀些鲜花绿草，灯光也可配上色彩。大型组合冰雕的制作摆放，布局要合理，要注意平衡和流水的方向，要注意操作安全，防止冻伤、砸伤。

　　（6）黄油雕

　　黄油雕使用人造黄油――酥皮麦淇淋作为塑造原料，这种黄油具有含水少、黏性强、易储藏等特点，是其他原料不能比拟的。黄油雕刻，这种艺术表现形式可以增加就餐的气氛，提高宴会的档次，营造出一种高雅的就餐环境，是最近几年发展较快的食品雕刻新形式。

　　黄油雕的制作原料选择较苛刻，不是每一种黄油都适合做黄油雕，因为它们各自的含水量不同，熔点不同，故其软硬程度也就不同。一般来说，做食雕要选用硬度大一些的、可塑性强一些的黄油。人造黄油“margarine”（根据它的英文发音，人们习惯叫人造黄油为“麦淇淋”）的可塑性较强，熔点也比较高，比较容易操作，故赢得了许多专业人士的青睐。麦淇淋虽然不是天然黄油，但它的形态和口感与天然黄油很相似，其价格比天然黄油要便宜很多，是制作黄油雕的最佳选择。

　　制作黄油雕的工具较简单，木头、铁丝用于扎架，括刀、切刀、竹片、牙签用来雕刻。

　　制作黄油雕分为五个步骤：

　　第一步立意构思。基本方法与食雕的立意构思相似。

　　第二步造型搭架。扎架又叫“搭骨架”，用干净的木条、铁丝或筷子，根据制作的雕塑作品的形态做一个大致的造型为骨架。搭架是黄油雕制作过程中重要的一个步骤，它的好坏直接关系到作品的成败。架子在整个黄油雕塑中起着定型和稳固的作用。

　　第三步添加上油。在扎好的骨架上添加黄油，先做一个大体的造型，上油时，油料要小块小块地往骨架上糊，每一块都要粘牢，不能留缝隙，上油基本上可以不用刀具，只用“捏”的手法去完成。形态基本准确后，可转入具体刻划。

　　第四步细节塑造。作品经过添加油料基本成形后，就可以进行细节处理，用括、摸、按、捏、切、掏、刻、画等手法使作品成形更加细腻。

　　第五步收拾整理。当作品的细节处理后，要进行最后的收拾整理，该圆润的地方收光，该平整的地方抹平。

　　黄油雕的表现方法是多种多样的，根据主题的要求，可以细腻柔和，也可以粗犷奔放。

　　（7）面塑

　　面塑，又叫“捏面人”。面塑艺术是中华民族艺术的瑰宝，过去的面塑是用在春节、中秋、端午以及结婚祝寿的喜庆日子，作为馈赠亲友的礼品，也出现在祈祷祭奠等方面。各地的面塑作品有着不同的特色和风格，形成了不同的派别，山东的面人李（李俊兴）、北京的面人汤（汤志博）、上海的面人赵（赵昆明），是不同流派的代表人物。就捏制风格来说，黄河流域古朴、粗犷、豪放、深厚，长江流域却是细致、优美、精巧。

　　面塑这一民间工艺，后来被引进餐饮殿堂，用于点缀和美化菜肴、烘托宴筵气氛。用面塑做盘饰，先是在东南亚流行，近年国内餐馆也纷纷采用。

　　面塑按其使用功能可分为两类，一类是专用于收藏的面塑，另一类是可以食用的面塑。用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米粉、盐、防腐剂及香油等制成，而用于食用的面塑则用澄粉、生粉等制成。用于盘饰的面塑主要是收藏面塑（当然也有用食用面塑做盘饰的）。

　　制作面塑，和面是关键之一。制作面塑的和面与制作面点不同，前者需要考虑面团在可塑性、防腐性等方面的要求。其制作手法为，将面粉、糯米粉、精盐、防腐剂放在盆中和匀，再徐徐倒入开水并用筷子搅拌，然后将面团反复揉搓，直至达到“三光”效果：面光、手光、盆光。用手将面团压成薄片，上笼蒸约4～5分钟取出来，迅速将面片与香油揉和均匀，再放入塑料袋中，用毛巾裹好，放置24小时至面团上劲后，即可用广告色进行调色了。

　　制作面塑的方法是“一印、二捏、三镶、四滚”（与泥塑的步骤相似），还有“文的胸、武的肚、老人的背脊、美女的腰”的制作要诀。

　　（8）琼脂雕

　　琼脂，又叫“石花菜”“冻粉”“洋粉”。是一种从石花菜、麒麟菜、江篱等海藻类植物中提取的胶状物质，经脱水干制而成。琼脂成品为条状、块状、片状、颗粒状。琼脂的胶质能溶解于热水中，冷却后即可凝结成无色透明的水晶状。琼脂在饮食业一般作为凝固剂用于冷菜、热菜、甜菜。

　　琼脂雕是近年较为流行的一种食品雕刻，琼脂经过热水浸泡发软、蒸制融化后再冷却凝固，可以结成晶莹透明的固态物，具有极强的可塑性。可以用来作为食品雕塑原料。琼脂雕分为制作生坯和雕饰两大步骤。制作生坯是把琼脂原料用水发软，根据雕塑要求加水，用熬或蒸的方法使之融化，加入适量色素，然后注入正方形、长方形、圆柱形、圆形或者特制的模具中，待其冷却凝固后取出，即成生坯。雕刻是按事先的构思，把琼脂生坯精雕细作成作品。

　　琼脂做雕刻原料与其他食雕相比至少有四大优势，①原料适应性强，不受地区局限，东西南北皆能用；不受季节的约束，春夏秋冬都可制。②原料具有较好的可塑性，既可先制毛坯再进行雕刻，也可使用模具进行铸塑。根据题材需要，制坯时可以在同一坯调入多种不同的颜色且可进行深浅变化。③具有可食性与观赏性，在制坯时调入天然蔬果汁，具有果冻特性，口感滑润清甜；质感突出，如美玉、翡翠、玛瑙，晶莹剔透，秀色可餐。④保存时间长，坯料可以反复使用。

　　琼脂雕所使用工具与蔬果雕工具基本相同。

　　（9）“九多五快”学食雕

　　食品雕刻是思想性艺术性很强的技术工作，要想学好这门技艺，雕刻出好的作品，非一日之功，必须经过长期实践，认真总结，逐渐积累起经验。一方面要加强雕刻刀法的基本功训练；另一方面还要学习一些美术知识提高艺术素养，在日常生活中观察和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，才能真正掌握这门技艺。

　　食雕作品是世间万物的艺术再现，亭台楼阁、鸟兽鱼虫、花卉林木、吉祥器物、文字图案等，都是雕刻的素材。在日常生活中要多积累，多观察，多学习，多交流，多请教，多动手，多使用，多参赛，多总结。有了这“九多”，制作食雕作品时才能显得得心应手，制作的食雕作品在主题、构思、意境、造型上也就具有艺术性。食品雕刻在使用时间和原料保质上都有自己的特性，因此在雕刻时，就应对自己有速度上的要求，选题、构思、选材、定型、组装要快。做什么，怎么做，用什么做，心中要有数，定型下刀要稳、要准，组装既要有速度，又要保证质量，力图在较短的时间内完成较满意的雕刻作品。

　　学习食品雕刻，重点是通过对新事物的吸收消化进行雕刻技术的灵活和变通运用，最终提高创新意识和创新能力。

　　§§十一、菜品创新与菜单设计