川菜厨艺大全

5.菜肴的点缀与围边

　　菜肴的点缀与围边，四川饮食行业又叫做“镶边”，是利用可塑性食品原料经过加工后摆排在已制成装盘的菜肴上或菜盘旁，对菜肴进行美化装饰的一种技法。把食用原料围在主菜四周的形式称为“围边”；做一些边花、角花或雕花摆放在菜盘边上（有些居中、有些偏于一边）对菜肴进行局部装饰的称为“点缀”。利用食物原料撒在菜肴上也叫“点缀”。

　　在菜肴制作成熟装盘时，对菜肴进行适当的点缀和围边，能突出主题，衬托主料，使菜肴在外观上有一个整体美，可以提高菜肴的视觉效果，增加筵席的气氛和体现厨艺水平。如干烧鱼翅，原料比较单一，装盘时在主料边配上碧绿的菜心，整个菜肴的色彩和造型就会显得清新悦目；酥炸虾排中的虾排炸制成熟后放在白色的盘中，就会显得单调，如果用芋头、胡萝卜雕刻花卉或渔夫摆放在盘中央，然后把虾排整齐地排围在食雕四周，整个菜肴会变得鲜艳、活泼，诱人食欲。

　　（1）点缀围边的方法

　　菜肴点缀围边的方法可以分为雕刻和拼摆两大类型。“雕刻”是一门特殊的技艺，所用的是质地脆嫩的瓜果蔬菜原料或其他具有可塑性的食品原料（如黄油、面粉、琼脂、糖粉、豆腐等），采用特殊雕刻工具，运用切、雕、塑、染、砌等技法，做成花、鸟、鱼、虫等象征吉祥的图形放在盘中，用以点缀和衬托菜肴（雕刻技法见本书“食品雕刻”部分）。

　　“拼摆”是选用应时的瓜果蔬菜等原料，根据其固有形状、色泽，采用切拼、牵串、搭配等技法，排列组合成各种纹样或图案，围在菜盘的周围或点缀在菜盘的一角用以装饰菜肴。由于拼摆方法操作简便，选料广泛，是最常用的盘饰方法。

　　“点缀”可分为表面点缀式、局部点缀式、对称点缀式、中心点缀式、半围点缀式等5种形式。

　　“围边”则分为边围法、间隔围法、图案围法等3种形式。

　　①菜肴点缀

　　菜肴的种类成千上万，菜肴成型千姿百态，其点缀的方法也就不尽相同，要根据菜肴的特点采用不同的点缀手法。

　　1）表面点缀

　　指在菜肴配制过程中或菜肴成熟装盘成形后，在主料上添加异色原料或拼摆成小型图案的方法。表面点缀适用于整只、整条、整块或色彩单调、形态单一的菜肴。

　　2）局部点缀

　　把各种蔬菜、水果加工成一定形状，或者利用可食花卉，在菜盘的一边或一角摆出装饰图案，这种点缀形式的特点是简洁、明快、易做，如用番茄、胡萝卜、柠檬切成花片，以芹菜、香菜为花叶，拼成各种花形；把胡萝卜旋切成薄片，用牙签穿串成花朵等。

　　3）对称点缀

　　用蔬菜、水果等食料做出图案或图形或直接用可食花卉，对称地拼摆在菜盘中或菜盘边，对菜肴进行装饰。对称点缀多用于椭圆形菜盘（也可以用圆盘），其特点是对称、协调、制作简单。对称点缀形式分为：上下对称、左右对称、多边对称。一般在菜盘两端或三边进行点缀，对称点缀的花形或图案应是同样大小，色彩一致。

　　4）中心点缀

　　用食物原料拼摆或雕刻成图案、图形，摆放在菜盘中间，对菜肴进行装饰，它能把散乱的菜肴通过在盘中有规律的堆放与盘中心拼花、雕刻的装饰统一起来，使其变得美观。如用玉米笋、荷兰芹、胡萝卜、樱桃、芋头、萝卜、土豆等原料在盘中心拼成花饰或制成食雕等。

　　5）半围式点缀

　　把各种蔬菜、水果加工成点缀物，或者利用可食花卉在菜盘的一边进行不对称点缀，点缀物主要依据菜肴装盘的形式和所放的位置而定，一般不能超过盘面的1/3.半围式点缀法能使菜肴统一而富于变化，在平衡中取得协调，突出某种主题和意境来美化菜肴，突出主料。

　　②菜肴围边

　　1）边围法

　　一是把食物原料切割成形，围在菜盘边上，用以装饰突出菜肴。二是利用食物原料的自然形态（如熟的菜心、西兰花）或把食物原料加工成图案，围在菜肴的四周，用以烘托主料。边围法，较适于圆盘的装饰，围出的菜肴更整齐、美观，但刀工要求也较严格。煮熟去壳的鹌鹑蛋、黄瓜、玉米笋、胡萝卜、樱桃、蛋皮丝等等，都是边围法的常用原料。

　　2）间隔围法

　　用色泽鲜艳的原料，把菜盘分隔成两个或两个以上区域的一种菜盘装饰方法。这种方法适用于两种或两种以上的不同味型的菜肴，间隔围法能使多种不同味型的菜肴同盛一盘，既不混味又美化规范。

　　3）图案围法

　　用色泽鲜艳的原料把菜肴围成各种不同形态的图案，如宫灯形、葫芦形、心形等。这种围法格调高雅，造型简洁，适用于菜肴原料零碎或小型的丁、细、片、条等形状，将菜肴围成图案，使其规范统一。

　　菜肴的点缀和围边只是美化菜肴的一种手段，不是目的，在实际应用时应坚持点到为止的原则，要锦上添花，不要画蛇添足。

　　（2）点缀围边的用料

　　菜肴点缀围边要可食性与艺术性相结合，应选用色泽艳丽、形态美观、易于成形的可食性原料。一般以蔬菜、水果为主，也可用复制肉食品和复制品蛋类。在运用菜肴点缀围边原料时，一定注意要具有卫生，具有可食用性，色彩要鲜艳，便于成形。

　　①蔬菜类原料

　　常用的有番茄、南瓜、冬瓜、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、玉兰片、洋葱、青椒、红椒、绿叶菜、莴笋、土豆、香芋、莲藕、西兰花、香菜、西芹等等。

　　②水果类原料

　　常用的有车厘子、樱桃、番茄、猕猴桃、山竹、罗汉果、杨桃、樱桃、苹果、菠萝、柠檬、橘子、糖水橘瓣等等。

　　③其他类原料

　　常用的有熟牛肉、熟心舌、火腿、火腿肠、午餐肉（三文治）、香肠、蛋粑、蛋皮、盐蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、炸虾片以及各种蜜饯、坚果果仁、鲜花等等。

　　这些盘饰的材料，它们色彩各异，组合成形方便，既可做冷菜盘饰原料，又可用于热菜点缀；既能增加色彩，又可调节口味。

　　（3）点缀围边方法的运用

　　菜肴点缀围边的方法很多，但是万变不离其宗，要因菜而饰，因人而饰，简洁明快，以美遮丑，以静衬动，不能喧宾夺主。根据菜肴的实际需要进行点缀、围边是菜肴装饰的基本方法。如果菜肴装盘后色泽单调，形体尚有不足，就需要用装饰的手法来体现菜肴的形态美，就要考虑选用何种色、形的原料，如何进行装饰；如果菜肴装盘后，在色、形上已经有整体效果，就不应再用过多的装饰，只需稍加点缀；而有些刀工菜本身在配色和成形上已比较完美，如果再进行盘饰，就有画蛇添足之嫌。

　　菜肴盘饰应从以下几方面综合考虑。

　　①根据菜肴成品的色泽进行点缀围边

　　点缀、围边用料的色彩选择应以菜肴成菜的色彩为依据，采用反衬对比法，如果菜肴色彩滞暗，可在菜上摆一些色泽鲜艳的点缀品，使之产生绚丽的感觉；如果菜肴色彩艳丽，点缀品则不能摆在菜肴上，而宜放在盘边。如果菜肴色泽为暖色，就用少量冷色原料做点缀品；反之，点缀和围边用料就用暖色。如灯笼大虾成菜的主色调是暖色，就用冷色原料装饰，通过色泽的对比，可以使菜肴的特色突出。

　　②根据菜肴的形态确定点缀围边

　　在对冷菜点缀围边时，如果装盘刀面整齐、形态完美，其点缀品应放在盘边；如果盘面的刀口凌乱，则点缀品应放在菜上，以使菜肴变得美观。在热菜点缀围边时，如果是末、丝、茸等料形烹制的菜肴，可用围边进行装饰，这样可使杂乱菜肴变得整齐；如果是整形烹制的菜肴，则可以在菜肴上适当点缀；如果是造型的菜肴，就宜用局部点缀的方法进行装饰。

　　点缀物形式应与菜肴相协调，点缀物大小要与盛器相适应，切忌过大过高用料过多，一般情况下，点缀、围边的面积不能超过盛器的1/3，高度以10厘米以下为宜。

　　③根据菜肴的口味确定点缀围边

　　1）在对菜肴点缀、围边时，有些点缀物需要食用，因此要考虑菜肴口味与点缀物之间的关系，为了避免串味，一般甜的菜肴宜选用水果衬垫，酥炸菜、煎烙菜、过油菜应配爽口原料，咸鲜味的菜肴就应选用咸鲜味的点缀物。

　　2）如果是两种不同味道的菜（行业称为“鸳鸯菜”）同装一盘，用间隔围边法把菜盘分隔成两个区域，可使两种菜不混味，又美化装饰了菜肴。

　　④根据菜肴的特殊需要进行点缀围边

　　点缀围边的形式应与菜肴的内容一致，筵席菜肴的点缀、围边要依据菜肴的档次、接待的对象、菜品的特色等进行安排。一是在对筵宴菜肴进行盘饰时，应考虑筵席的档次，高档筵席的菜肴比较讲究，要用特殊原料进行点缀，以提升整体气氛。而一般家宴，菜肴比较随意，盘饰要用普通的原料，档次不要过高，否则会喧宾夺主；二是在用花卉（雕花或鲜花）做盘饰时，应考虑用餐对象的要求与爱好，一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴。三是考虑用餐筵宴的主题及用餐者的自身因素（包括年龄、性格、爱好等），寿宴可以采用寓意长寿、祝福的点缀物，如蟠桃、松鹤；喜筵可以挖掘象征恩爱、甜蜜的点缀物；年龄大的采用色彩淡雅的点缀物；年龄小的则可以采用色彩热烈、明快的点缀物。

　　⑤菜肴点缀围边要注意清洁卫生

　　菜肴点缀围边要注意清洁卫生，菜肴点缀围边的材料只能用可食性材料，加工的各个环节中要严格按卫生程序进行，不用色素加工点缀物，点缀物制作时间不要太长，在点缀时不能让菜肴受到污染。

　　除此以外，点缀围边还应考虑疏密恰当以及点缀围边应与餐具的色彩、图案、质地相协调。总之，用点缀、围边美化菜肴时，要以映衬菜肴的色形为主，力求和谐自然，美观得体。