中国古代饮食

3、淮南王刘安的饮食观

　　刘安是西汉宗室中一位博览群书，才思敏锐，娴于文辞，精通音律的才子。他的父亲刘长是汉文帝的弟弟，被封为淮南厉王。刘安十六岁袭封为淮南王。他曾奉汉武帝之命撰写《离骚传》，又召集宾客及方术之士千余人编写了《鸿烈》一书，即《淮南子》。后人多推崇他为西汉的思想家、文学家。其实刘安又是一位娴熟饮食之道的烹调理论家。其所以这样说，一方面是古代书目中记载着许多与他有关的饮食著作，计有《淮南王食经》一百二十卷；《淮南王食目》十卷；还有《淮南王食经音》十三卷。这些书虽已失传，但它都属于食书当是无疑的。这些书不一定都是淮南王刘安本人所著。例如《淮南王食经》一书就是南北朝梁朝诸葛颖等人撰写，借用了淮南王之名，这恐怕也与刘安熟谙饮食之道有关。

　　另一方面，刘安对烹调之道确有自己的独特见解。这一点，集中反映在他主持编写的《淮南子》一书之中。

　　“无味而五味形焉；味之和不过五（甘、酸，咸、苦、辛也），而五味之化，不可胜赏也；味者甘之而味亭矣（亭平也。甘，中央味也）。”《淮南子》中这些话是引来说“道”的。他在这个比喻中，讲了无味是五味之母。而有了五味，则味之变化就无穷了。五味调和，关键在于甜味要合适。在他看来，“甘”好似五味中的一根中轴，中轴正了，围着中轴的附属物，也就可以平衡。在其他篇章谈到五味时，也都强调“甘”味的重要。如他在《坠形训》一文中说：“味有五变，甘其主也……炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸反甘。”这段话本来是配合着他的五行生克学说来讲的。但我们撇开其哲学观点，仅从味觉上来看，他还是着重强调甜味。《主术训》中说：“肥磞甘脆，非不美也，然民有糟糠、菽粟不接于口者，则明主弗甘也。”《本经训》也说：“煎熬荧炙，调齐和之适，以穷荆吴甘酸之变。”《修务训》还说：“以甘为苦，非味之过。”这些都是说甘味是美的。从营养角度来说，糖是人们生理上最需要的。当代也有以一个国家人民平均用糖量的多寡，来衡量一国人民生活程度的高低。喜食甜，不能不说是汉代饮食上的又一重大进步。

　　刘安对于饮食，还有一个说法值得注意。这就是“古人味而弗贪也，今人贪而弗味。”就是说，即使最好的滋味，假如多吃，也会感觉无味。好吃的，如不吃得过分，才能真知其味。这是很有见解的。