小说《舌尖上的甜街》之五《青椒土豆丝》

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  陈淮北第一次到我们酒店上班那天,是我带着他换了工作服去楼上楼下各个部门转悠的。看得出,淮北还是很新奇很兴奋的,不像当初我刚入行那样忐忑。

  我边走边问陈淮北:谁出的主意,让你来学厨的?你可能不知道一入厨门深似海啊。

  没那么夸张吧?淮北吐了下舌头:是超市的阿雄他们几个,说学会厨艺,永远饿不着。

  无知,进来容易,出去难啊。我长叹一声:至少加拿大的中餐馆是这样的,你今后就慢慢体会我这话吧。

  是吗?淮北心不在焉地东张西望。

 

  来到餐房,我先跟带位的薇微打了个招呼,然后指了指熙熙攘攘的宴会厅告诉淮北:广东人讲究吃得好,北方人讲究吃得排场,老外讲究吃得有情调,所以我们餐馆早、中、晚不停地翻台小桌换大桌,方桌换圆桌。到了周末有结婚等宴会的PARTY还有按照PARTY的大小调整宴会厅的舞台和餐桌的布局,所以这里的企台们没有一刻是闲着的。

  淮北说:明白,明白,干什么都不容易。

  我叹了口气:过于忙忙碌碌,眼睛只盯着那几块钱的小费,时间久了,只会认钱不认人。小费给得多了,对你很客气,小费给少了,下次就没有好脸色咯。

  淮北点头:这也正常,出来打工,还不就是为了钱,谁跟你在这里谈理想啊?

 

  路过银柜前,我跟李叔打个招呼:李叔早啊。那天老板度假刚回来,酒店来了一批装修工人把银柜的位置和鱼缸的位置做了改动,这是李叔在调整风水阵。

  李叔笑呵呵地向我们点点头。

  老板好!陈淮北也打招呼,眼睛又瞄了一下银柜后面站着靓丽的刘秘书。

  我提醒淮北:该看的看一看,不该看的,要收敛。酒店本身就是鱼龙混杂,三教九流交集之地。这里人多规矩多,否则就会乱套了。西方人讲规则,咱们中国人讲规矩,没有规矩不成方圆。到了这个地方,特别是干咱们这一行的,东西可以随便吃,眼睛不能顺便看,话也不能随便讲。吃不死人,看多了事多,话多了还会害死人。

  淮北脸红了一下,点了点头:明白,明白。

  不过,我指着推着餐车经过的花姐说:这位可以看,多性感的身材啊?

  东子在我背后重重地捶了一下。

 

  来到厨房,正是出餐时间,厨师们都在紧张地忙着手中的活。

  当时大嗓门的企台阿言在打合,他拿着单子在大声地叫喊:洪哥,猪扒。老马,大肠。

 

  我跟厨师们打过招呼后,指着旁边那个工作间向淮北介绍说,那边是点心部,主要是早茶和烘培外卖食品。这个眼前的大厨房才是你工作的地方。

  我又大概地跟淮北讲了一下厨房工作流程。然后告诉他一些厨房基本常识:砧板指挥炉头,厨房更是处处讲规矩,不能乱来。如果平时乱来忙的时候就容易乱了套。

  在中餐馆起步就要求会抓刀。会抓刀能切配这就算是入行了。最基础的工作是削萝卜切菜斩龙虾剁螃蟹。这些工作看似简单,要求却高。除了要求动作干净利落还要快、快、快。以后再学杀鱼开鸡。

  接下来的油炉工就算是厨师入门了。油炉的基础是学习挂糊上浆,炸陈牛左鸡。然后才是炸鱼炸虾炸螃蟹。油炉工作是又累又脏,还容易受伤。但是这是做一个合格的厨师必经之路。

  再接下来就是蒸煲。蒸菜煲汤的工作虽然还是危险,但是已经摆脱了油烟熏的痛苦。

  当你做到炒锅这个位置,才能算是真正的厨师。因为这个时候才有了控制菜品和调味的资格。而一道菜最重要的就是口味。因为毕竟是食品,目的是吃而不是看。别看炒锅的师傅炒锅玩得很潇洒,干时间久了,浑身都是伤。

  还有抓码、配菜也是至关重要的岗位。

  只有到了你做到头厨、二厨的时候,工作的时候就不觉得累了。平时只是做做鲍鱼、鱼翅,下个进货订单等就不再是体力劳动了。控制好宴会的餐品即可。

 

  听得陈淮北都迷糊了:多久才能熬成大厨啊?

  从入门到大厨二厨大概要十年时间。机会好也要五、六年吧。我问淮北,你最喜欢吃什么菜呢?

  淮北不假思索地回答:我最喜欢吃青椒土豆丝。

  我愣了一下,解释说:有没有你特别喜欢吃的大菜?比如,我喜欢吃松鼠鳜鱼。

  淮北挠了挠头,嘿嘿笑了一下:我最喜欢吃我妈炒的青椒土豆丝。

  其实我也喜欢吃青椒土豆丝的,是那种清炒青椒土豆丝。把土豆削皮切丝,注意,要切得更火柴杆一样细才好,这样入锅便熟。把土豆丝放在水中浸泡半小时后冲洗去掉淀粉。热锅冷油,用蒜蓉姜丝炝锅,然后放入切丝的牛角尖椒,炒得半熟再放入土豆丝,翻炒几下便熟,放入调味品盐糖味再次翻炒均匀即刻出锅,不用放过多调味品,这样就足够了。清炒青椒土豆丝,口感清脆滑爽微辣,回味无穷。那是一种童年的味道。

 

  我拍了拍淮北:有前途!一个男人最好不要追求吃。陈淮北说的也是真心话。很多大菜都是摆场面用的,可以偶尔吃,不能天天吃顿顿吃,也并不一定是人人都喜欢吃,比如我们老板李叔,什么好东西吃不起?但他偏偏喜欢吃芽菜炒肉丝。

  我把淮北交给了大厨山哥后便匆匆离去,因为我烧烤的炉中还烤着鸭子呢。

 

 

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