持螯更喜桂阴凉(美食谭之四)

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持螯更喜桂阴凉

持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。

脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。

这首诗是《红楼梦》中贾宝玉咏螃蟹的诗,这首诗告诉我们这样几重意思:第一,吃螃蟹是在桂花盛开的秋天,并以姜和醋佐之;第二,把酒品蟹是人生的美事;第三,螃蟹性冷不宜多食,但是美味诱人便顾不得了;第四,螃蟹是天下美味,东坡学士爱之,曹雪芹亦爱之。

江浙人对于螃蟹的喜爱是不言而喻的,比如在上海,在七、八十年代,一个普通的家庭到了秋天不吃两餐螃蟹,这个秋天算是白过了。那时候海捕的棱子蟹很便宜,却无人问津,上海人喜欢的是毛蟹。一次我乘火车从上海到南京,旁边的上海人是个中年男人,他拿出一只毛蟹二两烧酒,从上车吃到下车,整整五个小时,吃过的毛蟹摆成完整的形状,颇得意。我的祖籍在浙江,父亲出生在上海,也算半个上海人,在北方生活久了,看到如此精细的吃蟹人,仍是惊?不已。

就是在70年代,中国的农业专家掌握了河蟹的人工养殖技术,于是河蟹的产地不仅仅是长江三角洲了,山东和辽宁也生产河蟹了。辽宁的河蟹养殖主要在盘锦地区,主要是稻田养殖。在稻田的周边立一个30厘米高的塑料膜,螃蟹就爬不出去。盘锦的蟹也能长到四、五两重,价钱又便宜。但是北方人没有吃蟹的传统,不大会吃,第一不知道螃蟹须捆绑了清蒸;第二不知道醋和姜是必须的;第三,也是最主要的一点,是觉得吃螃蟹太麻烦。

对于怕麻烦的人,江浙的菜品中有一品名为“炒蟹粉”,把剥下来的蟹黄和蟹肉炒成一盘。到馆子里点了这个菜,就没有麻烦可言了。记得文革开始那年“大串联”到上海,看见有的餐馆的门外坐一两个女孩,用手中的简易工具剥螃蟹,麻利得很。她们剥的螃蟹就是用来炒蟹粉的,而在60年代,炒蟹粉也算家常菜,只是稍贵一些。怕麻烦还可以吃蟹黄包子,最有名的是“蟹黄汤包”,是江阴特产。螃蟹肉有一个特点,必须现剥现吃,放几个小时就不行了。但是当下的餐馆里没有了剥螃蟹的小姑娘,无论多么高大上的餐馆,无论是蟹黄汤包还是蟹黄小笼包,完全没有蟹肉的鲜香,令人摇头叹息。所以朋友们到了餐馆再不要点蟹黄包子一类的点心,再不要犯傻了。

记得螃蟹吃得最开心的一回也是60年代。那一年上头号召在全国串联的“红卫兵”参加秋收劳动,我和几个同学乘船上了属于祟名县的小岛圆圆沙。圆圆沙在长江口上,乃鱼米之乡,跳进池塘捉鱼,守在闸门捕蟹,简直就是享受。有一天晚上我和一个同伴拿一盏马灯守在闸门前,野生的大闸蟹奔灯光爬来,半宿工夫捉了一麻袋,正如南宋诗人杨万里所云:野水落溪生蟹眼,一番过了一番多。第二天几个同学算是大饱口福了。

螃蟹性阴,吃多了害肚子,所以贾宝玉说“泼醋擂姜”,醋是解毒的,姜是防寒的。我听说吃螃蟹最厉害的人是清末的大画家任伯年,他自吹与一个朋友饮酒吃蟹,吃了一个下午,吃得蟹壳堆成一座小山,两个人对面看不见了。任伯年虽是大画家,年轻时候参加过太平天国,当过冲锋陷阵的“大旗手”,吃起蟹来也是勇不可挡。

如今出产螃蟹的地方多了,真正的好蟹还是出在长江中下游,所谓“三湖蟹”,即阳澄湖、固城湖、梁子湖的螃蟹。湖蟹个头最大,公蟹可长到七、八两重,母蟹可长到五、六两重。南宋另一个诗人舒岳祥写道:“秋日山居好,中秋兴莫违。四腮鲈正脆,一尺蟹初肥。”他在这里说到“四腮鲈”、“一尺蟹”。鲈鱼是淡水鱼中的美味,辛弃疾词云:“休说鲈鱼堪脍,尽西风季英归未?”最著名的松江鲈鱼,长了四个腮,因而叫“四腮鲈”。如今“四腮鲈”也像长江鲥鱼一样绝迹了。而一尺长的螃蟹总还是有的,雄壮的公蟹算上张开的蟹爪,应是有一尺长了。母蟹肚子里的是黄,公蟹肚子里的是膏,同样是鲜腴的美味。上海人讲究的是中秋节之前吃母蟹,中秋节之后吃公蟹。明朝的戏剧家李渔认为世上最好吃的东西就是螃蟹,比八珍还要好吃。究竟“八珍”都是什么东西,人们也很难说清,无非海参、鱼翅、鲍鱼、熊掌之属。李渔住在金陵,就是今天的南京。他把秋季称为“蟹季”,正是他呼朋唤友谈戏论诗之时。

说到这里,我也是馋涎欲滴了。且引《红楼梦》中薛宝钗的咏蟹诗作为结束吧:

桂蔼桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。

酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。

于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。

 

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