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桂花糯米甜酒酿

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酒酿,在北方的许多地区被称作醪糟。我喜欢酒酿及其衍生出的各种食品,比如,酒酿冲蛋,酒酿圆子,酒酿饼等等。每到冬季我就会开始在家做一些酒酿。为什么要在冬季做,我也不太清楚,从小看到外婆和母亲都是在冬季做酒酿, 于是乎,冬季和酒酿就在我的思想里画上了等号,在家这似乎也成为进入冬季的一种仪式。 母亲只对她所感兴趣的事物在行,而且都能取得不菲的成绩,但是,很不巧,做饭正是母亲所不感兴趣的事物之一,因此对于吃货的我来说,学习的重点则自然转到了外婆的身上。外婆持家的本事自她年轻时就展露无遗,那时是抗战时期,家在重庆,家里老老少少加上保姆等有十几口人,外公的收入支持这么大的家就显得相形见绌,为了节省开支,外婆连豆豉,腊八豆,酱油,都自己制作,据说当时还让重庆的某个知名的杂货商号代买自家做的花生酱补贴家用,而且销路非常好。即使当我儿时候在上海,还看到外婆在家自己制做皮蛋,咸蛋,腊肉,风鸡,泡菜,臭豆腐, 酒酿等。那些技艺虽然我没有全学会,但是,咸蛋和酒酿确是因为年复一年的耳濡目染和反复品尝下自认为深得其制作精髓。

作为理工男,我做事喜欢化繁为简,就像一直教导儿子数学时说的,数学的本质就是由加法和减法衍生出的对数量和关系变化的一种描述一样。 如果你会加法和减法,你就该对数学有信心。 酒酿的制作也可以简化成一句话,那就是凉拌糯米饭。如果你会蒸饭,那你就该对做出高质量的酒酿有信心。

制作酒酿,最关键的一点就是,糯米饭必须用蒸的,不能用煮的。糯米蒸过后比较硬,加水后就能很容易地搅拌。如果是煮出来的糯米饭,就会比较湿,粘,加水一拌就成了糯米粑粑了。其次,酒酿制作需要用糯米,不要去尝试用大米或梗米来做酒酿。 以下是酒酿的具体制作步骤,

1。将糯米五杯在容器中洗净,然后在容器中加水,水要没过糯米,浸泡1~1.5小时。在此期间糯米吸水后会有些许膨胀。
2。将浸泡过的糯米放入蒸笼,隔水蒸30至40分钟。在家我就是用Tiger电饭锅自带的蒸隔,用steam选项将生糯米蒸40分钟。
3。将超市买的酒酿药丸(饼) 一枚放入碗中,用温水化开。温水是指水温不高于35摄氏度的水。基本上就是必须比体温低,用手摸感觉微凉于体温即可。上海甜酒药在大华超市(Ranch99)等中国超市都可购得。水温宜低不宜高,高温会消灭酒药活性。
4。准备一个干净的带盖的发酵容器,一般可以选择焖烧锅,如果没有焖烧锅,用一个普通的锅子也行。容器必须干净,无油有盖。
5。打开蒸锅,在蒸好的糯米饭表面均匀地浇一杯凉水(最好用过滤水或凉白开水),熟糯米浇水后容易分开,因此,浇水后迅速把在蒸笼中的糯米转入事先准备好的发酵容器内将糯米饭放凉,凉糯米饭的标准是,用手指插入饭堆中心,其温度要低于体温两度左右,即手指感觉米饭微凉。
6。将3(酒药水)拌入糯米饭中,要一边拌一边倒入,糯米饭碰水后容易被打散搅拌,在倒完酒药水之后,再倒入一碗或一碗半的凉水(过滤水或凉白开),要求将糯米饭完全打散搅拌均匀。蒸过的糯米饭还是会吸水的,因此,即使你加入两碗多的凉水,并不会看到容器底部有积水。经过加水搅拌的糯米饭此时应该感觉很湿润,但无积水,又能被打散,这时就代表你的水量加得正好,酒药也搅拌均匀了。拌入酒药时,糯米饭的温度很重要,情愿要低温也不要在高于35摄氏度时拌入酒药,应为高温会杀死酒药的活性。
7。将搅拌均匀的糯米饭在容器底部压实,中间挖一个两指宽的洞。挖洞的目地是为了让空气更好地接触米饭,同时也是为了容纳发酵后的酒水。
8。如果有食用干桂花,现在可以在此时的糯米饭上撒上少许。最后,这也是我外婆的秘密武器,去拿一小撮干面粉,均匀地撒在压实的糯米饭上,这样可以增加酒酿的甜度。这样制作出来的就是桂花甜酒酿了。小时候不明白为什么外婆要在最后撒干面粉,我只是被告知这样会更甜,后来了解到撒面粉的目地是为了让创造更好的糖化条件。
9。将容器盖上盖保温储藏,如果你的容器是焖烧锅,那就直接将焖烧锅的内胆放入焖烧锅就行了,不要担心放入时米饭是凉的。我们保温是因为酒酿发酵时自己会发热,尽量保持它自身发出的热量,为发酵的顺利进行创造条件,而不是让你保温你做的热饭或温饭。如果你用的容器是普通锅子,最好在锅子外面包层保温材料或者放在温度20摄氏度左右的温暖地方保温发酵3~4天。在发酵开始后的1天时可以打开容器看一下发酵情况,然后就不要再打开看了,一直保持到发酵时间结束。

这样制作的酒酿发酵完成后,应该是及甜带微酸,酒味浓郁。 酒酿会很甜是因为,一般的上海酒药都含有两种霉菌,根霉菌和酵母菌。根霉菌能将淀粉转化为单糖即葡萄糖, 而酵母菌能将葡萄糖转化为酒精和醋酸。因此酒酿的整个发酵过程既是有氧又是无氧发酵,成品酒酿应该既甜而且有浓郁酒味并会带有些酸味。酒酿做成后,你可以将其放入冰箱储存一到两天,在这个过程中,往往酒味还会增强,如果你感觉甜味和酒味都正好了,为了能让酒酿能够高质量地保存,你还要进行一个灭菌处理,那就是将做好的酒酿放入可微波容器,放入微波炉将酒酿升温到七十摄氏度左右来灭酒药活性。

我在家制作酒酿时会带孩子全程参与制作,就是希望我儿时的记忆也能融入下一代孩时记忆中去,也不知道我在他们身上埋下的种子将来能否还激发出活性。我带孩子做的并不是酒酿而是一种传承,从中国到美国一代代继续生根发芽。

现在又是冬季了,希望大家也有信心去尝试一下凉拌糯米饭。

 

Rosaline 发表评论于
全世界做的最好的酒酿是在湖北孝感地区。那地方历史还出过董永。孝感地区满大街有许多卖酒酿的公司和专门店。孝感人民出门带上一缸自酿米酒和麻糖就是最好礼物。现在孝感市中心高架桥下有一个历史悠久的孝感米酒店,仍然是百年老铜锅熬米酒。爱桂花米酒酿的人买一盆5元人民币的米酒,夠分十大碗的。喝一口,你会忘了回家的路。:)那店有真厨神,尽管生意冷清。一个清炒财鱼丝,赛过中南海的国宴菜。一次我又要了一份,不悦,问服务员:今天你们主厨没来?服务员一笑,他今天休假。
Rosaline 发表评论于
如果理工男的本事是化繁为简,以显示得数学真谛。听理工女,我的更简方法:任何没有吃完的剩饭(无论什么米),糯米更好,放进洗干净了的洗菜的漏盆里,在水龙头凉水冲(在美国,中国的水龙头水不行),用洗净的手将米饭尽量分开打散,然后滤干。放进一个有严密盖的容器内,将国内出的粉末酒曲(什么牌子皆可)按比例加入,混匀,(如果是酒曲丸子需研碎。)在中间挖一个坑(不挖也行。用一条大毛巾将容器包起来,放在厨房的案边。24小时以后看出水了没有,否则再等12小时。零失败。重点是拌饭的手和盛饭的漏盆一定干净,米酒怕霉菌。
看来我的数学更好。
Rosaline 发表评论于
唉,如此简单易做的东西被你写得如此复杂。还弄出一个文化承传的意义。
wxcask 发表评论于
谢谢分享,正在制作酒酿中。
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