[下厨记 VII]象鼻蚌二吃

不要介绍了,就是那个阁主
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参加了一个聚会,女主人是四川人,嫁了个来美三十年的广东人,那天我做菜,男主人的父亲在美国做了三十年的广东菜厨师,我算是班门弄斧了。我和阿杜一起去的,我们二个上海人。第一位客人,哈尔滨人,如果我和阿杜不算客人的话,哈尔滨姑娘嫁了个墨西哥人,细究起来还是危地马拉裔的。第二对客人,是武汉男人娶了位台湾媳妇,挺有趣的,更有趣的是这位武汉爷们不吃辣。

又来了对亲姐妹,台湾人,江苏裔的台湾人,其中的一位嫁了个海南的。最后来的一位是个山东人,做面食真是一绝,最后只差一个香港人,否则二岸三地全凑齐了,可以共襄大事了。呃!没什么大事可襄,我们就是吃吃喝喝啦!

吃什么?算是我阁主家宴在洛杉矶的第七场吧,其实与上海的家宴还有很大的区别。第六场是在阿杜的“别业”做的,八道冷菜、八道热菜、一道汤;算是比较中规中矩的;第五场是在我们另外一个朋友John的家里举行的,就是洛杉矶最热的那天,我们临时建了个微信群叫“阁主战高温”,那次做了八道热菜,没有冷菜。

这第七场的菜单的是:四喜烤麸、糖醋小排、虾胶老油条、肉蟹粉丝煲、沸腾鱼、荠菜黄鱼卷、生蚝与象拔蚌二吃,外加女主人供献了川北凉粉、白灼芦笋与香干拌茼蒿,又有其他朋友带来的烤鸡烧鸭,外加一大煲苦瓜凤梨排骨汤,好酒美食,玩得个不亦乐乎。

本来想写一句“我不是说我做的就是美食”,后来一想,我打算说的就是“我做了美食,朋友也做了美食”,好酒美食,多好呀。

四喜烤麸、糖醋小排,都是可冷可热的菜肴,在调味和口感上稍加调整即可,所以当天全是热菜,就连茼蒿拌香干,也是新鲜出炉。

生蚝,是个凉菜,这没啥可说的;不过当天有朋友不能吃生的,男主人拿了一半的蚝当场烤熟,虽说男主人不会做菜,但烤起东西来依然将门虎子。

还有象拔蚌,我料理的,一半生吃,一半热炒,算是冷热各占,挺不错的。

今天就来说说象拔蚌。

象拔蚌,又名象鼻蚌,我更接受后一种写法;你不觉得吗?那玩意就长得象鼻子似的。

象拔蚌在上海始终没有太流行,原因是太贵了,吃象拔蚌还不如吃鱼翅海参呢,虽然我不吃鱼翅。美国的象拔蚌很便宜,喜欢吃人可以大快朵颐。墨西哥的象拔蚌更便宜,五美元一个,我有位朋友带着家人去玩,一高兴,点了二十个。

他点了二十个象拔蚌,拍了照贴在朋友圈。我说:“哎呀,好东西这么吃,糟塌了。”照片中的象拔蚌被切成了麻将块,没有进行预处理,再好的东西,这么吃也会吃傻掉的。

我们先从挑选象拔蚌说起吧。首先当然是挑活的,用手去碰碰它的“鼻子”,会缩起来,就是活的;缩的越快越新鲜。 鼻子要鲜亮的金黄色,不能有伤疤。另外,不要在乎壳体的大小,鼻子越粗越大越好,有时很重的一个象拔蚌,鼻子却很小,就没有意思了。所谓的鼻子,生物学上叫做虹管,包括吸入管和排出管,不过我们还是亲切地叫它“鼻子”吧。

象拔蚌买来,不吃的话可以放在冰箱冷藏室,软体动物很容易存活,不必担心。

烧一锅水,一大锅水,你先烧着,我慢慢说。

象鼻蚌要烫一下把外面的皮剥掉,我那位去墨西哥的朋友,当地的象鼻蚌就没有剥皮,所以吃起来很麻烦。

象鼻蚌剥皮有二个流派,日本人剥皮是先肉从壳里剥出来,把身体摘下后再烫“鼻子”;广东潮汕厨师则是整个一起烫,烫完再去壳的。

很多弄过象鼻蚌的朋友说生的蚌壳很难与身体分离,那是因为没有找对地方。象鼻蚌与大多数贝壳一样,有贝柱,只要割断贝柱,就能打开了。象鼻蚌的壳是椭圆形的,每面有二根贝柱,位置在椭圆的二个“定点”上;什么意思?就是你在二个钉子上绑一根长度大于钉子间距离的绳子,用枝铅笔绕着绳子画,最后就能画出个椭圆来,而那二个钉子就叫做“定点”。

说了半天,等于白说,没人有兴趣为了开个象拔蚌再学一遍几何的;简单点把,找把小刀,沿着蚌壳与肉紧贴的地方切入,尽量让刀贴着壳,而不要贴着肉,往下割到底,前面一刀,后面一刀,手上感觉得到切到硬物了,就加点力,象鼻蚌的贝柱很细,很容易割断,普通的餐刀就行。

等壳去掉,把壳洗净,晾干,我们过一会儿用它做盛具。

现在,可以很明显地看清楚了,一条大鼻子,连着身体;原本在壳中的部分是嫩嫩水水的,身体的顶上,有一条也带着皮的,原本壳没有遮住的地方,就是硬硬的,为了行文方便,我们称这个部分为“背”,而称“背”的下面为“肚子”。

将手指塞入鼻子和背连接处的下面,那里没有肉,只有二层极薄的薄膜,顶破薄膜,把整个“肚子”拿下来。肚子和背是连着的,稍微用点力扯一下即可分离。

这么些时间,水也应该煮沸了,准备一盆冰水,水多一点,冰也多一点。找个夹子,没有夹子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中,十到十五秒的时间,视大小而定;一烫即可,快速地把象拔蚌拿出来,浸到冰水中。把火关了,将肚子浸到热水中。

让它们都浸着,一个在热水中,另一半在冰水里,反正你还有别的事可以干,不妨先擦一点萝卜丝,可以铺在象鼻蚌底下,把萝卜丝同样浸在冰水中,另外浸一盆。

把象鼻蚌拿出来,“鼻尖”上的皮很紧,用手指捏紧揉几下,就会变松,左手捏住鼻尖的皮,右手捏紧“鼻子”,左手往上拉,用力拉,不用怕,你不会拉破的,这皮的延展性很强,你可以一直拉一直拉,拉得很长很长,直到把整个皮象拉长统袜一样拉下来,也包括一段背上的皮。

撕去皮后的鼻子表面,会有一层黄色的滑腻物质,用水冲洗干净,必要的话,可以用小刷子刷一刷,反正要洗得白白净净的。“背”上会沾有一点“肚子”上的软肉,切下来,修理整齐,切下的软肉不要扔掉,拿个小碗盛起来。

把鼻子和背部分开,然后在鼻子上割一刀,剖开圆柱,但不是一剖为二,只是剖开即可。还记得吗?我们一开始说过有二根管子,进水管和出水管,所以要先割破其中的一根,然后再割开二根管子之间的管壁,把内壁冲洗干净。

把壳放在盆中,有木板也可以,在壳中铺上萝卜丝,接下来先片背,再片鼻,背垫底,鼻子盖在背上面。片的时候刀要放平,尽量放平才能批出足够大的片来,片好一片,放在盘中一片,摆放整齐。对的,先片下的在最下面,一片叠一片,是倒着放的,那样堆叠出来,才有层次;顺着放二片之间没有间隙,堆不高,反着堆可以让东西看起来更多一点。

装盘完毕,配个鱼生酱油和芥末碟,就是传统的象鼻蚌吃法了。

还记得浸到热水中的“肚子”吗?切片后与青红椒同炒,只要盐和白胡椒调味即可,勾极薄的芡,即为了看上去明亮些,也使得味道可以沾在物料之上。

华人店一般是把“肚子”做成椒盐的,那也很容易,用面粉生粉加水加蛋调个浆,不要太厚,太厚吃起来全是面粉,然后把“肚子”裹上面浆在油里炸脆,撒上椒盐即成,家中不便起大油锅,还是炒来吃吧。

 

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肚子大多有很多虫。
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