鸡蛋要不要放在冰箱里?

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美国人几乎把所有食物都放进冰箱里,包括鸡蛋。然而欧洲人的做法与美国人不同,他们通常把鸡蛋放在台面上或橱柜里,很像80年代以前冰箱还不普及的中国人,从未想过鸡蛋要放在冰箱里。今天冰箱以成为人们生活的必需品,为什么欧洲人还坚持不在冰箱里储存鸡蛋哪?

有一次,我问朋友们这个问题,一个朋友回答的很干脆:因为美国人的冰箱大。

的确,美国人不仅居住面积广,使用的冰箱也确实大,而且常常不止一个,但这不是问题的答案。

问题的根源是人们对沙门氏菌的担忧。沙门氏菌是细菌性食物中毒最常见的原因之一(参见博文:《最可能引起中毒的10种食物 》)。它可以通过养鸡场的污物和粪便污染鸡蛋的外壳,也可能因细菌感染了母鸡的卵巢而导致蛋壳内污染。

为了解决这一问题,早在上世纪70年代,美国人就开始“洗蛋”:鸡蛋在养鸡场生出来后,直接送到清洗机里,用肥皂水和热水淋浴清洗。这种处理可以将鸡蛋外壳潜在的沙门氏菌清除干净,但它同时也将蛋壳外一层很薄的角质层(cuticle)洗掉了。没有了这种保护层,鸡蛋就很容易坏掉,因此,这些鸡蛋必须冷藏在冰箱里以防细菌再次污染。

欧洲的食品安全专家们采取了不同的策略:他们要确保蛋壳角质层的完整,不允许鸡蛋生产商“洗蛋”(违法)。也不鼓励冷藏鸡蛋,因为当鸡蛋从冰箱里取出来放在常温下,鸡蛋会“出汗”变湿,增加了霉菌生长和细菌污染的风险。

欧洲是如何应对沙门氏菌污染问题的?他们采取的是为鸡接种沙门氏菌疫苗的程序。这一措施发挥了作用,据统计2000年,英国有14000多起与鸡蛋有关的食物中毒病例;近年来,鸡蛋安全措施被广泛采用后,数字已降至8000起。

室温蛋和冷藏蛋各有利弊。冷藏时,鸡蛋有较长的保质期(约7个星期),室温蛋只有3个星期。然而,冷藏意味着鸡蛋可能吸收其他食物的味道;很多人声称室温鸡蛋的味道更好。一些厨师认为室温鸡蛋是烘焙的理想选择,这就是为什么你会看到有些食谱建议你先把鸡蛋放置到室温,然后再搅拌使用。

如果你想尝试室温鸡蛋,去当地农贸市场问问。他们可能有未经清洗或冷藏,角质层完整的鸡蛋,买回来后,不要放在冰箱里。看看有什么区别。

前面讲了,美国人“洗蛋”,可以去除鸡蛋表面的沙门氏菌,但如果鸡蛋内部感染了细菌,就不起作用了。目前商业用去壳液体鸡蛋(liquid egg)通常是通过巴斯消毒来解决细菌污染问题的。居家过日子,为了避免可能的风险,最好还是将鸡蛋彻底做熟后再享受吧。

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bluespirit 发表评论于
每个礼拜就有农户给我们送鸡蛋,所以我家的鸡蛋就放在外边。我吃不出来区别。但是吃过他们鸡蛋的邻居老太太说是好吃。
rty 发表评论于
Which European countries are like that?
说谁谁 发表评论于
还是养几只鸡好
Snoopy~ 发表评论于
受过精的鸡蛋可以保持久一些。可以孵化的鸡蛋一洗过就最不容易保存,把保护膜洗掉了而且还把透气孔塞住了,鸡蛋就无法呼气了,鸡蛋会很快就臭了。
白水之鱼 发表评论于
回复 'vesper' 的评论 : 美国的鸡蛋应该清洗, 打过疫苗的母鸡卵巢不会感染沙门氏菌,因此鸡蛋内感染病菌的几率大大降低,安全性提高。
白水之鱼 发表评论于
回复 'springdale' 的评论 : 千万不要低估鸡蛋沙门氏感染的危害。
白水之鱼 发表评论于
回复 '海鸥翩翩' 的评论 : 欢迎评论,很多东西在冰箱里存储,都会失去原有的风味,面包是另一个例子。
白水之鱼 发表评论于
回复 'biggossip' 的评论 : 请问你半辈子在欧洲哪里?
白水之鱼 发表评论于
回复 'tony933' 的评论 : you don't have to worry about it.
vesper 发表评论于
还是洗了的好。不洗的可能有鸡的排泄。打了疫苗又多了一种污染可能。
springdale 发表评论于
这个根本不是一个问题。
关键是,鱼肉蛋类动物食品,必须煮熟了吃。
海鸥翩翩 发表评论于
超市里不同,有的和蔬菜水果一起在低温环境里,有几家就和面盐糖之类的在一起。
海鸥翩翩 发表评论于
我知道一家欧洲本土餐馆的后厨,鸡蛋一直在台面放的。反正每周都要采购一次的。
biggossip 发表评论于
你指的欧洲是哪里?鄙人驻欧洲半辈子了, 没看到欧洲哪个国家把鸡蛋放在台面的。
tony933 发表评论于
Do I have so much time to worry about this issue? Big Deal!
Blue-Crab 发表评论于
你应该把所有鸡蛋都放在一个篮子里
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