公做豆腐婆浇汁---福建豆腐

la vie est belle, profitez-en! 生活是多么美好,活着一天就别糟蹋了.
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好多年前所住城市买不到中国菜,想中国菜想中餐馆想得难受时便会跑一趟满城,采购一后备箱蔬菜干货,然后“强记”饱餐一顿回家。那时中国城的烤鸭相当便宜(6.99$/只),最多一次买过13只,其中12只是替朋友们带。每当有朋友找工作换工作搬去满城,最羡慕的就是他们可以每周去一次中国店,进一次中国餐馆。现自己也搬来,中国城却难得去,中餐馆更是进一次悔一次。物以稀为贵,有了就不知道珍惜。

满城没啥好中餐馆,一家家餐馆换主人换名字也换得勤。有几家倒是二十几年一直活着,“强记”是我们换吃十来家餐馆后感觉粤菜做得最好的一家,餐饮界也公认。有十来年没去了,不知现在如何。在他家吃到好几个中意的菜: 鱼肚羹,金菇腐皮卷,煎封桂花鱼 ,福建豆腐,被我们回家一一山寨成为请客招牌菜。前些时一朋友说:“你好多年前做的一种软软滑滑上面放了虾的豆腐好好吃”。上月请客前另一个朋友说:“你做的上面加了肉糜的很软很滑的豆腐特别好吃”。我以为是豆腐花,说:“这次你们来我做。”那天点了豆花做了虾皮紫菜榨菜末豆腐花。做少了,大家没喝过瘾。朋友说:“我记得你以前做是放肉糜的。”我一下反应过来: “哦,你说的是福建豆腐,不是江南豆腐花。下次做。”

不要问我为什么叫福建豆腐,我也不知道,只知道“强记”菜单上写着“福建豆腐”。第一次吃到就特别喜欢,日本内酯豆腐做底,浇上肉糜,虾球,叉烧,青豆,香菇,黑木耳,胡萝卜做的汁。这道菜每去必点,后来餐馆为降低成本用蒸蛋白羹代替豆腐,口感不如豆腐,再后来我们也难得进餐馆了。我以前是买了日本内酯豆腐粉自己做豆腐后做这道菜,买豆腐粉不方便又比较费工夫,慢慢的这道菜就被搁置一边。

答应了朋友,且准备国内几个朋友来我们家住几天的菜谱,LG说:“试试自己做内酯豆腐?”那个周六他试了一锅,成功,就是口感稍粗。周日他二次过滤再试一锅,非常细腻。于是国内朋友们来餐桌上就有这道菜。

内酯豆腐
1. 200ml黄豆,洗净,用冷水浸泡过夜;
2. 豆浆机中加800ml冷水,用浸泡好的黄豆打成浓豆浆;
3. 等豆浆冷却后用纱布二次过滤,挤压出浆,倒在一浅玻璃锅中(或平底较深的大碗);
4. 蒸锅加热水,将冷却二次过滤的豆浆连锅放入(地下垫个盘,不要让锅底跟蒸锅底直接接触,以免豆浆底部过热),稍稍蒸热至70℃左右;
5. 1/2茶勺点豆腐用的葡萄酸内酯,加一汤勺温水溶化;
6. 将内酯溶液倒入豆浆锅,轻轻搅动几下;
7. 豆浆锅盖盖,蒸锅盖盖,让电炉余温保持豆浆温度在60-70℃之间(也可以烤炉最低温度170℉预热,关火后开灯,豆浆锅放烤炉内凝结并保温);
8. 约半小时后即凝结成软豆腐,可以留在蒸锅内(或烤炉内)保温。

浇汁料:
1. 肉糜(或肉丝)约200ml,加花雕,盐,淀粉,抓匀;
2. 大虾10个,中间刨开,拉出黑线,洗净,用厨纸吸干;、
3. 香菇,黑木耳各4-5朵,泡开,洗净,切丝;
4. 榨菜半包(35g),洗净,滤干水,剁末;
5. 毛豆(或青豆)100ml;
6. 油2-3汤勺,Kikkoman酱油约4汤勺,糖1茶勺,高汤1-1.5杯,姜丝(或姜末)1茶勺,淀粉1汤勺加水调匀。

浇汁制作:
1. 油加热,入一半姜丝炒香,入肉丝(或肉糜),煸炒至断生盛出备用;
2. 剩的油加入另一半姜丝,出香味后倒入大虾煸炒至变色,烹少许花雕,盛出备用;
3. 倒入香菇,木耳,糖,酱油,高汤,盖盖后中小火烧约3分钟。倒入毛豆烧至毛豆熟;
4. 加入榨菜末,加入煸炒好的肉丝,虾球,翻匀,勾芡(如汤汁太少可在勾芡前添些水);
5. 取出保温的豆腐锅,倒上浇汁,上桌。

注:
1. 浇汁料可以根据自己喜爱增减;
2. 豆腐若不够热可以在浇汁倒入之前放微波炉叮咚。

1)福建豆腐

2)


3)内酯豆腐



体会:
1. 用豆浆机做的豆浆一定二次过滤,否则口感粗;
2. 豆浆机做豆浆方便但浓度还是不很理想,点出的豆腐介于豆花和内酯豆腐之间。最好用粉碎机打豆浆,可以打出满意的浓度。



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公做豆腐婆浇汁---福建豆腐
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la-vie 发表评论于
回复 'erdong' 的评论 :

东妹好。前些日子忙招待国内朋友没时间上网。买内酯豆腐粉做豆腐稍方便些。这道豆腐很好吃,就是做豆腐麻烦。

你忙院子里的瓜菜吧,硕果累累,看着好羡慕。
erdong 发表评论于
我老来,你也不上菜。这些天忙,没上来,只能吃凉的了~
erdong 发表评论于
生活太能干了!自己做内酯豆腐!
看着很好吃,可是我得去买内酯豆腐来做。
la-vie 发表评论于
回复 '花甲老翁' 的评论 :

给花翁上茶。

麻婆豆腐也时不时做,买豆腐就可以不用自己点,方便很多。
花甲老翁 发表评论于
取消了虾,我們叫麻婆荳腐,沙發.
la-vie 发表评论于
回复 '婉妮' 的评论 :

婉妮好。这道豆腐真的非常好吃,就是做豆腐麻烦些,但麻烦得值。试试吧。
婉妮 发表评论于
好分享,看着就好吃。有时间也试试看。
la-vie 发表评论于
回复 '菲儿天地' 的评论 :

步骤多些,做倒是不难做。如果不想自己做豆浆点豆腐的话可以买日本内酯豆腐粉点。浇汁一点不难做,对你来说小菜一碟。很好吃,麻烦也值。
菲儿天地 发表评论于
大厨啊,就是看着好像不容易做呢。:)
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