哈佛教授解码5个食品神话

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很多人认为,烘焙是一种科学,而烹饪是可以原谅的尝试,因为它不需要很多细心的计算。然而哈佛大学的教授有不同见解,下面5个食品神话或迷思(myths)不知你是否也相信。

神话 1:炖肉会保留肉的风味

- 这种事不会发生。相反,Sörensen Brenner教授说,“以牛排为例,当你高温煎烤牛排时,实际上肉在发生“美拉德反应”(Maillard reaction)。高温导致表面水分蒸发,并产生化学变化,蛋白质变成棕色,创造出浓浓的香味。”

复合的风味来自美拉德反应导致的烤肉味道。美拉德反应也可以解释为什么煎烤肉排的表面必须是干的:当一块潮湿的肉碰到热锅后,肉的湿气就会蒸发而不会变成棕色,浓浓的香味就很难出来。

神话 2:用柠檬汁洒在鳄梨上可以防止褐变。

- Sörensen教授说:“鳄梨含有被称为多酚氧化酶。如果鳄梨与空气中的氧气接触,它使鳄梨变成褐色。所以柠檬汁不足以防止这种情况发生,我们应该知道,除非有真空包装机,可以完全消除鳄梨肉与氧气动接触,防止褐变的最有效的方法是涂上薄薄的一层油,把鳄梨核放回去,用塑料纸包裹剩下露出果肉的部分。

神话  3:你需要尽力搅拌奶油,不要停顿,以免它分崩。

- Brenner教授说“当你尽力搅拌全脂奶油时,你在液体里创造了数以百万计的小气泡,你基本上做的是用空气形成一种结构形式”。在达到摇晃的液体和泡沫之间,不应该停止,否则奶油会变回去,气泡会消失。”

Brenner解释了所发生的的力学原理:”如果你继继续搅拌,实际上剥离了脂肪球的保护膜。当你这样做时,你为空气制造了通道,而你最终得到的基本上是一种空气悬浮在液体中的乳化液,奶油中的脂肪会使之稳定。

神话 4:当你做 sauté flambé 食品时,添加的酒精会蒸发掉,剩下的是液体的味道/气味。

- 这个说法是相当模糊的,必须考虑几个变量。首先,乙醇的沸点为78°C,虽然低于水的沸点。但是,蛋白质在60-70°C开始变性。因此,取决于酒精(如葡萄酒)的量,理论上讲要完全将乙醇蒸发掉需要几个小时,这表示,1)做sauté flambé不会这么久 ,乙醇不会完全蒸发;2)不可取,因为长时间烹饪,会让食物成分会破坏,也无法吸引食客。

神话  5:不要清洗蘑菇。

- 与普遍的看法相反,用水清洗蘑菇上的沙砾和污泥是无害的。事实上,Brenner教授说,你也许可以在它们泡在水里前后,秤一下蘑菇重量,就会知道蘑菇吸收了多少水份。除非你计划将蘑菇泡在水中很长时间(它们是多孔的,它们可以吸收不少液体),简单地清洗不会使它们的营养物流失或使它们的风味降低。

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白水之鱼 发表评论于
回复 '心戚然2' 的评论 : 欢迎访问。
白水之鱼 发表评论于
回复 '红石榴花' 的评论 : 欢迎评论。
红石榴花 发表评论于
哈佛教授吃过腊牛羊肉后立即修改第一条。哈哈
qq789 发表评论于
看来哈佛不仅是高大上,这些普通百姓的小事也研究教授。
心戚然2 发表评论于
烘培和烹饪确实是一门高深和实用的学问!
白水之鱼 发表评论于
哈佛教授信息:
Professors Pia S?rensen, Preceptor in Science & Cooking, Harvard Paulson School of Engineering and Applied Sciences; and Michael Brenner, Glover Professor of Applied Mathematics and Applied Physics, Harvard School of Engineering and Applied Sciences.
其中资料属于教材,是给学生用的。
茅斌骚客 发表评论于
哈佛?会做这些事情?是不是挂羊头啊?
you8280 发表评论于
中了三枪,哈。
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