用十几道食材做的一道佛跳墙

来源: 菲儿天地于 2018-03-16 03:42:41 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (47484 bytes)

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好久没来私房了，不过有时候会偷偷地过来跟大家学手艺，今天在写这篇博文，就顺便转一下过来，也问好大家！

春假厨师的朋友请客，要给我们做早就答应我们的福建名菜佛跳墙，也是领导最喜欢的一道大菜，前一天他就特地出城采购，我开玩笑说一定要交学费来好好学习，机会太难得了。这道菜的食材需要十几种原料之多：海参、鲍鱼、干贝、鲜贝，鹌鹑蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、牛尾、牛肚，猪肚，火腿，蹄筋、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋，杏鲍菇、鱿鱼干，墨鱼、草鸡等，就是没买到鱼翅，美国没有。

干贝就大，小两种

大鲜贝

新鲜鲍鱼我第一次见

要切成这样

非常烂的牛筋等

海参

鱿鱼干和墨鱼

肫干

鸭子，鸡

猪大骨熬汤底

帝王菇

鹌鹑蛋

特别新鲜水灵的萝卜，我们后来都挑萝卜吃，想想十几种好菜的味道都进萝卜里面去了，能不好吃吗？

很烂的牛筋

牛肚

用冰糖

几种酒，这罐都用完了，他说要是买不到这酒就没法做了

x虾油

放一点点蚝油

酒多到打火机一打就火会串上来，我没照到

他还准备了专门的碗

专业人士就是敬业，他说要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制很多个小时，这样味道才能真正达到醇厚的特点。

制作这道美食工序太繁琐了，看得我头又大了，但也学习到了很多东西，不过估计我以后自己不会去做，太麻烦了，也吃不完，呵呵呵。

鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起，很多东西都要有这道程序。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成多块，下锅中加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。

还有什么鲍鱼切十字花刀放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸等。

将水发刺参洗净，猪蹄筋洗净。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出。鹌鹑蛋煮熟，去壳。

锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、猪蹄、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油少许、冰糖、绍酒一罐，骨汤、桂皮，加盖煮20分钟后。

还要用荷叶放在所有的东西上，再煨一小时取出，不过鲜贝，海参什么的都要晚放。

为啥叫佛跳墙，是有典故的，我比较喜欢这个版本：

一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

梁实秋也写过佛跳墙，他当时觉得很惊讶很不相信说：佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？。。我也一直的跃跃欲试。

后来估计他大概看那么多的料，那么多的工序，最后说着说着就说到了红烧肉，估计也是怕麻烦吧，呵呵呵。

一直听说佛跳墙还接待过很多国家元首比如西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等。我把这道菜也献给众人仰望，无所不能的圆导和天天来我家的朋友们！：）

佛跳墙菜品特色：

出国前经常在上海吃，记得大概是60人民币一小碗，里面就是几样东西，绝对是吃不到十几样的，现在查了一下，大概要300人民币一碗。

由于“佛跳墙”把十几种原料煨于一锅，既有共同的荤味，又保持各自的特色。煨成开锅之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。朋友早晨10点多开始炖的，我也去看了，开始闻到香味一点点地出来，到了下午再去的时候，就飘香满屋了。食时酒香与各种香气混合，吃起来软嫩柔润，荤而不腻，各料互为渗透，味中有味，非常浓郁，香飘四座，真是回味无穷啊。

朋友还做了其它几个菜，我们都说光吃那一道菜都吃不完两大锅呢。