这是用的瑞士巧克力,做手工巧克力必须要用conventure巧克力原料。
1. 黑巧克力用微波炉加到118F.
2. 倒2/3的巧克力在大理石板,用铲刀翻铲,降温到82F后倒回容器和剩下的1/3巧克力混合,然后用加热枪加温到88.7F.
3. 用羊皮纸测试,如果在1分种内凝固且没有油脂纹,表示巧克力可以用来铸模了。
5. 第二天再把巧克力融化到88.7F,把巧克力酱倒在填好馅的巧克力模具上,抹平。翻过来倒扣在羊皮纸上,放冰箱里10-15分钟让巧克力收缩脱模。
热带风味巧克力酱Exotic Curry Chocolate Pralines
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材料
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重量(克)
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1.混合,中火煮开
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重奶油Heavy cream
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32
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百香果肉Passion fruit puree
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14
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芒果肉泥Mango puree
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10
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椰子肉泥Coconut puree
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18
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咖喱粉Curry powder
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1/16 teaspoon
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2. 把烧开的果汁奶油倒入
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牛奶巧克力
Milk converture37%
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100
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转化糖Invert sugar
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10
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3. 等温度降倒94F/34.5C后,加入黄油。用浸入式搅拌头把黄油打匀
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无盐黄油(室温)
Unsalted butter(soft)
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8
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再降温到88F/31.1C
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装入挤花袋, 挤到倒好模的巧克力中,留1-2毫米的空间,盖上保鲜膜,放室温过夜。
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总量
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232
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什么叫巧克力油脂开花 fat bloom:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4aefebe80102wu72.html
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