皮冻是买来肉皮，

1 先肉皮朝下，在热铁锅里烙一下肉皮，然后洗干净，

2 清水煮到肉皮变色。这次焯水就放去腥的，姜、酒、八角等。

煮时不要盖盖，让气味煮出来。用盘子或小砂锅盖压住肉皮，全部浸入水里。

3 拿出来凉透，这时候薄片刀贴着肉皮去掉肥油层。我用京都牌8寸厨师刀，锋利，薄。

肉皮生的时候去油非常难，煮过的就特别容易了。

大块肉皮切成小长条。

处理完这样：

然后切，我是厨用剪子剪成小肉条。

然后加清水、盐，煮1个小时。水大概是肉皮丝的3倍。锅盖掀开一个缝，让水气蒸发。

这时不要加香料了。

准备3个容器，尽量根据肉皮冻的量，选择可以高度1.5-2英寸。

先盛出来1/3，这样的是水晶皮冻。

接着加酱油，煮5分钟、盛1/3，这样是琥珀皮冻。

最后1/3加多一点酱油、煮黄豆、胡萝卜，这样做的是老北京豆酱。

用新蒜做蒜泥，新蒜味清新，旧蒜辛辣有蒜臭。

米醋，要上海米醋或北京米醋这样有颜色的米醋。香油。捣蒜泥时有盐。

小时候我奶奶就做这样的皮冻，但有黄豆的容易馊，尽量一天一夜吃饭时吃完。

新蒜泥、酿造米醋、这是皮冻蘸料好吃的元素。

赛香瓜是黄瓜丝、梨丝、金糕丝。

我用的樱桃萝卜、黄瓜丝，山楂果条丝。

这个要加无色的酿造白米醋。一些糖。

跟樱桃萝卜有关的用一点不染色的白米醋，皮会更红艳。

炒苦瓜，青辣椒、红辣椒、豆豉、蒜片、盐、糖。

稀溜溜的小米粥，不用主食。