几年前和同事们聊天，说到奶酪，我直言快语地说，我喜欢吃奶酪，任何一种，尤其喜欢味道重的，比如，blue cheese。引得一众“老外”惊讶，说，奶酪是很西方的东西，至少不是东方文化的一部分，你何以 ... ？

喜欢就是喜欢，哪有那么多的为什么。

以前在北京的时候，我经常穿过半个京城，大老远地从海淀专门跑到崇文台基厂新桥饭店附近一家叫“梅园”的乳品店，去吃它的蜜制奶酪干。吃完了，再买两斤回家。也常买那个印着一只开心大笑的红色胖奶牛的 The Laughing Cow 奶酪，圆圆的纸盒里，8块儿锡纸包着的三角形的奶酪块儿，软软绵绵，极其 creamy。

出国之后，奶酪“遍地都是”，让我欢喜不已。循“味儿”渐进，这些年，从淡味的Brie、Boursin，到味道中等的 Gouda、Emmental，到味道强烈的 Danish Blue、Blue Stilton，吃了很多种。

我们家附近有几间规模比较大的食品超市，每一家都有若干个低温柜，琳琅地、招摇地摆放着各色来自欧洲以及加拿大本地出产的奶酪，甜、咸、熏、香、臭，各种味道，冲击、挑战着你的五味感受。那些越是闻起来味道极端、冲鼻的奶酪，嚼后口中余香越久越浓。有人以国内的臭豆腐类比，未尝不可。我最为享受的便是那又咸又臭又香、深深浅浅的沟纹里长满近乎蓝黑色绒毛的 blue cheese！（blue cheese, 亦有译为“蓝霉奶酪”或“青纹奶酪”，我只简单地叫它蓝奶酪)。

前一阵子，买了一块儿看起来有点儿“邪恶”的西班牙蓝奶酪 （Spanish Blue Cheese)。

初见这款来自西班牙 Valdeon 的蓝奶酪，我着实激动了一下。我给它起了个名字，“女巫”。它真的是太“出众”了。包裹在一层深棕色的枫树叶或橡树叶里，树叶的颜色慢慢浸润、渗透，为它的外壳添抹上一层浅褐色。在冷柜里，与周围环绕着的温白、柔润的奶酪形成强烈的比照，极像是一群美女中突兀独立的、怨怒的巫婆。我已经围着它转悠过多回了，蓄谋着买一块儿尝尝。只是那一层神秘的、绝不悦目的褐色，以及深蓝得几近于黑的菌绒，拒人万里，让人不易亲近，却也让我欲罢不能，终于买了一块儿回家。

虽然奶酪在西方的饮食中更为普遍，但是，奶酪却是最先由阿拉伯人发现的。据维基百科，大约在六千年前，阿拉伯人远途旅行时，会将牛奶或者羊奶放入皮革器皿中带在身上，作为途中解渴之饮。在高温炎热的沙漠上行走数小時后，奶液发酵，形成半固体的状态，最初的奶酪就这样生成了。

奶酪有很多种。按照国际奶制品联合会的分类方法统计，全世界至少有500余种奶酪。国际上通常按照含有水分的程度，将奶酪大致分为四大类：软奶酪，比如 Brie、Camembert （卡芒贝尔乳酪）；中软奶酪，比如 blue cheese；中硬质奶酪，比如Gouda，Gruyere，以及硬质奶酪，比如 Parmesan。虽然每一种奶酪均鲜香诱人，但总的来说，干硬的奶酪更好吃，咀嚼起来，奶香回味更久。

奶酪制作最重要的一个程序是陈化或者熟成，也就是发酵。这个过程，可以是几天，也可以是几年。鲜奶酪，如 mozzarella、ricotta、cottage cheese 等等，不需要发酵。世界上有一些著名的奶酪，唯因其独特、独有、独一无二的陈化、发酵方法而著名。比如法国的 Roquefort（罗克福）奶酪，世界最著名的五种蓝奶酪之一，做成之后，必须放置在法国南部的 Roquefort-sur-Soulzon 一带的岩洞里陈化5个月方可。这一地区岩洞的土壤里，含有一种叫做 Penicillium roqueforti（罗克福尔青霉菌）的腐生菌，在发酵过程中缓慢“浸润”，从而赋予了 Roquefort 奶酪独有的特质。

相传，Roquefort 奶酪源于一个美丽的意外。某天，一个青年人在山上吃午饭，远远的看见一位美丽的少女，他便把正吃着的羊奶酪和面包留在一个岩洞里，跑去追她。数月之后，当青年再次来到岩洞，发现他的普通的奶酪已经被岩洞里的霉菌转变成了 Roquefort 奶酪。千百年间，很多的奶酪在形成过程中，都衍生出一段自己的“传奇”故事。

而另有一些“名贵”奶酪却是因其独特的奶源——在独特的自然生态环境中出产的特别的牛奶或羊奶，比如被称为奶酪之王的 Parmigiano-Reggiano，就是以其出产地——位于意大利的艾米利亚-罗马涅的帕尔玛以及艾米利亚地区而得名。这里，在盆地和山丘之间，分布着将近4,000个草场，当地的奶牛只用当地生长的草喂养，这便是 Parmigiano-Reggiano 奶酪与众截然不同的主要原因，它的名字也因此而受到原产地保护的认证。前面讲到的法国的 Roquefort 奶酪，也必得是用 Lacaune 羊产的奶制成。

此外，奶酪的加工工艺也是使得一种奶酪与众不同的重要因素之一。

奶酪是各色西式菜肴、甜品中不可缺少的成分和点缀。奶酪吃法多样，可简可繁，全看你如何使用。最简单的莫过于始于苏格兰、进而征服了西方世界早餐桌的 cheese on toast：将切成薄片的奶酪放在面包片上，烤箱里烘烤，直至奶酪流软、起泡、泛油，变成略焦的金黄色，面包片变得酥脆，非常好吃！另一些经典的常见的奶酪，还有提拉米苏中的 mascarpone，披萨饼中的 mozzarella 和 cheddar，Lasagna 中的 ricotta，以及沙拉中常用的 parmesan、feta cheese ...。

有时候，我自己做那种最简单的 cottage cheese，1、2个小时的功夫就能做好。然后拌进一些自己喜欢的新鲜香料，parsley，basil，或者 oregano，吃在嘴里，温热，鲜香。

冬天的时候，切几片奶酪，置于细瓷小碟中，再加几片淡味的饼干，几粒坚果，一杯红酒。壁炉里，木枝噼啪燃烧，暖着微醉，便是简约之中一份奢华的享受。

二零二零年五月二十七日