客家菜蒸的功夫 酸菜肉丸子

这款肉丸子,之所以称它为客家风格的菜品,是因为两个原因.

一来客家人历来勤俭, 梅干菜和酸菜之类,是客家人保存食品的传统方法.用酸菜来做丸子,算是客家的典型用法.

二是客家人居住的区域,历史多山,离海的距离较远,所以吃肉禽类多过海鲜类.这肉丸子,是客家的”拿手”.

另本菜采用了粤式的盆菜的样式,让大家体验一下这蒸菜的功夫和滋味.本人认为这盆菜更接”地气”,为家家户户的”喜闻乐见”.正版的菜应该装在木桶样式的盆里,但现代一些的,在一个大盆/碟里,卖像也还过得去.本人做这款菜的时候,还喜欢它的其它优点.因为它一盆上桌,荤的素的都有,味道重--酸菜和肉,但颜色亮丽,同时油却不重--因为是蒸菜,口感软糯--老人孩子们都合适.

盆菜还有的意思,就是它的吃法还符合中国人的传统礼仪.一桌子食客吃这一盆菜,有意味着团圆,吉利意思,即”托福”之意.老客家人还喜欢用梅干菜来做丸子,出品的颜色较深,口感略为重些,有朋友试试,估计也会喜欢的.

好啦,材料先.

肉馅,按饺子馅的做法,油,姜末,盐,糖,胡椒粉,葱花,鸡蛋,欠粉(少); 酸菜本身是带了盐的，所以做這道菜時，要留意一下,盐别放多啦.欠粉要留一些,捏圆子的时候用来裹外面;

酸菜取叶部分,梗子的部分也可以,就是切细一点.过水漂掉多余的盐碱,挤压掉多余的水份,备用.

其它的配菜比较随意,叶菜尽量避免采用那些稍微蒸一小会儿就”蔫了”那些,象小白菜,菠菜,香菜之类,采用象花菜,西兰花,包菜,豆角,罗卜等等,这些料蒸好了,又容易入味,又不至于”喧宾夺主”.

做法

肉馅和酸菜末拌匀,在冰箱里静置20分钟.双手抹少量的油以后,把料搓成自己喜欢大小的圆子,外面裹上欠粉.

上蒸锅,用碟子把圆子摆好,不要挨着一起.上蒸笼的盖蒸约15分钟,或者到熟.这时候可以用筷子夹出来一个试一下.圆子的外表皮应该呈现”水晶”一样透明,就理想啦.取出来,保温备用.

另锅,将净蔬菜码好在盆里,不调味即入蒸锅,蒸15分钟到软.取出来以后,把圆子整齐地码在菜上.蒸丸子出来的汁,配上少量的油盐糖胡椒,和豪油,勾薄欠,趁热浇在盆上.这里的汁不必计较多,因为菜的入味要靠它.

好啦,都动筷子吧!