东三省发疯的最后一天在魁北克朋友家晚餐,新出菜之一是小小一盆清炒虾仁。朋友说:“人多时我不做。” “?”“量大无法掌控”。舀一小勺尝:哟,这口感(滑,嫩,脆,弹)!朋友很得意:嘿嘿嘿。老规矩,喜爱的,回家复制。
食料及准备:
- 1. 61-70/磅的带壳大虾40只*,解冻,去壳,拉去黑色肠线,洗净,吸干水(越干越好);
- 2. 每只虾横切1-2刀成2-3粒(41-50/磅的虾需对半刨开后再切2刀,一只虾切6粒);
- 3. 切好的虾放入碗中,加2汤勺花雕,少许盐和胡椒粉,撒少许面粉(约1/2汤勺),抓匀;
- 4. 葱2根,取根部切花备用;
- 5. 一小碗中放1.5汤勺Kikkoman酱油,1.5茶勺镇江香醋,1/2茶勺糖,1.5茶勺淀粉,调匀备用。
制作:
- 1.大火加热铸铁锅,倒入油(量宽些),烧热;
- 2. 倒入抓匀的虾仁,翻炒约14秒。倒入调料汁,翻匀。加入葱花,出锅。虾入锅到出锅总时间为16-17秒,超过20秒脆,弹的口感就基本消失(滑,嫩的口感还在)。
* 虾仁最好不超过25只,否则口感达不到要求,40只虾最好分两批炒。
1) 清炒虾仁2)
3)人多,用了60只虾,口感不理想。难怪朋友说人多不做,而餐馆的炒虾仁都只有一小撮。
生活小厨:
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