说到北京烤鸭,在用料和做法上还是非常有讲究的!70年前老北京是怎么吃烤鸭的呢?本文的图片为上世纪40年代美国记者拍摄的食客在全聚德吃烤鸭的全过程。
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1、用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤
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2、客人选鸭
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3、选好鸭子后,一般叫食客自己用毛笔在鸭子上写上标记。
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4、吊鸭入炉![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/U3licniawDELrf0lSNmoSqt4icczfOGJzCmAyBVmFiam9TPk9I1q4Qv17TZTPmnwhmNWEUoIk1pvPJmLTAc5nxMN0A/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1)
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5、北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间
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6、吊在炉内烘烤的鸭子,在烤制过程中,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右
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7、鸭子烤熟,拿给食客看。![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/U3licniawDELrf0lSNmoSqt4icczfOGJzCmDsu1sVxG4OfXX5bic9JLPqRfKknwOicFubKZ28T4QMLs9uevw8JlvQBA/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1)
8、叫客人确认是他挑选的鸭子,并看烤制的火候如何,如可以便可以片鸭了。![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/U3licniawDELrf0lSNmoSqt4icczfOGJzCmiaVnxvG3vbwuoY7BjKXNH75WL2Vuc7pclv3Bh9NhOLEjd9nHOZcVqlw/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1)
9、片鸭可是技术,一个鸭子,要片出108快连皮带肉的鸭肉片。![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/U3licniawDELrf0lSNmoSqt4icczfOGJzCmdMrGVZzEqrvOvmTel5U1ZiaiclpglNaQj0Ydo8on70qyGP1zuQI9nUYQ/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1)
10、片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/U3licniawDELrf0lSNmoSqt4icczfOGJzCm1EpxVPgSzvveu1g9tP2mlRicGWdst65Sj9dOudSq2a6OVVIEVUxwAdg/640?wx_fmt=jpeg&wxfrom=5&wx_lazy=1)
客人早已按奈不住,动手吃起来了。![]()
烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。
现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。
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第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。
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第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。
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第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。
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延伸阅读:烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/U3licniawDELrf0lSNmoSqt4icczfOGJzCmibAibibSgLOYD8EuIsUy85LXIoscwOqqgibuyg9XibUcrxa1Co5dHmM7Itg/640?wx_fmt=png&wxfrom=5&wx_lazy=1)
这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。
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1933年,全聚德烤鸭业一代宗师张文藻正在烤鸭子。
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常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。
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据了解,吃烤鸭还大有营养道理。据专业人士忽悠,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。
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