十多年前曾乘游轮在地中海里游荡过, 法国以前也去过不止一次, 但从未到过法国南部.
受众人之托, 一年前就开始呼朋唤友计划准备. 2019年9月初, 一大队三十来人, 飞离波士顿来到西班牙地中海旁的巴塞罗那, 登上了意大利MSC公司新下水十七万吨的Bellissima/荣耀号巨轮, 开始了我们的环地中海行. 第一站停靠港就是法南的马赛.
马赛 (Marceille) 是法国的第二大城市和最大的海港, 风景秀丽, 景色宜人. 马赛老港的美丽是众人皆知的. 水面上桅杆如林, 向远方望去, 又可看到旁边小山上著名的圣母大教堂.
如果身在大教堂的山顶, 即可俯望马赛全城, 又可眺望地中海风景. 在海岸对面碧蓝的海湾中, 有一个四周岩石像斧劈刀切似的小岛, 岩石上矗立着一座有塔楼的城堡. 这就是经过多少次战火洗礼, 又被大仲马在《基督山伯爵》一书中写得神奇活现的有几百年历史的伊夫古堡.
据说, 如今的伊夫堡内在当年的囚室里, 还按照基督山伯爵故事中的布局刻意挖了一条外逃的地道. 看来无论是西方人还是咱东方古国, 旅游点搞噱头来捞银子的手法是一脉相通的.
有点扯远了, 咱还得回头说喝汤这事儿.
法国美食, 世界闻名. 品尝过的人, 多半不说是吃了一顿"法国饭", 而是伴着口中奶酪的余味, 说是刚下了个馆子, 吃了顿"法式大歺", 显得低调中特有奢华.
马赛佳肴无数, 而最有名的一道菜, 是一碗汤! 人称: 马赛鱼汤. 据维基百科介绍, 马赛鱼汤被称为世界三大汤头之一, 另外两个是中国粤菜的上汤和泰国的冬阴汤.
知道马赛鱼汤的大名是四年前. 2015年, 也是九月份, 这支队伍中的近半数人, 走了一次世界徒步路线排名前五的环勃朗峰路线. 虽时间所限未完成环线, 但也在阿尔卑斯山脉中翻山越岭, 花了四天时间, 从一瑞士山村一路徒步走到了勃朗峰下的一个法国小镇. 庆祝胜利后, 大家分头各自在欧洲继续旅行, 有几位朋友驱车沿地中海走访了法国南部, 到了马塞.
其中有人在一家被世界各地食客称之有着最佳马赛汤的著名歺馆, 品尝了此汤. 回来后对此赞不绝口. 从此这棵草就种在我等没喝过的众人心中, 立志找机会一定要品尝一下这传说中的琼汁玉液. 否则都不好意思说自己也是个走南闯北的人.
这就是那歺馆, 位置极佳, 就在马赛老港水边, 鲜红的招牌在地中海炽热的阳光照耀下显得格外醒目.
马赛鱼汤有名还离不开另一原因, 就是价格不菲. 有多贵? 在这家要69欧元一人份, 而且是至少要点俩人份. 掰手指头一算, 喝碗汤俩个人就要花掉上千人民币? 但喝过的人说, 这汤是管饱的, 可免费续添. 假如好多人, 只点一份, 每人都来喝几勺, 那店家岂不亏死. 要求至少点俩份, 理解.
但这越贵, 反而惹得人们越好奇. 在前晚正驶向马赛的航程上, 大家一阵热议, 得出两点共识: 一是, 不论价码高低, 这碗汤一定要喝到嘴, 这就如同到了京城, 岂能不吃烤鸭? 二是, 要价再高也要在这家喝, 这就如同在街边买只真空包装鸭子的味道, 岂能与全聚德现烤的相比?
但这汤招实不便宜, 如下肚后无滋阴补阳之神功, 大把的银子不就在地中海里打了水漂了吗? 世上无难事, 更难不倒拥有名校数学系毕业的才女和心算高手壮汉的这伙人. 经过一番沙盘推演, 得出喝汤最佳战术: 两家四人为一组, 点一份俩人汤共享之!
当晚众人散去, 各自回舱安心入睡...
早上, 船入港, 先乘旅游观光车在城内外转了一圈, 来到歺馆时, 正是响午间. 只见歺馆内外是高朋满座, 人声鼎沸. 我们一行人好不容易被安排到室内外大小不一, 分散的桌子上.
虽已是九月, 但地中海仍娇阳似火, 马上点了啤酒, 这法国生啤味道真不错, 大家为将要来临的盛宴而举杯相庆. 就是杯子小了点, 无法与豪放的德国带把的大杯相比, 反倒是和小小的红酒杯有一拼. 饭后帐单显示, 每杯九欧元, 如按单位容量计算, 应属天价啤酒无疑. 但这是后话了, 当时就是解渴, 爽.
一看菜单, 封面好霸气呀, 海鲜特点扑面而来, 点明本店在这地盘也整70年了. 立马不由让你感到现在是身在马赛了.
法国人向来以自己的历史文化而自豪, 并自傲地认为法文是最优稚的语言, 千万别以为英语在这地界儿也能打遍天下. 打开菜单一瞥, 除廖廖几行英文小字注释外, 满篇法文.
更重要地是, 绝不要想当然认为马赛鱼汤在英文中会译成: Marseille Soup. 无论在任何场合, 何种文字载体上, 此汤总是用法文: Bouillabaisse 标出. 据权威解释, 这词的词根是来自法文动词 bourillit, 是烹煮的意思. OMG, 咱这土人都不知如何来念这个词, 但俺笨人有笨法, 行前就在心中不断默念: 这个长长的法文词是B打头, B打头...
身着一身黑制服的男侍者来到桌前了, 我用手指轻触菜单上的B开头的Bouillabaisse, 面带微笑地说了声: "I would like to have this one". 请注意, 我说的是"this one", 即不必念出那不知如何读的华丽的法兰西语, 但意思是到了, 又不失优雅风度. 从他处惊不变的表情上看, 用此招的, 我肯定不是前无古人, 也绝不会是后无来者.
前台开胃菜上来了.
游历各国, 美食也吃过不少, 但这道菜, 色香味上, 绝没给驰名天下的法国菜丢人, 确实好吃. 就是那红色碎沫状东西不知何物而制, 吃着香香的, 嚼着脆脆的. 最后众人一致认为, 就像小时候肥猪肉熬油后剩下的渣渣 ...
点的主菜之一, 烤大虾/对虾(prawn)端上来了.
在桌上, 已烤好的虾当着你的面又被点着, 红色的大虾与摇曳的金黄色火苗相映照, 给法国歺又添了彩儿. 没错, 是点的对虾, 但这几十欧的菜, 真的就只给两只呀?
饭吃到这会儿, 问题来了, 我们的鱼汤呢?
知道西歺门道的人都知道, 这中西歺喝汤的规矩是不一样的. 咱们东方人是最后喝汤, 酒足饭饱后, 喝上几口热汤, 讲究的是收口安胃助消化. 洋人不一样, 是上来先喝汤, 汤或热或冷, 与开胃菜一起, 要的是激唤食欲, 准备欢造一顿.
主菜都吃了, 可我们的汤在哪儿呢? 看来这赫赫有名的汤, 莫非真要最后隆重登场?
四处张望, 又发现一新问题. 各桌被川流的侍者送去最多的都是一大盘海鲜, 堆其之上的是鱼 - 数条色泽艳丽诱人的大鱼！
我们几个人马上小声嘀咕起来了: 那是什么菜？看起来真好吃, 我们怎么沒点?
困惑的等待中, 又平添了几丝失望与悔意...
就在这时传说中的名汤终于来了!
深盘中的汤, 金黄色中透着暗红色调, 浓稠挂壁. 还等什么呀, 开喝吧.
且慢! 这时侍者端来一个盘子, 里面盛着三样东西: 桔色的蛋黄酱(事后才知道那叫Aioli, 是当地特有), 干的面包片和几瓣生大蒜!
原来这世界名汤喝起来是很有讲究地的, 小伙子一道道程序给我们示范起来. 先是拿起蒜瓣在面包片上擦磨起来, 所以这面包不但要干硬, 表面还要粗糙. 接着再抹上一层蛋黄酱, 然后将面包片放入汤盘中, 待面包片吸满汤汁变软沉入汤中后, 再捞起与汤一同送入嘴中, 这是喝此汤的规范化步骤.
哇, 这法兰西饮食文化真是博大深奥呀, 喝口汤都透着不寻常.
不过一想, 有什么呀, 这不就是咱那有兵马俑的地儿, 吃羊肉汤泡馍的路数吗.
这汤刚喝出点味来的时候, 唉呀妈呀, 一直让我们羡慕嫉妒悔的大鱼盘竟也送到了我们的桌上!
惊讶, 欢呼, 真是应了那一句: 幸福总是来自突然间
还等什么呀, 开吃吧. 上去就是一叉子...
且慢!! 这时侍者又来了, 话也不多说, 但那有力来回摆动的手势再清楚不过了: 放下你们的刀叉!
随后, 竟将那已有些破了像的鱼给端走了!
咋回事呀? 为啥不让吃了? 那是俺们花银子买的鱼呀!
原来这诡异之处是: 喝马赛鱼汤还真不是喝普通汤的路子, 鱼汤和鱼肉分开吃, 正是马赛鱼汤与众不同的地方, 是先喝汤后上鱼, 先后呈上来的, 然后再一起吃.
这分两步走的神操作是如何实现的? 看下图.
在旁边的一长桌上, 服务员正将从各桌收缴上来的整鱼, 鱼肉与骨刺分离, 然后再送到后厨. 看到忙碌中的是一酷似来自恩密达国的美女, 心中的怨气也有些散至九天云外了. 不过高度怀疑此美颜是出自刀下. 有点走神又跑题了.
随后, 有着鱼肉的新汤盘就端了上来.
啥也别说了, 全在汤里了. 喝吧, 吃吧.
至此, 这漫长熬人又颇具仪式感的喝汤过程终于结束了.
但望着盘中的鱼, 大家心中不免生起疑惑来: 这肉是来自我们本家的鱼吗? 这肉与那大满盘相比也明显看着太少了.
带着困惑, 下船回家后, 去了TripAdviso, 看看广大群众是怎么说的. 世界各地成百上千游客的评论中, 有不少人提出了相似的问题. 看来我们不是那鸡蛋里挑骨头的食客.
不过一想, 如每个人都得到自己全須全尾的鱼, 那先端上来的汤, 拿什么来熬? 充满仪式感端上大鱼来, 也就是给你看一下. 要是如了我们的愿, 把端上的干货都吃了, 歺馆不就亏大发了, 该理解. 就是先自吃了一点也不行, 侍者的制止, 可能就是怕如各桌吃的混放入汤中, 食品卫生不就乱了套.
说到这时, 大家一定早已着急, 要问最想知道的事: 这世界名汤到底味道如何呀?
真有点一言难尽...
众人起身离座时, 都面面相觑: 说不好喝, 怕人家说老土. 说是人间美味, 又有些违背内心.
这时有一人开口: 这汤味道独特! 真是标准的外交语言.
如让我斗胆形容一下: 这汤的味道是浓郁浑厚又多样, 在鱼腥味中伴有一丝中药汤的味道...
这从此汤的起源和配料中可得到些佐证.
马赛鱼汤的源起不带任何华丽的色彩, 早年靠海为生的马赛当地的渔民们, 出海打鱼归来之后, 会将捕捞回的海鲜做一个筛选, 好货出手变现, 剩下的品相不好的鱼虾就带回家一锅煮起, 自己吃了. 为了盖过有可能的不新鲜味道, 汤中放了大量各种味道厚重的调料. 其中一味是必不可少的, 并由此界定此汤是否正宗, 那就是: Saffron, 也就是我们常说的藏红花! 这稀少植物其实不止只产于西藏, 在世界各地高原雪线以上的地区都可生长, 在法国境内的阿尔卑斯山区中也可找到.
马赛鱼汤带有的红色调, 正是来自红花. 而高原上采集的红花如藏红花因珍稀而价格昂贵, 汤就自然不便宜. 而红花又是一味有名的中草药, 外用专治跌打损伤, 放在食物中, 其味道可想而知.
中国人吃鱼, 不论是清蒸还是红烧, 讲究的或是原汁原味, 或是软嫩柔滑, 入口即化. 而这厚重的调料味道加之煮至略过的鱼块, 对国人来说是有些差强人意了.
但大家取得一致认为: 不论味道如何, 这汤喝得值, 不然枉来马赛一趟!
故事到此并没有结束.
回到船上, 驶离难忘的马赛, 歺厅中打开当晚菜单, 马赛鱼汤/Bouillabaisse, 赫然映入眼帘. 大家兴奋起来, 要不要重吃二茬苦, 再受二茬罪呀. 反正船上随便吃, 点!
Bellissima号今夏开始, 要将上海做为始发的母港, 跑中国航线, 专要捞国人的银子, 故已备了中文菜单.
汤一端上来, 大家都哑然失笑了.
先不说这汤看着就不那么稠, 关键是不富有那标签式的暗红色.
此汤绝非彼汤也.
但端勺一尝, 众人拍案叫绝, 此汤好喝!
为何能有此等怪事? 想一想, 这海上浮动如城市般的大船, 为满足六千多的船客, 那熬汤的锅得多大呀, 能舍得放足与黄金比价的红花吗. 结果对我们来说, 在味道上, 这李鬼真就打败了李逵.
中国游客一直对马赛鱼汤褒贬不一. 大家余秋雨先生在其著名的《行者无疆》一书中, 专有一篇文章就叫《马赛鱼汤》. 回家后专门上网找出来读了读. 余先生在文中对马赛鱼汤可没嘴下留情, 开篇即下了"马赛鱼汤徒有虚名”的论断, 并最终将其归结为“由于主流美食过于讲究, 过于精致,过于排场, 又过于普及, 产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬". 这文豪用语就是不寻常.
有人说: 马赛鱼汤在全球皆负盛名, 受到各大饮食评论体系的推崇, 恐怕不是一句“徒有虚名”能解释的了的.
窃以为, 我们这伙人及其他国人与余先生并不理想的鱼汤体验只能说是"不合口味", 不可谓"太难喝", 并由此否定他国饮食. 世界各地的饮食文化错综复杂, 而个人的口味又受到生长环境、经历的影响, 自然众口难调, 无法苛求一道菜能受到世上每个人的青睐, 所谓“适口者珍”说的就是这个:理.
在歺馆时, 我们这群人中就有两位女士, 挺身直言: 好喝, 如便宜些, 还要再喝!
为她们高兴, 点赞!
后记:
来到马赛, 想起一段往事.
马赛的名气还与法国国歌《马赛曲》有关. 在法国路易十六时期, 各种社会矛盾日益激化, 马赛市民组成义勇军, 高唱着进军歌曲《马赛曲》向巴黎进发, 揭开了法国大革命的序幕. 1879年, 法国政府定《马赛曲》为国歌.
七十年代末, 国门刚渐要打开时, 一支百十来人的法国大学生代表团访华, 好像是什么中法文化交流项目, 并要与中国大学生联欢. 这那年代稀有的事儿, 不知为何就落在咱正就读的不入流的学校头上. 那时交谊舞刚解禁, 校方说就举行舞会吧, 算是以舞会友.
听说能与法国女郎搭肩扣腰, 弄得这些平时连外国人都少见的莘莘学子们格外激动.
那天, 舞池中大多是中国学生在走着不太熟悉的舞步, 法国年轻人对慢悠悠的圆舞曲明显不感兴趣, 大都在场边喝着饮料, 自己闲聊.
那时没有什么可口可乐, 都是我们俗称的汽水, 白玻璃瓶装着, 放在粗木头箱子里, 堆在那里.
学生乐队一曲曲吹奏着舞曲. 这时一曲罢了, 新一曲开始了. 突然, 场边或懒散坐着或喝汽水的法国人, 在乐曲中全体刷刷起立! 我想此时全场中国人都摸不到头脑了, 但咱们是礼仪之邦呀, 客人都站立了, 中国学生也就稀里哗啦都跟着站了起来.
从法国年青人或立正或手放胸前的严肃样子, 这时人们忽然意识到: 这是人家的国歌吧.
更具戏剧性的是, 曲终法国人仍站立着. 是呀, 虽然在舞会中间来奏国歌, 估计外交部的人都没听说过. 但按对等礼仪, 这时应有东道主国歌呀, 人家等着呢. 可这时紧接着另一舞曲却响起. 估计这时轮到法国人懵了...
事后, 问起乐队中的一同学. 乐队为彰显友谊, 要演奏些法国乐曲, 听说马赛曲有名, 就拿来练了...
弹指一挥间! 国家剧变, 社会前进. 四十年前跟着站立听马赛曲那时, 绝没想到今日能到马赛这地儿溜达一下.
