这是一种可以吃的文物,有一千八百多年历史

来源: 食客生活 2019-11-22 09:31:24 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (12029 bytes)


贤乎周村郭氏,业饼食几逾百年,赖数代研制兮弃厚趋薄,减斤两之轻重兮举若羽片……这是周村烧饼博物馆里《烧饼赋》里的描述,一面弧形的墙壁上,周村烧饼的前世今生尽在其中。

前阵子,综艺《中餐厅》大火。

人家看的是明星,而作为纯正的吃货,咱们看的妥妥是美食。

其中第二季的一期,山东人黄晓明拿出一款山东特产,一边追着赵薇、苏有朋、王俊凯喂,一边说:“巨好吃!超好吃!你们吃吃看。”

吃到的人都频频点头,连连称是,小编看得也是口舌生津。



周村烧饼,因产于山东省淄博市周村区而得名,是山东省的著名汉族美食之一。被誉为“能吃的文物”,舌尖上的活化石。

文人雅士曾对周村烧饼作过评价赞誉:“形如满月,薄如秋叶;落地珠散玉碎,入口回味无穷”。清末皇室曾屡次调贡周村烧饼,这也让周村烧饼名满天下。

周村烧饼以传统工艺精工制作而成,为纯手工制品,有“酥、香、薄、脆”四大特点,富有营养,老少皆宜。其外形圆而色黄,正面贴满芝麻仁,背面酥孔罗列,薄似杨叶,酥脆异常。入口一嚼即碎,香满口腹,若失手落地,则会皆成碎片,俗称“瓜拉叶子烧饼”(周村人听过吗?)。



入口一嚼即碎,不咯不皮,失手落地,即成碎片。



入口久嚼不腻,越嚼越香,且回味无穷。



如纸片之薄的烧饼,拿起一叠,有唰唰之响声,如风中之白杨。脆与酥相辅相成,给人以美好难忘的口感。



薄如秋叶,形似满月,在饼类中可谓“前无古人,后无来者”。



周村烧饼制作历史悠久,追溯起来,已有一千八百年的历史。

制饼大师手持面剂,右手旋饼,饼如飞轮,转眼之间,一只只似乒乓球大不的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展、着麻、贴饼,动作轻巧灵活,一气呵成,将旋好的饼坯,用手轻轻揭起,唰地一下放在摊满芝麻仁的木盘内一蘸,又迅速揭起,啪的一下,反托在右手指背上,送入炉堂……,操作自始至终,明快熟练,犹如变魔术一般。



目前还没有发明出可以替代人手工制作周村烧饼的机器,烧饼的味道和口感完全在于手的功夫上。正宗的周村烧饼的制作,要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序,而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手,很难达到“炉火纯青”的地步。所谓“三分案子七分火”、“火中求财”都是制饼师傅的多年经验。



它的原料不多,主要是小麦粉、芝麻、盐。

小麦粉选用鲁中平原特产的小麦加工而成。

这种小麦粉蛋白质含量适中,用它揉出的面团不软不硬,好成型又有韧劲。



揉好的面团,要分成大小均匀剂子,每个剂子的重量在10g~15g左右。

依靠面团良好的延展性,熟练的师傅能把这不大的面剂子做成厚度仅仅1毫米左右、薄而圆的面饼。



做完面饼,就该粘芝麻了。

周村烧饼,每个烧饼上的芝麻数量能达2000~4000颗,难怪吃起来这么香。



配料、揉面、分剂子、延展成型、粘芝麻、烘烤……

要经过重重工序才能做出这样一张张薄、香、酥、脆的周村烧饼。



其实,制作周村烧饼,最难的两道工艺就是延展和张贴。“延展的技艺越纯熟,做出的烧饼直径越小。”王春花说,目前市面出售的周村烧饼,一斤面粉可制作60个,每个直径约在13公分左右,烧饼上约有芝麻2000粒。而在2012年,王春花研制的“特供”烧饼面世,一斤面粉可制作128个,每个直径仅有7公分左右,上面却依旧能布满2000粒芝麻。不过,这种“特供”烧饼仅用于私人定制或参赛使用。

据考证,周村烧饼源于汉代的胡饼。东汉末年刘熙在《释名》一书中解释为"饼,并也。溲面使合并也。胡饼,作之大漫冱也,亦以胡麻著上也。"



明朝中叶,周村贾商会集,各种小吃应时而生。一种名为胡饼炉的烘烤设备传入周村,饮食店的师傅们根据焦饼薄香脆的特点,用上贴烘烤胡饼的方法,创造出了大酥烧饼。

清朝光绪六年(1880年),周村郭姓烧饼老店"聚合斋"对烧饼制作工艺潜心研制,几经改进,使周村烧饼以全新的面目、独特的风味面世。



中华人民共和国成立初期,"聚合斋"郭姓后人携大酥烧饼的配方和制作技艺加入了国营周村食品厂1979年,大酥烧饼以"周村"作为商标进行注册,正式定名为"周村牌"周村烧饼。

1983 年被商业部、山东省命名为优质名特产品。2000年被国内贸易部授予“中国名点”称号。2001 年被评为“山东省著名商标”、2004年先后被评为“山东名牌”“山东省免检产品”“国家绿色食品”等荣誉称号。如今的”周村烧饼已由单一甜、咸两个品种发展到目前甜、五香、麻辣、奶油、海鲜、果蔬、五谷等7 个系列,40多个品种。

2008年周村烧饼制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

前几日的进博会,周村烧饼惊艳亮相。



在周村大街上,有一座周村烧饼博物馆,这是一座专门为而建立的博物馆。

在周村烧饼博物馆里,一处20世纪初周村火车站模型形象地表现了那时周村烧饼的叫卖情形:小贩推着小车或背着背篓,沿街叫卖。

轻轻咬一口周村烧饼,这是舌尖上的馈赠,也是文化的浸润和慰藉。

所有跟帖: 

我去淄博开会时买了不少 -dudaan- 给 dudaan 发送悄悄话 dudaan 的博客首页 (278 bytes) () 11/22/2019 postreply 09:49:08

我也是在周村火车站买过一次,然后就沒有然后了…… -tomcat801- 给 tomcat801 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/22/2019 postreply 10:05:41

周村,张店,淄水 -老生常谈12- 给 老生常谈12 发送悄悄话 老生常谈12 的博客首页 (0 bytes) () 11/22/2019 postreply 10:47:32

赃店—烂腚—痔疮—小窟窿—大窟窿—补上,这是一条线 -tomcat801- 给 tomcat801 发送悄悄话 (198 bytes) () 11/22/2019 postreply 11:00:56

烧饼,是中国不同地区、不同材料制作的、形状和味道迥异的几种食物的共享的名字 -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 (0 bytes) () 11/22/2019 postreply 14:28:15

活化石,中国的历史传承归功于生活在那片土地的人,没有迁徙,一直继承。 -Weipan- 给 Weipan 发送悄悄话 Weipan 的博客首页 (333 bytes) () 11/22/2019 postreply 18:21:18

加跟帖:

  • 标题:
  • 内容(可选项): [所见即所得|预览模式] [HTML源代码] [如何上传图片] [怎样发视频] [如何贴音乐]