记得有句话是这么说的：“入蜀不吃回锅肉，等于没到过四川。”回锅肉是四川人的“还魂菜”。这道家喻户晓的回锅肉川人又称其为“熬锅肉”，顾名思义就是熬出油的肉。四川人以二刀座臀肉为最好的回锅肉原料，这块肉带皮，肥四瘦六，正好是回锅肉所需要的肥瘦比例。这个部位的肉口感细腻、鲜嫩、爽口，不像五花肉那样绵软。上网查到二刀肉在猪身上的部位#17。
回锅肉第二主角是蒜苗，食指粗细，叶片绵软，根茎上有些许紫红色的蒜苗味道最香，作为回锅肉的经典配菜起到画龙点睛的作用。在美国不易买到这样的蒜苗，很多人包括中国餐馆用西人店的粗大、叶片又大又硬的美国蒜苗代替，完全没有蒜苗香。我也买过中国店的蒜苗，像下图这样的，比较细，叶片绿，也是没有蒜香味道，吃过一次，再没买过，还不如用青椒或者莲花白代替。
一切困难难不倒我们广大厨娘，凭着对家乡饮食不屈不饶的精神，开始自己种蒜苗，今年种晚了俩礼拜，昨天温度已经到零度以下了，蒜苗还没有很粗壮，怕冻坏了没得吃，昨天把地里的蒜苗全收了。
能看到蒜苗身上那一抹红了吗？：）
买的农场当天宰杀的新鲜猪肉，入生姜、花椒粒和少许盐的水中煮至断生。捞出来稍稍放冷，不烫手就切成片。
四川人做回锅肉，一万户人家有一万种做法，九十年代有一阵子，我还喜欢加入一些切成片的馒头，也好吃得不得了。最基本的调料是郫县豆瓣，盐和糖。炒锅一口，小火将锅烧热后，放入切好的猪肉，慢慢熬出猪肉里面所带的油，炒到什么状态好呢？炒到我们四川人说的“灯盏窝”，像这样的就可以了。
然后把肉片放置周围，将锅底留出，这时下郫县鹃城豆瓣，豆瓣散出香味，再将肉于豆瓣混匀，这时可以淋点生抽或者蚝油，切忌不可多。翻炒后放入蒜苗，改大火翻炒，蒜苗熟后香味四溢，起锅前加一勺白糖，白糖有解腥提香、使滋味浑厚而丰满的作用，所以一定不能多，如果有甜面酱，也是不错的选择。起锅、装盘。
煮回锅肉的肉汤不要浪费了，下青菜煮成蔬菜汤搭配着回锅肉吃，清香解腻。朋友家冬瓜大丰收，给了我几个硕大无比的冬瓜，吃了一个月还没吃完。一块半肥瘦的回锅肉，一口米饭，很快一碗饭就见底了。
对我而言，家乡“还魂菜”除了回锅肉，还有一道非常简单的菜“清炖土鸡汤”。我家乡的鸡汤是绝对不加任何蔬菜、香菇和其他配料的。可以将炖好的鸡汤单独盛出来，里面加各种中药材、蔬菜做成养生鸡汤。但一定要单独留一碗什么都不加，只加了拍破的生姜、花椒和少些盐的纯鸡汤，寒冬腊月慢慢品一品鸡汤那浓郁的纯正芳香味道。那天看狗狗说起鸡汤要不要放花椒？我老家乡下是要放的，原则是不要尝出麻味道，一大锅鸡汤放4、5颗就够了，如果花椒不新鲜了，可以适量多加几颗。
我的土鸡是买当地Amish人的下蛋鸡，她家的鸡都是散养，我常年买她的鸡蛋，常看鸡在草地上遛弯。一般母鸡过了两年下蛋率降低，她就要处理一批老鸡，她自己不杀鸡，每只三刀卖给愿意要的人家。这次我去的时候女主人不在家，她家的姑娘儿子就从鸡舍里抓了两只给我。回家杀鸡取血，除了鸡屁股、鸡头不吃以外，内脏也清洗干净，炒个芹菜鸡杂，脆嫩爽口，鸡血内脏也可以做成菜汤，鲜美。
看看这鸡有多新鲜！鸡油我收集起来做鸡油汤圆心子，香得不得了：）
用慢烧锅炖四个小时
可以做鸡汤面
鸡的小肠和蛋肠用盐和面粉洗干净，泡姜泡辣椒炒鸡杂也是我很喜欢的家乡菜
鸡肝、鸡郡肝和鸡血可以做清汤白菜丝瓜汤，鲜就一个字！
杀鸡收拾累了一天，做好后上桌就一点没胃口了，一碗米饭就着一碗纯鸡汤就是一顿。
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