揭秘新中国的“开国第一宴”：用食堂大锅炒出

核心提示：不过，朱殿荣却显得胸有成竹。轮到上主菜时，只见他抄起一口大锅(就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅)。一位正等着上菜的服务员一见，吃了一惊，这不是“开国第一宴”吗，他怎么用起大锅来了。

本文摘自：《中老年时报》2013年9月6日7版，作者：边东子，原题为：《新中国“开国第一宴”纪实》

1949年10月1日中华人民共和国开国大典结束后，中央人民政府在北京饭店设宴，招待前来参加开国大典的贵宾，此次宴会被誉为“开国第一宴”。

600多位贵宾吃什么

开国大典从10月1日下午3时开始，大约在5时结束。主要贵宾包括中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人。

北京饭店过去只做西餐，尤以法式大餐最为有名。真正举行大型的中餐宴会，是在筹备中华人民共和国第一届政治协商会议期间。当时，为了调和众人的口味，不仅饭店的“头头”们劳神费心，连政务院(现在的国务院)典礼局局长余心清也亲自出马，操持此事。

余心清是礼宾专家，他对北京饮食业了如指掌。余心清和饭店经理王韧商量后认为，在所有的菜系中，淮扬菜系口味比较适中，北方人、南方人都可以接受。于是他们决定从“玉华台”引进淮扬菜。“玉华台”是京城有名的淮扬饭庄，原来在王府井附近的锡拉胡同经营，其麾下聚集着一批名厨。余心清亲自登门，做了许多工作，才调来了朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等几位名厨。这几位名厨果然不负众望，在第一届政治协商会议130多人的宴会上，他们烹制的菜肴受到了与会代表的普遍好评。

此次，举办“开国第一宴”，自然还是要由这几位厨师担纲。

“开国第一宴”的策划和实施都是由政务院典礼局局长余心清亲自布置的。这个值得载入历史的菜谱是，冷菜四种：五香鱼，油淋鸡，炝黄瓜，肴肉。头道菜：燕菜汤。热菜八种：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼：红烧狮子头。第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有：菜肉烧麦、春卷。甜点有：豆沙包、千层油糕。点心、冷菜可以先做好，但热菜必须现做现上桌。

举办盛宴如同演奏一部交响乐

在宴会的现场，得有一位总指挥，当时称“宴会总管”，后来又叫“宴会设计师”。这一职务由北京饭店的郑连富担任，后来，他还第一个获得新中国“宴会设计师”的专业称号，可谓餐饮业中的“国宝”级人物。

宴会的总厨师长则由朱殿荣担任。他出身鼎镬世家，14岁起师从名厨，练就了做大菜、办筵席的过硬本领。其他几位厨师也身手不凡、各怀绝技。比如孙久富，号称“孙快手”他不但干活精细，动作麻利，而且制作出来的点心非常有特色，他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧麦”软糯鲜香、满兜汤汁，而且从不破皮。仅烧饼，他就能做出四五十种之多，如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等等。

同时，饭店对所有的原料都进行了严格的检验，包括肉取哪个部位，菜用哪个地方，都有明确的规定。此外，还临时扩充了中餐厨房。

赴宴的贵宾很多都是普通劳动者

郑连富的组织与安排称得上完美无瑕。600多人的宴席，几十张餐桌摆得疏密得当；主桌的安排既突出，又可以和一般来宾席互相呼应，便于主桌上的首长们互相交谈，也便于主桌上的首长和其他来宾交流；上菜的路线宽窄适当，布局合理；服务程序也井井有条……

宴会开始时，乐队奏起了欢乐庄严的迎宾乐曲。当中央首长和全体贵宾走进宴会大厅时，餐厅的服务员们有着与以往完全不同的感觉。过去，他们是为洋人服务，为达官显贵服务，为富商巨贾服务……可是此次宴会却不同，赴宴的有许多是和自己一样的普普通通的劳动者，是最平凡不过的老百姓。

在宴会上，周恩来总理发表了热情洋溢的讲话。其间，朱德总司令还特意举起酒杯，向飞行员们敬酒。为了保卫开国大典，这天他们驾驶的战斗机是带弹起飞的。因为就在前不久，国民党反动派的飞机轰炸了南苑机场。没有哪个国家的空军会在开国大典时肩负这样的双重任务。朱德总司令高兴地说：“同志们，今天是历史性的一页。我过去是一个军的总司令，现在不同了，从今天开始，我是陆、海、空三军的总司令了！”

一口大锅烧出上等美味

饭店领导当时最担心的还是主菜的烹制，因为中餐厨房建立不久，条件还比较差，尤其是厨师人手不够。何况60多盘菜，要全部达到色香味俱佳，这可是厨师们面临的一大难题。

不过，朱殿荣却显得胸有成竹。轮到上主菜时，只见他抄起一口大锅(就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅)。一位正等着上菜的服务员一见，吃了一惊，这不是“开国第一宴”吗，他怎么用起大锅来了。

朱殿荣把主料投入大锅中，只见火光闪动、炒勺飞舞，接着下配料、辅料，迅速果断，都是一次即成，决不拖泥带水。还不等人们看清，只觉香气四溢，几百人的菜，就这么一锅烧出来了。

服务员们端着一口大锅做出的几十盘菜上桌了。她们心里都有些疑惑：一个锅里炒出的菜，模样颜色都一样，闻着也挺香，可就是不知道吃到嘴里怎么样。

服务员们先给几桌民主人士上了菜，然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队的同志吃宴席如冲锋陷阵。菜一上桌就进了嘴，评价跟着就出了口：“嗯，味道好极了!到底是大饭店，比我们的灶强多了!”

“那怎么能比，这是世界有名的大饭店!”

服务员们还不放心，当她们从那些民主人士的桌前经过时，也听见那些民主人士纷纷叫好，说：“味道极佳，真可谓上品。”

一口大锅能烧出几百人的菜，其实，这正是朱殿荣的强项。每逢上百人的宴会，他都是用一口大锅一次烧出，而且下料果断，口味极佳。从“开国第一宴”以后，他这一口大锅更是声名大振。

看到客人们吃得满意，北京饭店的领导和员工都非常高兴。此时，宴会的气氛达到了新的高潮，党和国家领导人与各界来宾互相敬酒，共祝新中国的繁荣强盛。