实习菜谱（农家小吃）

49.蕨粉皮子

　　陕南的小吃丰富多彩，其中蕨粉皮子堪称一绝。它以汉中和安康的汉阴两地蕨粉皮子最为著名。它是以陕南当地山中特产的蕨类植物的根粉为原料。野生蕨类植物其根部贮存有大量淀粉，淀粉含量高达40%～76%，经过加工可提取成蕨粉。蕨粉细腻润滑，有糯性，无污染，营养丰富，地道的天然绿色食品，其滋补胜过藕粉。还有驱风湿、解热利尿、消肿安神、去油腻、助消化、提神抗癌等食疗功效。

　　熟制方法蒸

　　原料

　　纯蕨粉500克，盐、醋、蒜水、姜末、油泼辣子、香油、味精、芥末、芝麻酱各适量。

　　制作工艺

　　1.制浆：蕨粉加清水搅匀和成粉浆，浆不稀不稠为宜。

　　2.熟制：给特制的铁皮底锅（俗称面皮箩）刷一层薄油，倒入粉浆转匀，然后放入开水锅中蒸烫，盖上盖，气圆后蒸5分钟，揭盖提出平底锅，放入凉水盆中降温，最后用筷头顺锅底边旋一圈，取出即成蕨粉皮子。

　　3.调味：将整张的蕨粉皮折叠，用长刀切成指头宽的长条，拿起抖散放碗中，加盐、醋、蒜水、姜末、油泼辣子、香油、味精、芥末、芝麻酱，搅匀即可。

　　风味特点

　　皮子吃口柔韧筋软，光滑细腻，酸辣爽口。