实习菜谱（农家小吃）

12.荞面

　　荞面蘟是陕西关中和陕北农家传统小吃，已有近千年历史。它是用蘟床子（一种挤压器）架在热锅上，将和好的荞面面团填进蘟床子压孔中，人工挤压成一种细长的圆条形面食，深受群众欢迎，尤其是夏天喜爱食用，一般凉调吃，也可浇臊子汤热吃。老百姓语赞荞面蘟：“荞面蘟黑是黑，筋韧爽口能待客。”荞面蘟风味独特，有健胃消食的功效。在关中农村，由于荞面少，一般是用麦面、荞面各半或纯麦面压制蘟，同样达到荞面蘟的风味。

　　熟制方法煮

　　原料

　　荞麦面1000克、石灰水250克，精盐、香醋、芥末、大蒜汁、芝麻酱、油泼辣子、素臊子（或荤臊子）、骨头汤、香菜、蒜苗、紫菜各适量。

　　制作工艺

　　1.和面：先将荞麦面1000克倒入盆中，徐徐洒入石灰水约250克，再兑入清水搓成面絮，揉成硬团，稍饧后，再洒入清水将面调软，揉光。

　　2.压制：压制时，将面团搓条揪成3块，揉成圆柱形，塞入床子的圆孔内，开动机器（手工操作时用力下压压杆），即有从细孔中漏出。床子安在锅的上边，水烧开后，边压、边煮、边捞。每次约煮500克，有“锅开压，锅开打”的说法。“打”就是将压出的长条打断收起，不让继续漏入锅中。荞面见锅开即熟，不可久煮。出锅后，先投入冷水中过凉，再捞入筛子中沥干水分，置案板上拌入熟菜油，抖散即成。

　　3.吃法：有凉吃、热吃两种调制方法。凉吃是用拌过油的，调入精盐、香醋、芥末、大蒜汁、芝麻酱和油泼辣子等调料后即可进食。热吃时，可以加工成炒、臊子。臊子即用拌过油的，浇上事先制好的素臊子或荤臊子以及骨头汤，再配以香菜、紫菜、蒜苗等，味美爽口。

　　风味特点

　　柔、筋、细，凉吃清香爽口，热吃香辣美味。