实习菜谱（农家小吃）

8.疙瘩面

　　陕西关中三原农家传统小吃。因形得名。此面条刀工细腻而匀长，面质柔软而筋韧，臊子鲜嫩而醇香。它是将擀好的面条下入锅中煮一开，捞入凉水盆中，然后用筷子将每百克水面在盆内卷成圆团形，即成疙瘩，故名。吃时将疙瘩面放入笊篱内，浸入汤锅煮熟，盛入碗中，再配上一份特制肉臊子和一碗臊子汤供食用。其吃法有三种：一是浇上臊子干吃；二是浇上臊子和汤成臊子面吃；三是将臊子放入汤中，再将面一点一点地放入汤臊子中，以摆汤面的吃法吃。一般食者可选上两种吃法，别有风味。

　　熟制方法煮

　　原料

　　上白面粉2500克、碱75克、小黄米粉少许、猪颈肉2000克，猪腿骨、酱油、醋、盐、料酒、大葱、姜末、八角、肉汤、桂皮、胡椒各适量。

　　制作工艺

　　1.制臊子汤：铁锅内放入食醋1000克，加水2500克，用旺火烧开，下入猪腿骨（砸烂），煮30分钟，加入酱油500克、精盐50克、大葱250克，八角、桂皮各5克，胡椒50克，用旺火烧开后，改用小火烧约30分钟，即成臊子汤。

　　2.制臊子：将猪颈肉2000克去皮后，切成米粒大的丁，炒锅置中火上，倒入肉丁，干煸（不用加油）到水出净，搅成干、散的颗粒状，再烹入食醋（为使肉又酥又嫩），然后加入料酒100克、葱末250克及适量的肉汤，改用小火煨约两小时，肉内所含油质则漂浮上面，成为又肥嫩又清香的臊子（卤汁）。

　　3.和面：先用清水1000克将上白面粉2500克拌成面絮。将碱面75克用温水化开，陆续加入面絮内，揉成面团，反复揉搓，使其光润。盖上湿布让其回饧15分钟。

　　4.擀面：面回饧后，用擀面杖来回排压，压成长方形，再放平案板上，用双擀杖两头交换擀成约0.33厘米厚的薄面片，双合折成长形，放在案板上，用大摆刀切成细条（擀面时须用小黄米粉作面扑，使面叶松散不粘）。

　　5.煮面：铁锅内倒进开水，下入面条，煮一滚，捞入凉水盆中，然后用筷子将每百克水面在盆内卷成圆团形，即成疙瘩面。再放入竹笊篱内，浸入热面汤锅内烫热，放入碗中，并用小碗盛半碗臊子，再盛一碗臊子汤，连同辣椒油、糖蒜小碟同时上桌，由食者选用不同的吃法食用。

　　风味特点

　　面筋韧细匀，形如疙瘩；臊子和汤，清香鲜美，咸酸可口。吃法独特，饶有情趣。